分享

坡刘村史 民俗 饮食(二) 蒸馍与烙馍

 古陵憨子 2021-01-23

第二节   蒸馍与烙馍

1、合面、发面与揉面。

馍按粮食品种的不同分为细粮馍、杂粮馍和菜馍,细粮馍在坡刘村是特指的小麦粉做的馍,其他玉米粉、豆粉、大麦粉等等做的馍都一律称之为杂粮馍,也称粗粮馍,粮食参杂蔬菜做的馍就是菜馍;按照颜色分则有白面馍和黑面馍、黄面馍;按照烹饪方式分有蒸馍和烙馍;蒸馍和烙馍又各有很多花样。

但无论是蒸馍还是烙馍,都少不了合面(坡刘村人叫採面)、发面、揉面这些工序。坡刘村人做馍,最主要的特点是发面与搭碱。发面之前先把含有大量酵母菌的酵子面掰碎用凉水泡软。合面就是把面粉加水拌成面絮,然后反复按揉,直到面团光滑到不粘面盆为止,此时再将泡软了的酵子面进一步捏碎,与水形成酵子面糊,而后倒入面盆中与面团合匀,继续使劲揉面,如果面软了,就加点面粉,一直再次揉到面团光滑到不粘盆为止。和好的面盖上白湿布,放置等其发酵,冬天温度太低,要放到热炕上用棉被盖住,这个放置过程就是发面。经过一段时间,面团整个就会由原来的半盆变成满满的整盆,甚至溢到盆外。这时撕开面团,会发现整个面团内部充满细孔,这就是“面起了”,也就是发面成功了。发好的面主妇先撕下一块揉成圆团放到面瓮中,这叫“留酵子”,是为下次发面准备用的。现在市面上卖的馒头大部分都不用酵子了,因为这样很不好掌握,而且比较慢,大多数都是用苏打粉化水和面拌匀,在机器的搅拌中面就发起来了,表面看,面团中的气孔甚至比酵子发的面还大还多,蒸出来的馒头更为松软,手一捏就是一个深坑,但因为没有酵母菌,吃起来口感差的不止几个档次,且不利于肠胃消化。

因为酵母作用的结果,酵子面发起的面团会有一定酸味,所以发好的面要搭碱。搭碱就是先把绝对干净的碱面(现在市场上有专卖的食用碱)化成水,加到发酵后的面团中揉匀。搭碱环节非常重要,搭多了,面就变“死了”,蒸出来的馍僵硬发黑还很难吃;搭少了,酵母引起的酸中和不了,蒸出来的馍有酸味,也不好吃。搭多搭少,全凭主妇(师傅)根据发面的情况决定。这绝对是个可言讲但不可量化的技术活,这也正是市场上做馒头卖的馍店不用酵子发面的原因。当然,如果谁家嫌自己发面蒸馍麻烦,那就只能到馍店去买口感极差的苏打馍了。

碱搭好后,面团还需要继续用力按揉,揉的遍数越多越好。好口感的馍除了面粉的质量外,很重要的条件就是发面、搭碱好坏以及面团的软硬与面揉的程度,面比较硬口感好有嚼头但揉面非常费劲,面比较软口感略差但揉面容易。前者蒸出来的馍就是俗称的硬面馍。旧社会有句俗谚说“打到的媳妇揉到的面”,这个“打到的媳妇”是包办婚姻的结果,当然应该批判,但“揉到的面”强调做馍的面一定要揉到却是非常正确的。“柔到的面”做出来的馍掰开来看一层一层的,吃起来非常劲道,甚至咬到口里咀嚼时有种越嚼越多的感觉。

2.蒸馍。

经过合面、发面、搭碱、揉面这些工序后,揉好的面就可以或蒸或烙的做馍了。

蒸馍顾名思义,就是通过蒸这种烹饪方式把馍蒸熟。蒸馍的花样主要有馒头(坡刘村人就叫蒸馍)、包子、花卷、花馍等,还有一种特殊的现在很少有人做的南瓜盖被。馒头、包子、花卷的做法现在很普遍,这里不再赘述,只简单的介绍一下现在人几乎已经不做了的花馍和南瓜盖被。

