辣椒酱的做法，辣椒酱的配方原料

本站下把辣椒酱的制作方式告诉大家，希望能做出满意的辣椒酱。

制作方式：

辣椒酱制作步骤之1、将辣椒面及切好的姜、蒜及芝麻用一小碗盛好待用。

辣椒酱制作步骤之2、将花生、姜、蒜切成末待用。

辣椒酱制作步骤之3、把锅烧热，到入油（小半碗油即可）等油热

辣椒酱制作步骤之4、将准备好的花生到入油锅中过下，（需要注意的是：过一下就可以，否则很容易焦的）之后立即到入装有辣椒面的小碗，搅拌即可食用。

原料：辣椒面半两、生花生20颗、姜蒜少许、白芝麻少许、盐、鸡精

优点：辣椒酱即能做为菜的调味品，更是做蘸水不可少的调料，而且容易保存。

自制御寒食品【辣椒酱】

蒜蓉辣酱

原料：干辣椒、盐、醋、鸡精、蒜、甜面酱、白糖、白酒

做法：

1. 鲜红辣椒洗净控干水份辣椒籽去掉，菜刀切碎；蒜剁成蓉。

2. 锅中放入盐、醋、白糖、甜面酱、白酒煮开，再放入辣椒碎，大火煮，随时搅拌，不要糊锅底。

3. 辣椒煮至黏稠，关火，放入蒜蓉、味精，晾凉后装瓶即可。

剁鲜辣椒

原料：朝天椒、盐、 白酒

做法：

1、朝天椒切碎，剁一下，不用太细。

2、加盐拌匀装瓶。

3、最后洒点白酒，封好，3天左右就可以吃了。

牛肉辣酱

原料：牛肉馅、花生仁、芝麻、白芝麻、核桃、杏仁、油、鸡粉、葱、姜、香油、黄酱、辣椒酱、白糖

做法：

1. 牛肉馅加入少量淀粉和料酒搅匀；葱姜切末；熟的花生仁、黑白芝麻、核桃和杏仁放进保鲜袋，用擀面杖擀碎。

2. 锅里放两大勺花生油，烧热后放入牛肉馅翻炒，肉馅炒白后，加入半勺料酒，一点胡椒粉，再加入葱姜炒香。

3. 加入一小碗黄豆酱，小火咕嘟，不断翻炒，防止糊锅。

4. 加入适量的辣椒酱提味，再加入擀碎的果仁不断翻炒，加入一勺糖，一点香油和鸡粉调味，翻炒均匀即可出锅。

豆豉花生辣酱

原料：花生、豆豉、芝麻、香辣酱

做法：

1. 花生放在盘子中，用微波炉转至熟，去掉外皮；取出来放入保鲜袋中，用擀面棍压碎；蒜蓉香辣酱备用。

2. 锅中放蒜蓉香辣油，倒入豆豉先爆香，再倒入芝麻、蒜蓉香辣酱，最后倒入花生碎起锅即可。

八宝辣酱

原料：虾仁、花生、猪腿肉、鸭盹、鸡肉、淀粉、豆瓣酱、白糖、猪油、虾米

做法：

1. 将鸭肫片鸡丁肉丁肚丁、笋丁、水发海米、花生米放在碗里拌和。

2. 熟猪油烧至四成热，放虾仁滑熟后捞出，锅内炒红辣椒煸出红油，放入已拌好的鸡丁等。

3. 加味精酱油白糖豆瓣酱肉清汤烧开，小火烧3分钟转大火，湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘

