 图文原创/寸草天心  从尾牙开始到年兜，闽南媳妇可有得忙碌，忙扫除、忙采购、忙炊糕，忙年货，忙着朝拜大小尊佛、忙祭祀祖宗保佑一家大小平安。 无论是朝拜还是祭祖，都少不了碗糕、甜粿、红糖发糕、三牲、金元宝等美味。  小时候过年兜，妈妈都会在家中炊碗糕、蒸甜粿，烟雾弥漫着整座古厝，热气腾腾，便是过年的气氛。 而如今，大家都在感叹年味越来越淡，在我看来，其实是缺少了一个家庭该有的烟火气。 我今天就给大伙介绍如何炊碗糕、蒸甜粿、做红糖发糕、素三牲、金元宝等美味，做法简单有趣，人人动手，家家欢乐。 【炊碗糕】  碗糕是闽南大地极具特色的美味，因为用碗做容器，所以得名为碗糕。 碗糕之所以成为祭祀的重头戏，是因为蒸出来的碗糕会笑，咧开嘴笑成花。 一、准备食材： 粘米粉150g、低筋面粉100g、白砂糖50g、酵母粉4g、温牛奶240g。  这是简易版本，与传统不大相同，但重在参与，小家庭的制作，不浪费。 二、操作过程： 1、将粘米粉、低筋面粉、白砂糖和酵母粉等一起放进搅拌盆里，温牛奶缓缓倒入，牛奶的温度控制在30°左右，温度太高会使酵母失去活性；  2、搅拌均匀，粘米粉等未过筛会有颗粒，所以一定要搅至无颗粒无粉尘状态；  3、盖上盖子让其自然发酵；  4、闽南冬天的气温15°-20°，大约用了1小时，米糊发酵成两倍大；  里面都是蜂窝组织，而且有微微的米酸味，便是发酵好了； 给发酵好的米糊搅拌充分排气； 5、再准备模具，有碗用碗，没碗用纸杯，装八九分满，可装六七杯；  8、大火烧开，上锅蒸15分钟；  蒸的时间一定要根据模具的大小而定，模具大，那么蒸的时间相对要长。 蒸出来的效果，是不是笑得很可人？ 【红糖发糕】 要说笑开花，那还得数红糖发糕，能发能笑的糕，寓意特别好。 一、准备食材： 1、面种： 中筋面粉200g、清水110g、酵母粉3g。 2、主材料： 面种313g、红糖80g、中筋面粉75g、酵母粉3g、泡打粉5g。 二、操作过程： 1、面种的制作方法： 中筋面粉里加入酵母粉搅匀，加入清水，搅拌成絮状，下手揉成光滑的面团，封上保鲜膜，静置发酵，大约要发酵5个小时以上。 发酵成细密的蜂窝状时，面种就发酵好了。 2、处理主材料： 准备一个搅拌盆，放入75g的中筋面粉、3g酵母粉和5g的泡打粉，搅拌均匀备用； 再准备一个较大的搅拌盆，将红糖放进去； 用一根擀面杖捣碎，捣得越碎越好； 红糖捣碎后，面种放入； 将面种和红糖一起混合揉搓，要用巧劲； 红糖在揉搓的过程中，由于温度和力道，会转发成碳水化合物； 于是整块面团变得越来越稀； 最后成了这种瀑布样，能拉丝； 这时候的手很黏，都是稠稠的面稀糊，还要继续揉，揉到像瀑布一样往下坠，成品的口感才会又Q又绵； 揉成瀑布下垂的样子后，将事先准备的面粉酵母粉泡打粉倒进去； 这时候只要揉得没有面粉颗粒就行； 取出放案板上，双手交叉揉匀； 再搓成长条； 用手揪剂子，任意揪； 揪成一块块剂子，千万别整理，将揪的断面朝上； 放蒸锅里，盖上盖子，静置10分钟； 大火烧开，上锅蒸12分钟，焖3分钟出锅。 一朵朵如花般绽放的红糖发糕，是不是让人超级愉悦？ 【三牲甜粿】 过年少不了蒸甜粿！ 小时候过年，经常和妈妈一起熬夜蒸甜粿，一做就是通宵，我都是在灶台边睡着的，灶台暖暖的，烟气朦胧，我做了一个甜甜的梦后，甜粿已经蒸了好几笼。 天亮，我提着甜粿，按照奶奶的吩咐，挨家挨户地送去。 我今天要给大家介绍的不仅仅是甜粿，还是三牲甜粿，既然要有趣，那就有趣到底。 三牲甜粿得准备模具，万能的某宝什么都有，为了过年的烟火，建议配置。 一、准备材料： 1、模具： 三牲模具，可以是PP模，也可以是不锈钢，我就用了两种，如图： 2、食材： 200克的糯米粉，20克粘米粉，200ml的水，150克的糖（白糖、红糖都一样），30克玉米油。 