花馍是对各类不同造型,在今天被视为艺术品的各种蒸馍的总称。做花馍绝对是艺术创作,只有心灵手巧善于思维又细心耐心的人才能做得出。因为费时费力,又有难度,所以一般都是过年过节或者阿婆生娃满月有特殊需要时才做。如祭灶节做的花糕、过年时给祖先做的献祭等。一般的是把揉好的面做成各种造型,如五种毒虫,牛羊猪三牲,甚至龙凤呈祥、凤鸾和鸣等等,再根据各种造型的需要染上一定的色彩,做出来的动物栩栩如生,作为献祭摆在祖宗神位前既美观又庄严,显示的是祭祀者的无限虔诚之心。至于送给亲戚,那简直是最为贵重,掏钱买不到的艺术品。现在,这些花馍只有到民俗展览馆才能看到。

南瓜盖被的做法比较简单,将南瓜切块,根据口味需要拌好调料,锅里加少量水,放上荆篦,把揉好的面擀成大小适度的厚面片平铺在荆篦上,放上一层南瓜,在南瓜上再盖上一层同样大小的厚面片,再放一层南瓜,再盖上面片。最后盖上锅盖,大火上汽后改文火,约20分钟就蒸熟了。吃的时候,用铁铲子从上往下铲一块放到碗里,筷子夹到口里一嚼,满口是南瓜的甜香馍片的幽香,馍片的劲道南瓜的酥软,那种综合起来的味道只能用绝妙来称呼。

3.烙馍。

烙馍,顾名思义是将面放在干锅里,锅下烧火烙熟。烙馍的种类很多,主要有:锅盔、烧饼、煎饼、合合等。

⑴、锅盔与烧饼。

锅盔与烧饼属于同一类型,都是把柔道的面团擀成稍厚的面片放在干锅中烙熟,只是大小不同而已。锅盔之大,可以覆盖整个锅底,陕西十大怪中,“烧饼像锅盖”说的就是锅盔。烧饼又叫坨坨馍,厚薄一般就一公分。但锅盔就不一定了,有一公分左右厚的,但也有三四公分甚至近10公分厚的,这厚锅盔有个别名叫“睁眼锅盔”,说的是锅盔太厚干瞪眼塞不进嘴里。烙锅盔,最讲究的是火候,火力太小烙不熟,火力太大容易烙着变黑,而且容易外焦里生。即使火稍微大点,不至于烧焦,但烙出来的锅盔也会干硬而不好吃。过去的人烙馍时讲究的是用麦秸火或者麦糠火,因为这种火烙馍最为合适,烙出来的锅盔外层焦黄酥脆,内里绵软劲道。现在人用煤气灶、电烤饼,无论如何都做不出麦洁火烙出的味道。锅盔与烧饼除了原味的外,也有加调料、花椒叶、芝麻做成各种香味的。更有一种非常好吃的锅盔,俗话叫索索油饼。“索索”是说烙出来的锅盔或者烧饼明显的分层分丝。具体做的办法是将合好的面擀薄,刷一层食用油,如果还想更好吃,可以再撒椒盐、芝麻、葱花等,再把薄面皮卷起来揉成面团,再擀成厚薄适度的面片放在锅中烙熟。这种锅盔或者烧饼,还有个比较文明的名字,叫千层饼,极言其层次之多。

⑵、烙合合。

合合馍的特点就是合字。办法是将揉到的面团擀成直径约一尺多的面皮,在上面放上调拌好的蔬菜,然后再擀一块同样大小的面皮盖住蔬菜,周边按压让两张面皮粘接在一起,然后放到锅里烙熟。这种合合,以其蔬菜的不同而名称不同,最常见的有韭菜合合、南瓜合合、豇豆合合、茄子合合等。为了吃时方便,也有将擀好的面皮切成四角,每角单独放菜,再取一角盖上,周边把上下面皮捏合,上锅烙熟。