4. 将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开，湿淀粉勾芡加熟猪油，浇在鸡丁上即可。

剁辣酱

原料：红尖椒、西红柿、苹果、梨、盐、味精、蒜、白糖、陈醋、黄酱

做法：

1. 将红尖椒洗净去蒂后剁碎；蒜剁成茸，西红柿、苹果和梨分别剁成茸。

2. 在深一些的锅内放入剁好的辣椒、西红柿、苹果和梨，放入糖、黄豆酱、盐、陈醋后搅拌均匀，用大火烧开后转中小火熬煮20分钟后关火冷却至温热。

3. 在熬好的辣酱内放入全部蒜茸和味精，搅拌均匀后即可。

辣椒油

原料：辣椒粉、油、盐、八角、花椒、桂皮、白糖

做法：

1. 将辣椒粉放入耐热的碗中，加入适量的盐，少许白糖，拌匀。

2. 净锅内倒入适量的油，下入八角、桂皮、花椒，中小火将油慢慢加热至锅内有油烟升起香料变黄香味溢出时关火，用漏勺将锅内香料捞出不要。

3. 将加热好的油静置约半分钟，待油温稍稍下降后再倒入辣椒粉中，用勺子将其拌匀后即可。

水煮辣椒油

原料：干辣椒、植物油

做法：

1. 锅中放入一小碗水，把辣椒掰开放进去，中火煮开后改为小火煮5分钟，把植物油倒入锅内。接着煮，边煮边用勺子搅拌，促进水分的挥发。

2. 煮至油质变的清澈，关火，倒入碗中吃的时候舀上一勺子就行。水分蒸发的过程中，汇集的辣素会融到油中，这样煮出来的辣椒油颜色深，味道醇厚。

自制酱大全

香辣酱：

原料：

花生米、干辣椒、鸡肉。

做法：

1、花生米放开水中泡5分钟，去皮，用厨房纸巾擦净水份

2、放入凉油中炸熟，压碎备用

3、干辣椒用厨房纸巾擦净，放入料理机打碎

4、大碗内放入辣椒面，盐，五香粉

5、鸡肉切碎，放入油锅炸至金黄捞出

6、锅内烧油至冒烟（油量约是辣椒面的2.5倍），关火倒入大碗，加入花生碎，鸡肉碎拌匀，晾凉入瓶密封。

豆豉辣酱

原料：

豆豉200克、豆瓣酱100克、油80克、姜末适量、糖少许、水淀粉适量。

做法：

1、把豆豉和豆瓣酱分别切碎一些。

2、油热后，倒入豆瓣酱，炒出香味后，加入豆豉和姜末。

3、炒匀后加糖调味。

4、最后加水淀粉即可出锅。

备注：

1、豆豉和豆瓣酱都是非常常见的调味料，一般的超市都可以买得到。

2、如果喜欢汤汁多一些，可在炒的过程中加适量水，不加的话，成品会比较干。

非常非常香，味道好极了。

黑胡椒披萨酱

原料：

番茄750g、番茄沙司两大勺、洋葱末60g、大蒜末60g、高汤150ml、黑胡椒粉1/2小勺、淀粉水50ml。

做法：

1、番茄用热水泡过去皮，切碎；

2、锅内放一大勺橄榄油烧热，炒香蒜末和洋葱末；

3、倒入番茄碎炒出汤水，加高汤搅匀，再加入番茄沙司搅匀；

4、烧开后转小火至汤汁收至一半；

5、洒入淀粉水用铲子不断翻搅，让汤汁保持微沸冒泡的状态，直至浓稠，倒入黑胡椒粉搅匀即可。

小啰嗦：

1、我用的是橄榄油，如果喜欢黄油的味道的话可以用黄油代替橄榄油；

2、高汤我用的是一小勺魔厨高汤+150ml温水勾兑的，您要有高汤就更好哈；

3、第四步煮番茄时中途要记得搅拌几次，搅拌的时候用铲子压碎番茄；

4、做好的披萨酱可以晾凉密封冷冻，3天内能吃完的话可以密封冷藏。

拌意面，做披萨都不错哟……

鸡蛋肉酱

食材明细

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• 猪肉二两

• 鸡蛋四枚

• 豆瓣酱 3两

• 水 适量

• 葱 15克

制作步骤

1. 猪肉切成丁。

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  2. 热锅下油，鸡蛋打散入锅中。

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  3. 滑散盛出备用。

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  4. 豆瓣酱放入碗中加水搅拌均匀。

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  5. 热锅下油，先放入猪肉炒至出油。

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  6. 再放入调好的豆瓣酱。

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  7. 小火炒，炒香。

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  8. 再放入炒好的鸡蛋。

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  9. 小火翻炒一分钟。

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  10. 出锅前撒葱花炒匀出锅即可。

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  11. 再配上一碗手擀面，香极了。

小贴士

炒酱的时候一定要用小火慢炒。

肉酱制作

肉酱真是万用啊，用来拌炸酱面、炒菜、调馅都可以，一次多做些，放冰箱里存个3、4天应该没问题的

食材明细

• 猪里脊适量

• 淀粉适量

• 蚝油 适量

• 甜面酱 适量

• 黄豆酱 适量

• 豆瓣酱 适量

制作步骤

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  1. 猪里脊切丁，葱姜蒜切末。

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  2. 肉用淀粉蚝油腌制20分钟左右。

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  3. 准备甜面酱、黄豆酱、豆瓣酱，喜欢辣的可以用辣酱。

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  4. 三种酱以2：2：1的比例加水调成汁，喜欢哪种酱，量可以自己随意调配。

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  5. 锅里放约是平时炒菜的2倍油量，放入葱姜蒜末。

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  6. 倒入腌制好的肉丁翻炒。

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  7. 等肉转色时，倒入调好的酱汁，盖上锅盖，小火炖。

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  8. 炖到这个肉汁粘绸粘绸的，就可以关火了。 

八宝辣酱

八宝辣酱八种材料，四荤四素组成，量1：1就成。

材料：

鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁，海米；

炸花生米，冬笋丁，木耳丁，青红椒丁。

辅料：

豆瓣酱，料酒，葱姜末，湿淀粉，鸡精，盐，生抽，清汤适量。

做法：

1、鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁用湿淀粉，盐，料酒，拌匀腌制。

2、海米用料酒泡十分钟，捞出沥干备用，笋丁，木耳过一下开水捞出。

3、锅内放油烧7成热（要多些），下腌好的鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁滑变色捞出沥油。

4、锅内留少许底油炒香葱姜，下豆瓣酱炒香。

5、下海米，笋丁，青红椒，木耳翻炒均匀。

6、下滑好的鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁快速翻炒，顺势点少许清汤，汤汁收差不多，洒入花生米出锅即可！

自制玫瑰酱

原料：

玫瑰花8朵、白砂糖 50克。

做法：

1、将玫瑰花瓣一片片地轻摘下来（注意不要碰花蕊），然后用加了盐的清水泡洗一下，沥干水分，或用厨房用纸擦干；

2、把一半的花瓣放入器皿，加入三分之一量的白糖，用擀面杖轻捣，然后一边将剩余的花瓣放入，一边加白糖均匀轻捣，几分钟后，花瓣和砂糖就混和成浓香的玫瑰酱了。

玫瑰醬

小提示：

可用捣蒜的石臼，也可改用其他陶瓷或结实的罐子，避免用金属器皿。玫瑰酱可放在干净的瓶子里避光阴凉保存。

香辣牛肉酱

粒粒分明，口口香浓！餐桌好伴侣，拌面、拌饭、蘸馒头…… 想怎么吃就怎么吃。

原料：

牛肉200g、黄豆酱3大匙（也可以用韩国大酱）、大腐乳1块、蚝油1大匙、甜面酱1大匙、辣椒粉、花椒粉、五香粉、白芝麻少许。

做法： 

盐没放，调料已经是咸的了。

杂酱：

原料：

肉末500G、郫县豆瓣酱（适量）、甜面酱（适量）、蛋清1个、榨菜末。

配料：

A、姜蒜末、花椒、香料、鸡精、盐少许。

B、芝麻、花生粒少许。

做法：

1、先放盐把肉末抓一下，在放入蛋清一个在搅匀；

2、放入油，等到油温7-8成热时，放入肉末翻炒；

3、等肉末熟时，加入配料在继续翻炒。我大概炒了7分钟（因为tutu的肉末是7分瘦，3分肥），主要是把较肥的肉末炸出油（还可以爆香），注意火候；

4、因为豆瓣酱的原因所以颜色比较好看，然后加入榨菜末，继续翻炒大概5钟，此时用的是小火；

5、最后加入花生粒和芝麻翻炒2左右，起锅。

起锅了，放在一个可以密封放进冰箱的盒子，方便以后取用（可以放大半个月呢）。

豉香辣椒酱

原料：

干辣椒碎250g，干豆豉40g，泡发干香菇5-6朵。

配料：

麻椒10g，大蒜1头，葱姜适量，白酒2大勺，味极鲜2大勺，浓缩鸡汁1大勺，食盐1茶匙，食用油100ml。

做法：

1、将干净炒锅烧热，放入麻椒翻炒，上色后取出，稍凉用擀面杖压成花椒粉待用。

2、将盐，味极鲜，鸡汁加入辣椒碎搅拌均匀腌制待用

3、香菇，大蒜，葱姜切成小块，与豆豉一起加入料理机，加白酒打成豆豉泥。

4、锅再次烧热，倒入食油。待6分热时加入豆豉泥，使劲搅拌打散。烧到吱吱冒泡温度很高时加入腌好辣椒碎，翻炒，等到油炸的噼里啪啦时即可。冷却后装入洁净密封的玻璃容器内！

鲜油辣椒酱

这次回重庆，跟着老爸去吃了豆花，豆花从小吃到大，没什么好稀奇的，可是这次吃的豆花，那调料就有些不同了，以前吃的调料都是油辣椒，这次吃的却是鲜青椒做成的辣椒酱，味道吃起来很好吃，即不失辣味，但又有股清香，连不怎么吃辣椒的老公也对那青椒调料赞口不绝，看老公这么爱吃，赶紧跟店主请教，然后买了一些做这种辣椒酱的原料带回了北京，回北京休息了几天，鲜辣酱也晾干了一些水份，适合做这种辣酱了。

