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摆在我面前的是一道青椒炒猪油渣。猪油渣很大片，由大面积半透明的肥肉和一丝炸到焦棕的瘦肉组成，夹起来在灯光下看像一片琥珀。在青椒炒一切的湖南，这道菜是最普通的组合，过去家里炼完猪油就一定会吃它。如果按照记忆来描述，油渣在上下齿的碾压间会迸发出油水来，前调酥脆，尾调油润，是唯动物脂肪才能带来的富足感。在大辣片被父母列为禁品的童年，辣椒炒猪油渣能在荒芜的舌头上点一把欲望之火。但我在下筷子之前居然犹豫了。少油少盐戒碳水的警报在脑袋里拉响，更何况这道菜太久没见了，看着竟然有点陌生。相比之下，旁边找不出具体籍贯的拍黄瓜显得熟络许多。在青椒里翻找出最薄的一片放进嘴里，果然大失所望。我没有等来口腔里油脂迸发的那一刻，反倒被过重的油盐交加事先劝退了。一片下去，有种他乡遇故知，但故知成了骗子的幻灭感。那盘猪油渣我再没吃一口。在外地吃不到正宗的家乡菜，这是一个异乡人的自知之明。毕竟在我心中，“所有湘菜都好吃”是一种政治正确，要怪只能怪厨师没发挥好。但这盘猪油渣让我心里免不了嘀咕，到底是我的问题，还是猪油渣的问题？如果有一天对故乡的味道已全然无感甚至抗拒，这是不是一种味觉背叛？虽然不愿意承认“故人心易变”，但对于不少常年在外的离乡者而言，故乡的滋味的确更适合午夜梦回。北京有一家还不错的湘菜连锁店，只能说还不错，毕竟为了迎合当地口味，做了许多的妥协。刚到北京的时候，举目无亲，楼下这家湘菜馆成了唯一的慰藉。他家有一道烟笋炒腊肉是我每去必点的菜，跟湖南本地的味道有八分像。烘干的竹笋泡发后切细丝，腊肉切薄片下锅煸，之后下笋丝炒，加大量的辣椒和蒜苗。这道菜的灵魂在腊肉的独特香味。不同省份的腊肉在气味上是有天壤之别的，我对故土的那点思念在这一点上得到无限放大。最孤单的时候吃到它，思绪跟着气味回到了后山，砍下几根柏木枝塞进炉膛，浓烟腾起，熏得我红了眼。最初总觉得北京的湘菜空有其形，吃完后剩下一碗油泡辣椒，却全然无味。看着同吃的北方朋友常常被辣到急吼吼找水喝，作为湖南人我常心里暗暗得意：“这算什么？已经很照顾你们北方的口味啦。”在异乡惶然许多年，我终究未吃过“辣出泪来泪也辣”的湘菜。然而尴尬的是，当我回到家里，欣欣然期待正宗的烟笋炒腊肉来个过瘾时，却不得不临阵脱逃——太辣了！连着几顿下来，我开始默默想念那家曾被我轻视的改良湘菜馆，甚至想蘸一口北京的麻酱缓缓。这件事情在我心中有着不可言说的尴尬。尽管脑子很清醒地认为应该热爱故乡的味道，身体却诚实地拒绝了。这种生理抗拒来得如此真实，在下一次吃饭的时候，一边说着辣椒炒肉真不错，一边却偷摸转向白灼菜心。我大概明白了，炒油渣没变，辣椒也没变，是我变了。这些年我辗转于故乡以外的其他许多地方，唯独没有在湖南做过多的停留。到今天，我看过的风景，吃过的食物，早已远超出故土能提供的所有。当我绘声绘色地跟年迈的奶奶描述一样他乡的食物时，她的神色是难以置信的：“还能这么吃啊？”——一如这个小山村，固执地重复着千百年留下来的味道：鲫鱼一定要配紫苏叶，牛肉一定少不了山胡椒油，青椒炒肉首选螺丝椒，手打的糍粑一定比机器压的好……并非食物沙文主义，而是长久的口味依赖，在舌头上留下难解的味觉编码。