⑶、摊煎饼。

摊煎饼不用发面,是将面粉加水适量搅拌成稀面糊,把锅烧热,用油布搽锅,然后舀一勺面糊从锅周边转着倒下,面糊挨着锅的自然粘上薄薄的一层,没有挨锅的自然流下去,这个时候用锅铲将流下去的面糊抹匀,稍等一下翻过来再烙,一个煎饼就摊成了。现在,人们有了中间略凸的鏊子,摊煎饼就更容易操作了,鏊子烧热搽油,舀一勺面糊直接倒在鏊子上,用刮板将面糊刮得均匀摊在鏊子上,略等一会儿翻过来再烙一下,煎饼就摊好了。煎饼可以卷菜吃,而与煎饼绝配的菜是不用掏钱买,也不用自己种的野菜灰灰菜。灰灰菜以春季采摘的嫩芽为最好,但不能掐回来就直接吃,要在太阳下晒成俗话说的柔筋状(大约失去20-30%的水分),然后用双手细细的揉搓,这样灰灰菜叶上的硝就被搓掉了,然后继续晒干收藏。吃时用开水泡软捞出,沥尽水分,切碎,加调料和盐、醋,油泼蒜蓉,用煎饼一卷,吃起来筋筋有嚼头,津津有味道,其美味是其他任何山珍海味都没法比较的。如果再蘸点蒜水,那就更加有滋味了。

这里需要补充说一下的是摊玛曲菜煎饼。玛曲菜是坡刘村人自己的叫法,它的学名叫马齿苋,又叫长寿菜、地蓬草,叶干都娇嫩多汁,生命力非常旺盛。现代医学研究认为马齿苋具备不少药用功效,有“天然抗生素”的美称。是一味清热、解毒、消炎的天然良药。夏秋时节掐其芽尖,淘洗干净,开水一烫,切碎,与面糊搅匀后摊成煎饼。这种马齿苋煎饼可直接蘸蒜水,辣椒水吃,脆甜软糯,可治痢疾,肠炎,肾炎,产后子宫出血,便血,乳腺炎等病症。健康人经常食用,可以调节人体内糖代谢,降低血糖浓度、降低血压,降低液粘度,抑制血栓形成,具有保护心脏和抗衰老的作用。

⑷、坑隆馍。

坑隆馍,坡刘村人的发音为“keleng馍”,实为坑隆馍的儿化音,意为有坑凹和隆凸的馍,也就是现在市场上卖的石子馍。叫石子馍,是以将石子烧热烙馍而得名。

坑隆馍是祖宗留下来的传统美食。至于起源于何时已经不得而知,但有人根据它是把面片放在烧热了的石子上烙制而成推断,说它的做法应该有很悠久的历史,具有明显的石器时代的石烹遗风,是我国食品烹制方法中的活化石。

要做坑隆馍,首先是准备好烙馍的石子。石子是在秦岭山峪口的溪水里挑选的直径约一厘米多、大小光滑无坑豁且尽量圆润的卵石,带回来后反复冲洗干净,烈日下晒得干透,然后给锅里倒入食油,油烧煎后将石子倒进去翻炒,把所有的石子都炒得油黑发亮,普通的卵石就变成了能够烙馍的专用石子。炒石子这一点非常重要,否则,面片会粘在石子上取不下来,根本无法烙馍的。