原料：

鲜辣椒、豆豉、芝麻、盐。

做这个酱我用了搅拌机来搅拌辣椒，这样比较省事。

做法：

1、把辣椒洗干净后，晾干水份，然后切成小段，放入搅拌机中打成辣椒泥，倒入一个大碗里待用；

2、把打成泥的辣椒加盐腌制，盐不用放得太多，把盐与辣椒泥拌匀后放置一天左右；

3、腌置好辣椒泥后，把豆豉和芝麻放在辣椒泥中搅拌均匀，然后锅里烧油，油要多一些，烧热后，把油慢慢倒入辣椒泥中，用筷子搅匀为止；

4、这辣椒酱就做好了，做法超简单，但味道吃起来却又是另一种感觉，这种做法跟湖南，江西吃的剁椒有一些类似，但口味却不太一样，有兴趣的朋友可以试一试；

在辣椒的选用上可以用那种像手指一样细长细长的辣椒做，那种辣椒肉多，吃起来也不是很辣，口感也不错，我选用的这种指天椒辣味要重一些。把做好的辣椒酱可以装在一个瓶里，盖子盖好，可以吃很久的，因为用油浸过，所以不容易坏掉，像平时吃面条，吃饺子，或是吃凉拌菜时，用点这种辣椒酱，味道更好

贵州老干妈辣椒酱

原料：

瘦里脊肉、辣椒碎、花椒、姜、白芝麻、食用油、盐、白糖、花雕酒、生抽。

做法：

1、将肉切肉末，盐、糖、生抽、料酒腌渍；

2、油烧热，入花椒，老姜炸香；

3、将烧好的花椒油倒入盛辣椒粉的碗中，花椒不要；

4、锅内留油，炒肉末，炒至肉末收缩，越干越好；

5、将炒好的肉末倒入辣椒油中；

6、待肉和辣椒油都放凉以后再放入盐、白糖和炒熟的白芝麻，拌匀。可以找密封容器盛起来。

豉香土豆酱

原料：

土豆去皮切成一厘米见方的正方形丁、洋葱、红辣椒切丁，花生用温水泡半个小时，豆豉、面酱、香辣酱用水混合备用。

做法：

1、洋葱爆锅，多放一些油（油要比普通炒菜时放的多，这一点很关键）；

2、待葱洋葱呈金黄色，放入土豆丁、花生翻炒，把土豆炒熟成金黄色，用铲子切一下土豆丁，感觉较面即可；

3、保持大火，放入搅均匀的大酱，翻炒，待酱香扑鼻、炒出红油时即可，关火；

4、拿一个盘子，现盛一点做好的土豆酱，再盛一点米饭，铺开，这样一层土豆酱一层米饭的装盘，便于吃的时候搅拌。装好后，用勺子压一下米饭和土豆酱，上面浇少量炒出的红油。

豉香土豆酱

豉香土豆酱

意式番茄肉酱

原料：番茄2个、小洋葱1个、牛绞肉适量、番茄酱约半瓶、橄榄油适量（也可加小块黄油）、黑胡椒粉适量、意式综合香料1匙（或罗勒碎也可）、盐、糖各少许、清水适量。

做法：

1、洋葱切碎，番茄切块后用搅拌机搅成番茄糊，或直接切成小丁备用。

2、平底锅加热，倒入橄榄油，用中小火炒香蒜末和洋葱碎，倒入牛绞肉翻炒，炒散。

3、再放入番茄糊（或番茄丁）、番茄酱翻炒，加黑胡椒粉（多放点）、意式综合香料、少许盐、一丁点糖。

4、往锅中倒入适量清水，煮开后转小火熬30分钟左右，熬至酱料浓稠即可。

Memo：我这次熬的时间不够久和浓稠，买到的番茄也不够红，颜色差点，下回改进。

酱料做好后，放凉，分小份装进保鲜袋，袋口扎紧。

再装入适当大小的冷冻盒里，放冰箱冷冻室保存，随吃随取出解冻。

可以做PIZZA酱底，可以拌意大利面条，还可以用来煮自己喜欢的蔬菜等。

顺便写写平常切洋葱碎的方法。

很简单，应该大部分人都知道，不过还是分享一下。

1、先将洋葱对半切开，竖向从中间切开数刀，切的时候有一端不要切断。

2、再横向从上切下，即可方便将洋葱切成洋葱碎。

自制牛肉粒火腿pizza--制作秘籍一：番茄底酱

极多极丰富的馅料和芝士，其实只是pizza好吃的表面现象而已。馅料变换千万种搭配，而让pizza一如既往好吃的则是万变不离其宗的番茄底酱。

我喜欢事先熬好一大瓶保存在冰箱里，有番茄底酱坐阵，即使只有火腿我也能做出超赞的pizza!

好吃到停不了手--自制牛肉粒火腿pizza

Pizza番茄底酱

以下原料可做出正常用餐使用饭碗1碗的量

主料：

西红柿500克、中型洋葱半个、黄油30克。

配料：

黑胡椒粉1小勺（1/4茶匙）、披萨草也叫牛至叶1小勺（1/4茶匙）、罗勒叶1小勺（1/4茶匙）

调料：

盐1茶匙（5克）、糖1大勺（15克）、大蒜5瓣、番茄沙司20克。

做法：

1、大蒜切碎；洋葱切丁；西红柿去皮切小丁；

2、坐锅，放入黄油融化，然后倒入大蒜粒和洋葱粒。翻炒出香味后，倒出西红柿丁，大火翻炒；

3、待西红柿炒出水后，将黑胡椒粉、牛至叶、罗勒叶和番茄沙司放入，翻炒均匀后，盖上锅盖转小火煮15分钟，其间翻炒几下，避免糊锅；水分收的差不多的时候，放糖、盐调味，大火收汁，出锅完成：）

温馨提示：

1、西红柿去皮好方法：把西红柿放在小盆里，倒入开水至没过西红柿，浸泡5分钟，西红柿皮会很轻松地剥离下来；

吃煎饼时沾的自制大豆酱

原料：

大豆酱500克、瘦猪肉200克、虾仁30克、花生油60克、香葱、姜。

做法：

1、先备料，把猪肉剁碎，如果爱吃肉肉的朋友可以把肉肉切成肉丁，爱吃香味大的还可以加点肥猪肉，但是我不爱吃肥肉，所以没有放。虾仁用刀斩一斩就可以了，如果是小虾仁可以不用斩的。葱切成小段，姜切成末；

2、锅烧热放油，油要多放一点，要不会粘锅的。油4成热的时候放入葱姜末慢慢爆香，然后放入虾仁，也要炒香哦。再放入肉末，继续翻炒，最好是把肉炒得酥香，最后放入大豆酱继续翻炒。记住哦，炒酱始终都要用中小火，这样酱不会炒糊。炒的时候要不停的搅拌，直到把酱炒得红亮就可以了。

做法如图：

1、葱姜爆香；

2、虾仁爆香；

做法如图：

3、放入肉末炒香；

4、变色以后继续炒到酥香；

5、放入大豆酱翻炒。

最后的成品出锅了，以后可以吃炸酱面，馒头卷酱，煎饼.....很美味的大豆酱哦。

四川红油辣酱：

原料：

精炼油、辣椒面（我是在新源里买的用四川朝天椒磨的面）、芝麻、大葱、姜、八角、花椒。

做法：

1、乘一碗油放到油锅里加热，同时将大葱、姜、八角、花椒放进去，等到这些东西都出了香味以后捞起来，继续的加热油，一直到油完全的热了并开始浓烈的冒烟的时候，关掉火；

2、然后大概晾上3分钟，先舀一小勺辣椒面放进去看看，假如辣椒面没有变黑变焦，就说明油温可以了，这样就可以把辣椒面全部放进去（里面事先放上芝麻一起）；

3、然后同时搅拌，这时锅里会开始起泡。放辣椒面的量要视酱的稠度来决定，不能太干，油要完全的浸着辣椒；

4、放完辣椒面以后，过2个小时油完全凉了，就可以乘到罐子里，以后每次做凉拌菜或吃面的时候都可以放一点了，又香又辣哦！

花费一小时，应对一整周的金牌香辣牛肉酱

今天的这个美食，是我懒字一当先，就做出来这个酱了。总想着，吃面条吧，放些！吃饭吧，放些！！就粥吧，放些！！！齐了，费时一小会儿，可是省力一大步啊。再想想，超市的能有我这料多？能有我这么份量足？得，还是自己儿做切！！