但这样的味觉编码并不完全适用于漂泊在外的游子。味蕾在各种口味间不停浪荡，不知不觉间，固有的味觉记忆也难免会消散。当你习惯了一方的生活，再次回到故乡时，味觉上的不习惯且不说，甚至还会水土不服。在这样尴尬又残酷的事实面前，又何谓乡愁呢？如果你愿意承认的话，故乡的味道或许已成为一个符号，由这个符号勾起对过去的联想，在记忆里看看来时的路。在我老家，每到冬天会做红薯干。在别处似乎少见，要先把红薯去皮蒸熟，捣烂后一寸寸把地抹在一张长方形的木板上，讲究点的还会撒上芝麻和陈皮，脱模后晒干成片。这种做法费事又费力，需要张罗全家人上手。爸爸捣泥妈妈抹浆，我则负责偷吃，院子里荡漾着浓浓的红薯香味，甜！我记得每年的那几天，趁着大太阳，各家院门口都大规模地铺陈着棕色的红薯片，想来当年蔡伦造纸的场面也不过如此。这样晒出的红薯片，厚薄很难一致，也有不少皲裂变形的，残缺不齐的。有的又硬又厚，在我换牙的年纪，因为吃它，还崩掉了一颗摇摇欲断的齿。但在我零食匮乏的童年，总是眼巴巴盼着爸爸给我烤一小块，等着干硬的红薯片在火钳上逐渐变软，浑身冒起焦黄的泡来，等着芝麻和陈皮的香味再度回春，等着被蜂窝煤的气味呛到脸通红。我的乡愁就藏在这些气味里。等十多年后再想起来，家里早不种红薯了，也没几个小孩还爱吃。偶然有一次在淘宝上搜家乡特产，意外地看到了名为“湖南特产”的红薯片。那是些薄如蝉翼的机器产物，加了糖而更加软甜，无论是相貌还是口感，都远远超过了我记忆里笨拙的手工红薯片。它们可以很随意就买到，但我怀念那些冬日暖阳下飘荡着红薯甜香的日子，再也回不来了。和“再也回不来”相比，更悲切的是“再也吃不到”。小时候饭桌上总有一碗剁椒拌萝卜条，萝卜切条晒干，放上剁椒一拌就完事，简陋至极，我始终不懂那玩意能有多好吃。去年夏天，一位在外地几十年的亲戚回乡，在我家不管不顾地吃了一大碗剁椒拌萝卜条，就了两碗米饭。后来才得知他当时已经是癌症晚期了。在食物匮乏的过去，他们那辈人靠着剁椒辣酱的浓烈，撑过了许多晦暗的日子。而今剁椒的味道没变，吃的人却光景已晚。此时美味与否的讨论已无多大意义，关键在这碗剁椒萝卜条带着他回到过去，在那些贫瘠的日子里，就着剁椒萝卜干掉一碗饭，他挽起裤脚下田，还能耕种明天。那是他生命里最后一顿剁椒萝卜条。因此，到如今我才理解常年在外的长辈对于家乡“土产品”的珍视与执念，也许与味道的关系并不大，而是来自故乡的熟悉与安全感，那些投射在食物上的过往，让它们倍显珍贵。何谓乡愁？乡愁是歌者的月亮，是诗人的船票，是孩子的红薯片，是离人的剁椒萝卜条。当我意识到与故乡渐行渐远，连味觉习惯也逐渐改变时，像是最后一道防线瓦解，我心里涌上无限的惶恐。与其说是担心自己的味觉不适应，不如说是担心那些和故土有关的记忆，生于斯长于斯的悲欢，可能随之模糊，以至于淡忘了。这一辈子会去的地方有很多，或许有一天，这片土地于我，只是身份证上的一个地名，可回故乡的路，却总要经过胃啊！
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