烙坑隆馍的具体做法如下:大约在一斤麦面里打一个鸡蛋,加入约2两食用油(一般为植物油),这是基本的配料。其他根据自己的需要增加。如果需要原味的就不再加其他配料;如果需要五香味的,可以加进剁碎的鲜花椒叶,五香调料和适量的盐;如果喜欢甜的,也可以加些食糖、芝麻之类的。无论要那种风味,合成的面团一定要反复按揉,直到光滑均匀为止,而且面合得尽量硬些,过软就无法烙馍了。面团揉好后分成大小合适的剂子,每个剂子再分别揉成圆团,按压后擀成大小合适的圆形面片。

将上面说的专门制好的烙馍石子放入干锅中,锅下烧火,锅上反复翻炒石子,待所有的石子都达到灼热(大约200多度的高温)之后,铲出一部分石子放到一边(量应该多一些为好,大小至少能够完全盖住放到锅中的面片),锅里剩下的石子用铲摊平,然后把擀好的面片依次平放到石子上,再倒入铲出来的所有热石子,并完全盖住锅里的面片。此时,锅下要以文火继续加热,这样让热石子上烘下烤,大致有个三四分钟馍就熟了。这时把上面的石子取出,烙熟的坑隆馍在石子的挤压下形成很自然的坑凹与隆凸,待晾凉后即可食用,咬一口松脆香酥,老少咸宜。对患有肠胃病和消化不良的人具有特别有效的食疗作用。

当然,这种做法是古来留下的传统做法,非常麻烦累人,所以农家人是很少做这种石子馍的,但做出来的才是真正的正宗坑隆馍。现在市面上卖的石子馍很多,但多是机器操作,凸凹规整,酥脆不足,远没有农家自己做的坑隆馍好吃。

四.蒸疙瘩。

蒸疙瘩现在是市场上比较流行的美食,但疙瘩的内容比过去精致多了,但品种却少多了。过去的馍疙瘩现在是彻底消失了,菜疙瘩中也有一些不存在了。对现在还存在的芹菜、苜蓿、莴笋叶、荠菜、槐花、豇豆、洋芋(土豆)、红芋、茵陈等菜疙瘩以及肉疙瘩,我们就不啰嗦了,主要介绍一下现在基本消失了的馍疙瘩和榆钱、构絮疙瘩。

1.馍疙瘩。

改革开放之前,人们始终在温饱线上挣扎,因此粮食是绝对不能有丝毫浪费的。但在特殊情况下总有一些馍会出现霉变,这时人们的处理方法一般是去掉霉变部分,立即晒干,晒干后的馍称为干馍蛋供以后食用,另外一种办法就是发现霉变后立即处理把馍做成馍疙瘩。馍疙瘩的基本做法是把馍掰成小块,放到盆中接水侵泡,水一定要没过所有馍块。稍泡两分钟,把馍块捞出,挤干水分,重新接水再泡,再挤干水分,这样处理后霉菌就基本被处理掉了,馍块没有了霉味。这时再将配菜切碎加入馍块中(也可以不要配菜),搅拌均匀后加入香料、食盐,调好底味,再加入面粉,边加面粉边不停搅拌,直到所有馍块和配菜变得干爽不粘成团。给蒸笼的荆篦铺上笼布,把搅拌好的馍块倒入。锅里加水烧开,放上蒸笼,大火继续加热,待蒸笼上汽后再烧15——20分钟就可出锅。出锅的馍疙瘩倒到案板上,用筷子搅开其中的粘团。晾凉后,给干锅加油适量烧热,加入切好的生姜、葱花或蒜苗、韭菜炒熟,再倒入馍疙瘩一起煸炒,炒热后就成了香喷喷的美味。虽然蒸馍疙瘩的初衷是处理剩馍或稍有变质的馍,但也有因为其味美而用好馍直接做馍疙瘩的。随着社会经济的发展,人们富足起来,发现馍有问题就立刻扔掉,所以,现在几乎没有人会蒸馍疙瘩了。

馍疙瘩

2.榆钱疙瘩

 