原料：牛肉500克、洋葱1个、黑芝麻30克、白芝麻30克、花生米100克。

调料：植物油200克、蒜蓉香辣酱50克、生抽50克、老抽15克、白糖10克、料酒10克。

做法：

1、锅中放油，油热后，倒入洋葱末。

2、再倒入牛肉丁，这时候就要小火慢炒着。

3、一直炒到牛肉变色，洋葱发出香味，而且都没有水份了。

4、倒入蒜蓉香辣酱，和其他调料（这里说道说道我的蒜蓉香辣酱，是秋天做的哈，每次一做到和辣有关的东西，这个调料必然登场，相当受欢迎，可惜的是，快没了）。

5、在炒酱的空当儿，咱们也别闲着。这花生米，洗净后，少放一点油，用微波炉转香洒白酒冷却。（大概也就两三分钟的事吧）。

6、酱炒好了，把黑芝麻，白芝麻，花生米全扔进去，关火。

飞雪有话说：

1、酱料在炒的时候，油多一些没关系。这样更容易储存。

2、炒的时候，试吃一下，适合自己的口味最好拉。

3、牛肉要炒到没有水份，放几个月也没有关系的。

地道中国味儿~【老北京炸酱】

这炸酱面原本就是咱中华民族创造的~就连H文的炸酱面发音都是中文谐音~有H国知名教授著书指出，一些H国人认为“中国没有炸酱面”或“炸酱面是朝鲜民族发明的料理”，是因为其缺乏对中华料理的深入了解而造成的。

炸酱面是中国华北地区特别是北京以及华东的山东省一种历史悠久的家常料理，所谓炸酱面就是用甜面酱或豆瓣酱加入肉丁、土豆丁、豆腐干块等用油炸熟，再和各种切好的蔬菜放在面条上做浇头的一种面条品种。

至于韩国炸酱面的历史，目前虽然很难准确地说出具体出处，但追溯起来只有100多年，是清朝在朝鲜半岛建立租界后，随着清朝驻军进入的大量山东华侨带进朝鲜半岛的，时间大致在1880年代中期，而并非此前认为的1905年。

这炸酱面其实在中华传统美食中只是“小食”而已，但咱家的东西就是再小也是咱家的，干嘛要给小偷偷走呢，呵呵~

在北京多年，也时不时会吃这个被许多老北京人所推崇的传统美味儿~得闲时，熬上一大海碗炸酱放在冰箱里，随吃随取，因为酱本身较咸，加上低温冷藏，所以一般适当多做些存上数日没问题！有时也会做了给那些馋嘴猫友人送些，呵呵~

原料：

稀黄酱1袋、甜面酱半袋、肥瘦肉（五花肉去皮也可）、绍兴黄酒少许、大葱白碎适量、鸡精少许；（注：最佳的是“天源”的黄酱和“六必居”的甜面酱，如果在当地买不到也可用其他品牌代替）。

做法：

1、将肥肉，半肥瘦，瘦肉，各切成半厘米见方的小丁备用，肥瘦肉的比例可根据自己饮食喜好做些调整的，问题不大。但要注意，太肥或太瘦最后成品口感都有欠缺，用去皮的五花肉也不错，比较有咬劲儿；

2、油锅入少许食用油（一会儿会有猪油，所以油少点做个“引”即可），油热之后中火煸炒肥肉丁。等肥肉丁油出的较多时，将半肥瘦肉丁放入继续煸炒，待半肥瘦肉丁的猪油也出的较多时再将瘦肉丁放入略煸，将准备的切碎的大葱白放一半，炒匀出香味（别把葱炒焦了哦，呵），加少许绍兴黄酒去腥；

3、将一袋稀黄酱放入，再放入半袋甜面酱，中火将酱炒匀出香味儿。倒入三饭碗水；

4、转小火，慢慢熬，让酱与肉丁的精华充分汇合，“水乳交融”那才美味，盐和糖就不必加了，酱里都有咸甜味儿了，小火咕嘟约20分钟左右，期间得不时用勺搅和，以免“结底”糊锅，熬制过程中如果觉得有点变干了，就适量稍加点水调和下；

5、熬呀熬呀~“俏媳妇熬成了阿香婆”，见肉酱渐渐成稀稠状，有些略干干收汁了，加少许鸡精，关火加入剩下的一半葱白末拌匀，利用酱的高温将葱白焖熟。好嘞~瞧好吧您呐~赤红肉香的炸酱这可就做得嘞。

原来我一直是用干黄酱，后来有美食同好经验之谈说其实稀黄酱做出的老北京炸酱的口感更地道，试了试，果然如此！于是就一直改用稀黄酱了！

我们南方人没北方人口重，黄酱干咸，甜面酱味甜，所以，也可以稀黄酱与甜面酱比例调整为1:1，口感可能更为适合些，呵~

附：老北京炸酱面的做法

老北京管炸酱面的蔬菜配料叫“菜码”~各种菜码越多越好，其中必不可少的标配是黄瓜、豆芽、“心里美”萝卜以及熟黄豆。（心里美萝卜南方不常见，里面的肉是紫红色的，口感不错，因为色彩鲜艳，饭店雕萝卜花也常用到。买不到就用胡萝卜代替。）

原料：

黄瓜、豆芽、萝卜、黄豆、面条。

做法：

1、如果自个儿刀工不是很精的话，咱就准备一个菜擦子，那东西蛮好，切不出特细的丝，拿它一擦就得。我有时偷懒也会这样，嘿嘿~不过这次图片上的可是切得哦，呵~

2、黄瓜，萝卜啥的都擦成丝儿，入凉水里面泡后沥干水，泡过水的菜丝比较爽脆。豆芽、切成丝的扁豆、黄豆、青豆啥的都用开水汆过断生后泡冷水沥干水即可~

3、炸酱面的面最佳选择自然是手擀面，不过咱南方人估计会这手艺的还真是稀有，呵呵，所以呀，咱就上卖面的那里直接买那种手擀面，略粗的那种相对好吃些，生面上还裹着黄黄的玉米面呐，哈。不过现在超市卖的那种冷藏包装的面也不错。

4、咱们煮面得锅里一定要多放些水，在煮面的水里稍微撒一点点儿盐，可以防止面煮的时候黏在一起。面不要煮的太烂，第一次水开了以后加半饭碗冷水，再开再加半碗，然后再煮开再加半碗冷水，最后水开后，就可以捞出用冷水过凉沥干水即可。面条有一点点生，有嚼劲最好吃，这点与老家海宁土著“咸菜面”的面条煮法有些相似，呵。当然，也有人喜欢吃热乎的，那就可以免去最后面条过凉水的步骤。

5、准备一个大碗，放入煮好的面条，将各种菜码也放进去，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，撒上少许香葱碎（老北京更喜欢撒些“青蒜”碎，“青蒜”咱老家叫“大蒜”），拌匀了就可大快朵颐了，呵~不过可不要太贪心哦。炸酱很咸，可别吃完面又狂喝水，哈哈~+

酱香浓郁-完全可以纳入上班族便当宝典的猪肉酱

最近看到一则笑话：方便面涨价了，鸡蛋涨价了，面粉涨价了，汽油涨价了，羽绒服涨价了……除了工资，身边的一切几乎都涨价了，但是我们依然需要坚强地活下去，因为墓地现在也涨价了……呵呵，所以，不管怎么说，我们要好好活着。

那么，每日的三餐要管饱，还要管吃好。还要管省事，还要管……今天的这个猪肉酱，酱香浓郁。比上次的牛肉酱还要好吃。而且因为听说牛肉也涨价了，所以今天我们还是吃猪肉吧。这个相对便宜。

原料：

猪肉300克、葱15克、姜15克、蒜30克。

调料：

豆瓣酱50克、老抽5克。

做法：

1、猪肉去掉猪毛，洗干净，切成小丁。锅中放油，油热后，倒入猪肉丁炒至出油。（这里的猪肉建议用猪五花肉。）

2、再继续往锅里放姜末和蒜末（如果你不喜欢其中的一样，可以省略不放）

3、然后，再倒入豆子相当多的豆瓣酱，也叫做黄豆酱。这是家里做的，如果你去超市买，建议买豆子多的哈。豆香浓郁。

4、再倒入老抽，是为了上色。再加入适量的水，小煮一会儿。这时，将葱末倒入关火即可。

飞雪有话说：

1、猪肉丁切得尽可能小一点，这不是物价上涨嘛，所以切得小一点显得肉多。（呵呵，开个玩笑。）口感更好哈。

2、葱，姜，蒜都是为了增香，都放一些。

3、用小火，煮一会儿，把酱香味都煮出来。

4、葱末最后放，放得早了，颜色变了，就不好看了。

5、上班族，一定要试的啊。每天往便当里放一点，咱们天天吃肉啊。

6，这个和老北京炸酱相当神似。

麻辣牛肉酱

原料：

花生、姜末、蒜末、小红辣椒绞碎或者已经磨好的辣椒面、甜面酱（我用的葱伴侣的）、卤牛肉粒、花椒、白芝麻。

做法：

1、水煮花生：把花生放入锅中，放入适量水和盐，开火煮，煮沸后开小火继续煮一会，煮到花生皮皱了就OK了；

2、花椒洗净，沥干水，用十字刀口的搅拌机磨碎（我好像磨得不是很碎，不过一磨花椒的味道就已经出来了)；

3、白芝麻洗净，沥干水，倒入锅中，开火，干炒，炒到有比较多的芝麻蹦起来了就好了，再过就炒焦了。

+

炒麻辣酱：

1、把油倒入锅中（我这次油倒得有点多了，不过油多一点，保存的时间可以长一点，但是油太多了也不好，会把酱的香味盖住），开火；

2、油到7成热时，倒入花椒和辣椒面，翻炒到有香味出来；

3、加入少量盐再翻炒几下，倒入适量水，用中小火煮；

4、等水稍微收干一点的时候，倒入牛肉粒；

5、再倒入蒜末翻炒；

6、加入2大勺甜面酱、花生，小煮一会，再加入鸡精、糖、五香粉、孜然粉；

7、煮滚后倒入白芝麻，就可出锅了。

稍凉后，放入玻璃瓶或者密封盒中，放入冰箱冷藏，可以保存半个月多。这个酱除了拌饭蘸菜外，还能拌面、炒菜等等等等。

韩式辣椒酱

原料：

红辣椒5斤、苹果1斤、大蒜1斤、豆瓣酱1斤、白醋1斤、盐4两、糖4两、味精3两。

做法：

1、辣椒去蒂洗净，苹果去皮去核、大蒜去皮去蒂，空干水；（一定要空干水，否则容易坏！）

2、全部调料倒在锅里煮开，放凉；

3、辣椒、苹果、大蒜一起入搅拌机打碎，不要太细，有些碎渣没关系，千万不要加水，比较干不太好打，要有耐心啊；

4、把2、3搅在一起，顔色变了吧；

5、装瓶，姑姑、叔叔、姨妈、舅舅的……全装瓶子。

装瓶后放入冰箱冷藏里，发酵一周就可以吃了，就这么吃就行，也可以烤鱿鱼、拌蔬菜，反正你想怎么吃都行，总是放在冰箱里可以保存好几年

日式万用酱

原料：清酒、日式薄酱油、味琳按1：1：1的比例。

做法：

1、将清酒和味琳放入锅内烧开后，让酒味挥发一下关火；

2、倒入酱油，放凉即可。

用法：

1、万用酱料：高汤=1：6 乌龙面汤料。

2、万用酱料：高汤=1：5 炸天妇罗沾料。

3、万用酱料：高汤=1：4 + 冰糖适量 寿喜烧酱料。

4、万用酱料：高汤=1：3 日式荞麦凉面沾料，牛丼，亲子丼酱料。

5、万用酱料 + 红糖适量 + 柴鱼片少许 日式照烧酱料。

瓜丁肉酱

原料：

猪肉馅、花椒、黄瓜、甜面酱、葱姜。

做法：

1、花椒磨碎，黄瓜切丁，葱姜切末；

2、锅里倒油，要比平时做菜时多放些，烧热后放入花椒碎爆出香味，然后放入肉馅煸炒，肉变色后放葱姜末，随后放入黄瓜煸炒出水分，放甜面酱；

3、小火翻炒至肉,菜和酱混合均匀，不断搅拌，以免糊锅。熬至酱汁粘稠，放点鸡精和香油,拌匀即可出锅。

再来一张瓜丁肉酱的成品图：（瓜丁肉酱拌面条，蘸大葱，吃米饭都可以的）

泰式酸甜辣酱

原料：

水1碗、红辣椒3支、柠檬汁1颗、细砂糖2大匙、鱼露2小匙、太白粉水少许。

做法：

1、将红辣椒切碎；

2、将水倒入炒锅中加热煮沸，放入碎辣椒、柠檬汁、细砂糖、鱼露都煮滚后，用太白粉水勾芡即可。

原料：

两勺芝麻酱、两块酱豆腐（王致和红方腐乳）、一勺白糖、一勺韭菜花（王致和牌或六必居牌）、一勺鸡精、一勺辣椒糊或者辣椒油、胡椒粉、花椒油、料酒少许、炒熟的芝麻（如果没有，就在制成涮锅调料酱后再加点香油即可）。

做法：

原料调好，然后一点点的加凉开水，筷子顺一个方向用力搅拌，直到搅成粥状，即可。不用放盐和酱油，因为腐乳和韭菜花都比较咸。（上面的比例基本可以满足三个人需要，你可以根据人数适当增加。）