当春风给枝头吹来第一抹新绿的时候,漂亮的榆钱就一嘟噜一嘟噜的挂在了枝条上,在暖风里张扬的轻摇着。榆钱是榆树的种子,圆圆的边缘处薄薄的,中间鼓出来,酷似绿色圆形的钱币。榆钱儿色泽翠绿,气味清香,每一簇都有很多瓣榆钱紧紧地拥抱在一起,嫩嫩的,带着些山野醇化的气息。趁着鲜嫩把榆钱捋下来,塞到嘴里大口的吞咽,会感到丝丝的甜香。在这个时候把榆钱捋下来,带回家后捡去枝叶,洗净,用清水浸泡一段时间,捞出沥干水分,以榆钱湿润为准。把榆钱盛到干净盆里,边轻轻的倒入干面粉边搅拌,以榆钱都粘上干面粉为好。调入少许精盐,拌匀。把沾好面粉的榆钱盛到篦子上,码匀。笼屉上锅,水开后蒸10分钟左右即可。

吃的时候,先调好汁水,办法是先砸蒜泥,取干净的小碗倒进蒜泥,调入两汤匙凉拌香醋,少许的酱油。喜欢辣味可以再调进一汤匙的油泼辣子,最后调进适量的精盐,调匀,与榆钱疙瘩伴着吃。不蘸料汁,素口吃榆钱疙瘩,味道也很清新。

现代科学研究表明,榆钱的营养丰富,含铁量是菠菜的11倍,是西红柿的50倍。食用具有健脾和胃、安神助眠、杀虫消肿、止咳化痰的医疗功用。

3.构絮疙瘩。

构絮,就是构树的柱状花絮,每年清明节前长出,暖绿色,开极小的米色小花,形状就像一寸长的毛毛虫。很多人第一次看到这个东西的时候还真有点害怕,肯定会怀疑,这真的能吃吗?还别说,真的能吃,且很有营养。

 

构絮                          构絮疙瘩

在我们咸阳,清明节是采摘构絮最好的时节。采摘回来的构絮要拣净树叶,掐掉花絮小枝,放入水中要多淘洗几遍,最好再用淡盐水泡十来分钟二十分钟,捞出后晾干水分,因为嫩构絮本身含水量大,如果不晾干蒸出来的疙瘩就会粘连不清爽。晾干的构絮拌上两匙油(过去人穷是不拌油的),适量的盐,也可根据自己的口味撒些调料,反复拌匀。倒入面粉,搅拌均匀,要保证每根构絮都被面粉包住,彼此松散不粘连。最后散开倒在荆篦上,水烧开后上锅蒸,上汽后1520分钟就可以出锅了。蒸好的构絮疙瘩要先拨散,然后调点辣子醋蒜泥之类的调料才好吃。

说到榆钱与构絮疙瘩,老人们间还流传着“刘秀十二走南阳,榆钱构絮救饥荒”的故事。据说王莽篡位,天下大乱,王莽为稳固自己的新朝,到处追杀刘姓后裔。刘秀十二岁时就因王莽派人抄家而逃出南阳,路上饥饿难忍,有农民就指点他采摘榆钱和构絮吃。于是刘秀就靠吃榆钱和构絮逃过饥荒。刘秀当时曾对榆树构树许愿,等他得势之后就封二树为树王。后来刘秀打败王莽,恢复大汉江山,当了光武皇帝后忘记了救他于饥荒的树名,稀里糊涂的封杨树和春树为树王,结果杨树和春树特高兴,就长得特别快,也成型,而榆树、构树却因此很生气,榆树气得身上长出疙瘩,构树气得鼓破肚皮,两个长得又慢又不成才,这就是人们把脑筋不开化的人叫“榆木疙瘩”,把很赖的人叫“构树皮”的原因。

传说终归是传说,当然不足信,但榆树和构树长得慢,且很难成才却是事实,所以,现在人们很少栽植榆树和构树,榆钱与构絮自然比较难以采摘,这就是榆钱疙瘩和构絮疙瘩这两样美味今天几乎见不到了的原因。

    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多