注意事项：

1、水一定要加冷开水，热水搅拌不好容易成疙瘩。

2、水要随着搅拌一点点加，切不能一次加多，否则酱就 懈了，不黏稠了。

3、加点炸香的花椒油更好吃。

4、吃时可以加点香菜末或香葱。

参巴辣椒酱（Sambal Tumis）

参巴辣椒酱

原料：

A：糖3汤匙、盐1茶匙、酸柑汁2汤匙、食油150毫升、峇拉煎50克、虾米干20克。

B：小葱头300克、大蒜100克、干辣椒80克、香茅2棵（取白色部分使用）、楠姜20克、黄姜40克、石栗8粒。

做法：

1、将材料B中的除干辣椒外的所有香料分别磨碎，可使用石捣或者飞利浦食品料理机进行加工。

2、将材料B中的辣椒干用热水浸透后磨碎成辣椒酱；将材料A中的虾米干浸软后同样磨碎或剁碎。

3、将峇拉煎放入烤箱烘烤3分钟或放入无油的锅内小火烘香备用。

4、将食油倒入锅内烧至6分热时，放入烘香的峇拉煎和碎虾米中火炒香，待香味出来后分别倒入磨碎的材料B炒至出油，约半小时以上。

5、将糖和盐以及酸柑汁倒入锅内炒匀后再炒10分钟左右即可。

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小贴士：

1、各种材料，可参考另一篇日志——娘惹香料和娘惹文化。

2、要想使炒好的辣椒酱好吃及耐放，需要用中小火耐心炒制1小时以上，锅铲不时翻动。

3、炒好的参峇辣椒酱装于干净的玻璃罐内，放在冰箱保存。

4、参峇辣椒酱是最基础的娘惹酱料，在大多数菜肴中都会用到，是学习娘惹菜的入门。

+

东北鸡蛋酱——大丰收

最近看到新鲜的水萝卜上市，就急不可耐的买回家蘸酱吃。。。

其实到了春夏季节东北人都爱拿一些生的新鲜蔬菜蘸酱吃，什么酱呢？鸡蛋酱！

饭店里把一些生菜码盘，配上鸡蛋酱，美其名曰——大丰收！

原料：

东北大酱两大勺、鸡蛋两个、白菜帮子、青椒、黄瓜、香菜、水萝卜、樱桃番茄、豆腐皮。

做法：

1、所有青菜洗净沥干水（用淡盐水泡半小时，然后用流动的清水冲洗）。

2、豆腐皮切小块，卷上黄瓜条摆在盘子周围，其他菜切片或者撕成大块放盘子中间。

3、鸡蛋打匀，油烧热下鸡蛋快速滑散，大酱用少许水搅匀倒入炒鸡蛋的锅内快速翻酱汁包匀鸡蛋碎即可。

4、把酱拌到菜里面或者用菜蘸酱都成！把大一些的白菜叶子，涂上酱，包入米饭和菜，那就成了吃一回噎一回，但还是吃心不改的东北大饭包了！

配上二米饭就更地道了！

简单的必须的常吃的－－独门炸酱

原料：

花椒、面酱、葱、姜、肉丁、料酒、味精

做法：

小贴士：

1、花椒，选用青花椒的味道最好，没有的话用干花椒也可以，提前切切碎有利于出味儿．

2、面酱，提前用温水泄开，可以稍微多加一点水，多煮一会儿味道更好．

3、熬酱，一定用最小火，火大的话成品会发苦．

4、酱的稀稠度自己掌握，用来蘸着吃的，可以稍稠一点，如果做炸酱面，最好稍稀一点．

5、大热的天，备一碗炸酱，无论是洗点黄瓜，甜椒，生菜等蘸着吃，还是拌面条，米饭，或用馒头蘸酱，都很清爽，也很下饭．

6、您如果没有适口的面酱，退而求其次，只能买超市里的那种干黄酱和甜面酱，搭配着一起炸了，至于比例，每个人用量不同，因为口味不同嘛，自己试吧，总会找到适合自己的搭配

做一碗“绝世好酱”-百吃不厌炸酱面

前段日子录了个做炸酱面的节目，一直收到很多朋友的短信，问我具体怎么做那个炸酱的，今天将它拍成了照片，写了个详细的教程，将这款炸酱的做法分享给大家。

这款酱，这样的做法，确实好吃，蛋蛋和蛋爸每人吃了两碗，蛋蛋总是那句老掉牙的赞美：“真香！真好吃呀！”蛋爸则说：“你这碗炸酱面已经可以和我妈做的面相媲美了！”这话听着一般，在蛋爸心目中，已经是很重量级的评语了，她向来认为她妈妈做的面是世界上最好吃的。

原料：

3两（150克）五花肉末、5朵干香菇浸泡发后切成末、一个小冬笋焯水切成末。

做法：

1、将材料都切成末状备用，15克淀粉冲入20克凉水搅拌均匀成勾芡水备用；

2、在锅中炒香葱姜蒜末，然后倒入肉末煸炒，将肉末炒散后，加入10ML料酒略炒；

3、加入香菇末和冬笋末同炒，将所有食材炒匀后加入30克甜面酱（或者用带辣味的豆瓣酱也可以）甜面酱比较适合我们南方人口味。放入酱后和肉末炒匀；

4、加入热开水与酱持平即可。开大火煮上几分钟，看汤汁变少了。可适当观色和尝味道。如果味道淡了可加点盐或者是生抽；如果颜色浅了可适当加点老抽上色；

5、最后看到酱汁开始稀少而浓稠时，适当的加入勾芡水。一点点加。调整到自己喜欢的浓稠度。

主妇心得：

1、香菇一定要选择干香菇，不然出不来炸酱的好口感；

2、甜面酱是非常不错的选择，非常的酱香浓郁；

3、喜欢吃辣的可以用陴县豆瓣酱；

4、喜欢五香味的还可以撒点五香粉进去。非常的不错；

5、肉末一定要选择有3分肥的，口赶最佳。

披萨底酱的制作

今儿个鲍鱼为筒子们介绍一下披萨底酱的制作，为您将来的披萨制作打下一个坚实的基础。因为披萨面饼本身没有没有味道，所以各种口味披萨均靠底酱来提味儿，红酱适合肉类披萨（肉肠，培根，牛肉，鸡肉等）。而白酱又分为咸甜两种，咸白酱适合海鲜类披萨（虾仁，鱿鱼，蟹柳等），甜白酱适合水果类披萨（菠萝，黄桃，橙等）。当然披萨底酱还有很多种，如青酱，肉酱等，以后有机会咱们再一一介绍。。。

原料：

意大利红酱原料：

黄油20克、洋葱150克、西红柿400克（去皮）、番茄沙司5克、黑胡椒碎1/2小匙、披萨草（牛至）1/2小匙、盐1/4小匙、白糖3小匙。

奶油白酱原料：

黄油12克、低筋面粉15克、鲜牛奶150ML、淡奶油50ML、盐。

制作数量：

可用于涂抹2-3个披萨（根据抹的薄厚而定）。

做法：

红酱制作过程

1、黄油加热溶化后下入洋葱碎炒香；

2、加入黑胡椒碎和披萨草翻炒均匀；

3、西红柿丁下入一起翻炒均匀后加入白糖和沙司；

4、小火焖制熬掉多余水分后加盐调味制作完成；

奶油白酱制作过程

1、黄油加热溶化后下入低粉翻炒出香味；

2、离火后倒入牛奶淡奶油混合液；

3、用蛋抽搅拌均匀后开小火熬制；

4、注意边熬边搅拌，粘稠后加盐调味制作完成。

碎嘴唠叨：

1、西红柿事先用开水烫一下比较容易去皮。

2、洋葱要切的极碎，切洋葱时，旁边放一根燃烧的蜡烛，可减轻洋葱汁对眼部的刺激。

3、白酱制作时注意要小火并不停顺同一方向搅动，以免糊锅影响口味。

4、白酱的最后步骤将盐换成糖就变成甜白酱，适合制作水果皮萨。

5、披萨酱制作好后放在冰箱内冷藏，一周内吃完，吃不完的用来拌面口味也不错的说。

对了，前些日子某位筒子答应我的生日纪文（纪念性文章的简称）酝酿好了吗？我可等着看那。。。。。

老妈豆瓣儿-鲜椒豆瓣酱

我妈每年都要做一泡菜坛子的豆瓣酱，将新鲜的二荆条辣椒剁碎，加油、盐等一起腌制，做好的豆瓣酱色泽火红，回味无穷，深得周围人的赞许，被冠以“老妈牌”豆瓣的名号。

豆瓣酱是四川人餐桌上离不开的佐料，一般家庭都会自制豆瓣酱，其实四川人说的“豆瓣儿”含义很广，不仅仅指有蚕豆的郫县豆瓣酱，还泛指各种腌制的辣椒酱。

家庭自制的豆瓣儿不仅可以作为调料炒菜，还可以作为小菜直接吃，或者加酱油、香油、醋等兑成蘸料蘸食各种清淡的食物，总之，豆瓣儿就是川人生活中不可或缺的调味品，也是市井民生美好生活的具体体现。有了这鲜红的豆瓣儿，生活也变得有滋有味。

妈妈口述，大菜记录。

原料：

新鲜上等二荆条辣椒10斤、川盐2斤、山奈粉1/2茶匙（3ml）、八角粉1/2茶匙（3ml）、桂皮粉1/2茶匙（3ml）、茴香粉1/2茶匙（3ml）、花椒1/2斤（或者等量的花椒油）、新鲜菜籽油。

做法：

1、将新鲜的上等二荆条辣椒洗净，晾干水汽。

2、将辣椒的蒂去掉，剁碎（或者搅碎），加花椒、山奈粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌匀。

3、准备一个干净的泡菜坛子，铺一层豆瓣、倒一层油，再铺一层豆瓣、再倒一层油，如此反复将所有豆瓣放入泡菜坛子中，确保最后油将豆瓣封存住，最后放入盐，然后搅拌均匀，用保鲜膜将泡菜坛子的口密封。

4、盖上泡菜坛子的盖子，在坛口住满水，腌制1个星期左右即可，注意经常补充坛口的水，确保坛口水清洁。做好的豆瓣可以直接吃、做蘸料、佐料、炒菜等。

5、做好以后的豆瓣酱可以保存很长时间，每次取食时要用干净的勺子。

6、用保鲜膜封住坛口是为了更密封，同时避免坛口水进入泡菜坛子中。

多说两句：

1、二荆条辣椒要选品质好新鲜的，最好是当天采摘的。

2、做鲜椒豆瓣酱的时间在入伏到立秋之间，因为入伏以后二荆条辣椒才变红，而入秋以后二荆条辣椒的籽变多，口感不好。

3、做四川豆瓣讲究用新鲜菜籽油，如果用其他油口味会有差异。

4、最后放盐是为了让豆瓣少出水，如果先放盐辣椒遇盐会出水影响豆瓣质量和口感，如果先放盐的话最好将豆瓣酱放在阳光下将水汽晾干。

5、洗净后的辣椒一定要充分晾干水汽，不然影响豆瓣质量和口感。

6、做好以后的豆瓣可以立即食用，但腌制一段时间后口感更好。

超鲜美嘎嘣虾酱

春天嘎巴虾上市了，不知道从哪年起，这个会“嘎巴嘎巴”叫嚣的小虾，越来越受大家欢迎了，身价自然是一路扶摇直上，10年前这个东西还没太多人吃呢。新鲜的嘎巴虾肉很饱满，直接蒸熟味道异常甜美。

这次买的这个个头不大，颜色透明，我感觉应该是嘎巴虾的另一种，肉没有那种模样朴实、外壳不油量的好吃，所以做成虾酱吧，早餐搭配粥来吃，挺鲜美，关键还补钙，呵呵。

原料：

嘎巴虾2斤、葱姜适量、盐10克、白糖20克、料酒2大勺。

做法：

1、先把嘎巴虾、葱、姜一起剁成泥。

2、热锅热油，倒入虾泥翻炒。

3、再加入料酒、白糖、盐，炒到变色。

4、转入高压锅，40分钟。

5、通过高压，虾皮彻底酥烂了。

搭配清粥吃味道很鲜美。

蜢虾酱

蜢虾酱营养均衡促进食欲，可以增进人的机体新陈代谢。同时，蜢虾酱属凉性食品，适量食用可帮助上班族清热败火。如果用蜢虾酱配上黄瓜、嫩葱、萝卜、生菜、菠菜等时令蔬菜蘸食，就是所谓的超级美味“抹虾酱”，是最鲜美无比的传统美食咯。

原料：

蜢虾、盐。

做法：

1、活蜢虾1000克、盐50克、干净的真空玻璃罐一个；

2、蜢虾用盐拌匀；

3、装入真空玻璃管封存；

4、在避光的地方，或进冰箱的冷藏室，放上10天左右就可以了。

自制川渝复合式家常豆瓣酱

在四川，几乎家家都会自己做些豆瓣酱用来做菜佐餐。自己做的豆瓣酱不仅味道比买的香，而且更卫生，吃着放心！用惯了自家的豆瓣酱，现在对闻名天下的“郫县豆瓣”已经难以接受了，首先卫生不能保证，其次不知是不是现在的质量不如以前了，郫县豆瓣下入锅中居然要“生锅”（川话。起糊的意思），熬出来的油颜色也像加了老抽一样发暗，再也不是N多年前的那般红亮了。自己做尽管麻烦些，但鉴于对品质生活的追求与目前食品安全现状，我们还是下定决心、排除万难、不怕麻烦，自己动手吧。再说，麻烦的过程中更有一种收获的乐趣嘛~~

借此机会，赶紧秀秀咱家自制的豆瓣酱吧。首先声明，这可不是俺亲手做的。食材是俺婆婆亲自买滴、粉碎操作是俺相公亲自做滴、其余步骤都是俺娘亲自操作。而我只负责最最最重要的一项工作，就是每天亲自无数次地跑到晒豆瓣酱的盆子面前深深地闻着它散发出来的香味，然后亲自作陶醉状但确是发自内心的赞叹一句“真香啊～～～”

原料：

红辣椒、葫豆瓣、菜籽油。

做法：

1、新鲜的红辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荆条。辣椒种类可随已意），一般在每年7、8月间采买

2、辣椒去蒂、洗净、晾干表面水份后，用食品料理机将其打碎(不必打得太碎，指甲盖大小即可)

3、加入蒜碎4斤、食盐3斤左右、混合香料3两(八角、香叶、桂皮等）搅拌均匀，趁艳阳高照之日晒几天，晒干

多余水份、晒出辣椒香味（中途可搅拌、翻匀）

注：*如果不想麻烦或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；（心想加大蒜一定是重庆那边的做法吧，成都好象是不加大蒜的）

*另有不喜加生菜籽油的同志，进行到此步骤即可保存使用了。

豆瓣酱中葫豆瓣的加入：

4、霉好的葫豆瓣2斤（市场有售）、盐大半袋、凉开水混合均匀泡发两天

注：如果买不到霉好的葫豆瓣瓣，也可不加；

(上图中加入香料的图片是本人粗心大意放错位子了的，此过程应该在前面步骤中完成)

菜籽油的加入：

5、待辣椒酱中多余的水分晒干之际，加入生菜籽油拌匀，拌匀后油能把辣椒酱淹住即可

6、继续放在烈日下晒上几天，直至生油味尽变得纯香、红亮即可使用、保存

（放在鱼池边沾点儿鱼气不知能否变成传说中的“鱼香豆瓣”，呵呵～～）

7、保存：将晒好的豆瓣酱放入洗净的坛子里，用水封住坛口，食用时盛出即可。

保存好的豆瓣能用几年都不会坏的。呵呵，不错吧？！

卡士达酱

原料：

牛奶250ml、砂糖40克、蛋黄2个低粉、玉米淀粉各15克。

做法：

1、牛奶和1/2的砂糖（20克）入锅中煮沸；

2、另外一半的糖和蛋黄拌匀；

3、筛入低粉和玉米淀粉拌匀；

4、5、倒入“1”中煮好的牛奶拌匀；

6、再倒回锅中，开小火煮至光滑粘稠即可，其间不断搅拌。取出入碗，盖上保鲜膜。冷却的卡士达酱还会再变粘稠一些。

自制XO酱

广州的天气越来越热，在这样闷热的季节，只想吃点开胃的小菜。最近特别想用XO酱来做菜，可是去了几间超市都没见上架，想着家里有现成的干货，于是周末花了一下午自己制作，过程其实挺简单的，就是准备功夫比较烦琐。

先介绍一下XO酱：XO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料，具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点。选用上等干贝(江瑶柱)、虾干、火腿等材料精制而成，食法千变万化。XO酱既为餐前或伴酒的小食，亦适合伴食各款佳肴、中式点心、粉面、粥品，更可用于烹调肉类、蔬菜、海鲜、豆腐、炒饭等等，堪称酱料中的XO。XO酱特别适宜于鲜嫩原料的烹制，使之具有浓郁的海鲜香味，如XO酱爆牛柳、XO酱爆鹅肠、XO酱焗肉蟹、XO酱茄子煲等。

口感似初恋，味道抽着耳光都不肯放的XO酱（借用广告语）

备料:

原料：瑶柱、虾米、鲍鱼片、火腿、鱿鱼
配料：萝卜条、蒜、红葱头、小米辣、大葱、姜
佐料：酱油、老抽、蚝油、料酒、白糖、芝麻油
做法:

1.2.把干货（瑶柱、虾米、鲍鱼、鱿鱼）加入葱姜、料酒（去腥）蒸10分钟（我用的是电高压锅，用炉子蒸需要20分钟）
3.然后把干货搓成丝状，越细腻越好（我搓了一个小时，真磨练人啊），火腿切条备用
4.蒜、红葱头、小米辣、萝卜条切丁备用

5.6.将油加热至4成左右，放入干货不停搅拌，榨出水份
7.干货榨干成品
8.9.将火腿、萝卜条也榨干水份
10.火腿、萝卜条榨干成品

11.12.锅内放油，将蒜末炸成金黄色的蒜蓉
13.倒入小米椒、红葱爆香（喜欢吃辣的可以多放些辣椒）
14.将干货、火腿、萝卜条倒入锅中
15.开猛火，倒入料酒后依次加入酱油、老抽、白糖、蚝油翻炒均匀
16.起锅前淋上芝麻油

总结：

选择火腿最好是金华火腿，可以再加一些咸鱼，口感会更好，爱吃辣的可以多放一些辣椒。

XO酱存放时间很长，因为表面有厚厚的一层油覆盖着，就算是常温下也不容易变质。

五星级大厨师炒菜常用的一款酱：香豉酱

大家在做菜的时候，有时候会想我做的为什么没有饭店的好吃呢？原来，饭店里的厨师，他们都有着自己的绝秘酱料一般人不外传哦。再说如果大家都烧得和他一样了，那就不去他那儿吃饭了都！这个酱料是看到一个五星级大厨厨师介绍的哦。不管用来做什么菜，你放一些，会相当香的呐。

香豉酱

原料：

牛肉100克、生姜15克、葱15克、蒜15克、洋葱100克。

调料：

豆豉30克、黄豆酱30克、五香辣椒粉少许、红油少许。

做法：

1、牛肉绞成末，锅中放油，倒入牛肉末炒至变色；

2、加入葱末，姜末，蒜末；

3、再倒入黄豆酱和豆豉；

4、倒入洋葱末；

5、煮一会儿后，再倒入红油；

6、加入五香辣椒粉再煮一会儿即可。

飞雪有话说：

1、有豆豉和黄豆酱，所以，不用放盐了。

2、做好的酱炒菜时放一些，会让菜肴有与众不同的风味。

3、牛肉绞成末可以用家里的料理机来完成。

五香辣椒粉

原料：

辣椒干25克、花椒10克、八角三颗。

做法：

1、准备辣椒干，花椒和八角；

2、将辣椒干剪成段，和花椒八角放入锅中炒出香味；

3、再放入搅拌机中；

4、搅拌成粉末状即可。

飞雪有话说：

1、五香辣椒粉加少许芝麻一起搅拌会更香。

2、淋上一些热油就是香辣的辣椒油了。

3、平时放在小瓶子中，要用的时候取一些相当方便。

4、可以直接用来做菜，比如蒸鸡腿，做水煮肉或水煮鱼的时候也可以放。

自制美味酸辣酱

特别喜欢酸辣酱，无论是拌面还是拌饭或者用作菜肴的配料，都非常美味可口。酸辣排骨我用的就是这个酱哦，超级棒呢。

原料：辣椒100克、姜蒜各50克、瘦肉100克、番茄500克。

调料：盐、花生油、料酒、鸡精、糯米醋。

做法：

1、将辣椒、姜蒜、猪肉均剁成末。

2、将番茄切成片。

3、热锅，加入花生油，爆香姜蒜。

4、加入肉末翻炒片刻，加一点盐、料酒适量。

5、等肉末变白，加入辣椒翻炒。

6、炒至辣椒香味溢出。

7、加入番茄，再酌量加盐。

8、番茄一边翻炒，一边用锅铲压碎直至全部变成糊状，加入适量糯米醋，鸡精调味即可。

小贴士：如果番茄本身很酸的话，糯米醋可以不加。或者你喜欢酸甜味的，可以酌量加糖，反正自己动手的好处就是“美味我做主”。