二、操作过程： 1、把糖和水煮成糖水，糖融化即可； 2、80度的糖水和糯米粉、粘米粉一起搅拌成无颗粒状粉液； 在粉液里倒进玉米油，让油完全融合进去； 3、模具抹油，把搅拌均匀的粉液倒进模具里； 4、上蒸锅，蒸60分钟； 5、出锅后，晾凉倒模，你想要的猪猪鸡鸡鱼鱼年糕便隆重出炉了。 猪猪绝对C位出镜，是吧？ 【最萌面三牲】 既然要玩，那就玩个更嗨的，来道萌萌哒的面三牲，你家孩子肯定乐翻天，一家人齐动手，年味浓浓。 一、准备食材： 中筋面粉360g、酵母粉5g、白砂糖20g、清水190g、玉米油20g、红曲粉1g。 二、操作过程： 1、将中筋面粉+酵母粉+白砂糖一起放入搅拌盆中，用筷子搅拌均匀； 倒入清水，边倒边搅拌； 倒入玉米油，同样边倒边搅拌； 搅拌成絮状； 再下手揉成团； 整理成圆状，盖上盖子，静等发酵，这过程南方的冬天大约要4小时； 2、发酵成两倍大，里面都是蜂窝组织，便成了； 放案板上揉搓排气，像搓衣服一样揉搓，这个时间要略长一点，只有揉足一定的时间，蒸出来的成品才会气孔均匀； 3、揉成光滑的面团，再分成大小均匀的剂子，其中六个剂子大约是90g，另外一个是70g左右，都整理成圆球状； 4、六个大圆球用保鲜膜盖住，70g的剂子用擀面杖擀扁，中间放上红曲粉； 5、将加入红曲粉的剂子揉搓均匀，揉成上色均匀的粉红色小剂子； 6、取一小块粉红面团，搓成长条； 揪两小块捏成两颗小圆球； 小圆球整理成椭圆形，用筷子戳两个猪鼻孔； 其余的长条压扁； 用刀子切四块三角形，捏成猪耳朵状； 剩下的小长条，戳成两小条猪尾巴，盘卷起来； 两只小猪的零部件就做好了。 7、保鲜膜里取一个圆球，蘸点清水，装上猪鼻子、猪耳朵、猪尾巴，然后再用红豆装饰成两颗小眼睛，两头萌猪完美呈现。 8、再来做萌萌的小公鸡； 取一块粉红面团，搓成圆形，中间用小刀对半割开； 在半圆的弧边整理出齿状的花纹，公鸡冠做好，蘸点清水，装在圆球上端； 再搓六颗小圆球，搓成椭圆形； 四颗小椭圆按扁，蘸上清水，装在圆球的下方，压出三横成鸡爪样；再将一个椭圆形搓得稍微细长，用筷子插入圆球里，中间捏尖成尖嘴型；最后点上两颗红豆做眼睛，两只萌公鸡完工。 9、最后两颗圆球我们来做两只漂亮的鱼； a、圆球擀成圆饼； 在圆饼的下半部分割四刀，中间两片划条纹； 捏成鱼尾状； 圆饼的前半部分捏尖成鱼嘴； 用汤匙划个弧形的鱼头，用一颗红豆点眼睛； 再用小汤匙在鱼身上划鱼鳞，两边压条纹成鱼翅，一只小飞鱼就做好了。 b、圆球搓成保龄球状； 在保龄球的下端按扁； 中间割开，两边压条纹； 捏成鱼尾状； 鱼身中间捏一条脊背，稍微捏点皱褶； 用一根大汤匙压出头部； 搓两颗粉红色的圆球，压扁，蘸点清水，粘在头部做眼睑； 按上两颗红豆，终于开眼了； 搓一颗小粉红圆球，用筷子搓一个洞，做成鱼嘴吧，在鱼嘴的旁边用剪刀剪两刀，搓成鱼须； 最后取一根小汤匙，在鱼身上压出鱼鳞； 鱼身的两边各剪两刀，压扁成鱼翅，胖鱼就做好了。 放蒸锅中，因为操作过程已经稍微膨胀，所以不用再等待第二次发酵。 大火烧开，上锅蒸15分钟，焖3分钟出锅。 一锅萌死人不偿命的三牲隆重出炉。 好不好玩？ 尾牙朝拜土地老爷，肯定喜欢。 【南瓜金元宝】 最后我们来做金元宝，钱谁不喜欢？金子谁不爱？就让我们做一位平庸又有钱又多金的人不好吗？ 一、准备食材： 南瓜200g、中筋面粉300g、酵母3g。 此配方可以做9个金元宝，1个大约60g。 二、操作过程： 1、南瓜去皮去瓤，切薄片，上蒸锅蒸熟； 2、蒸熟后，趁热压成泥，如果想要更细腻的南瓜泥，可以动用你的破壁机； 3、待南瓜泥温度降到37°左右，倒进300g的面粉和3g酵母；搅成絮状，再下手揉成团，盖上保鲜膜，静等发酵； 4、20°的天气，大约要3小时发酵，发酵成1.5倍大即可； 5、将发酵好的面团放案板上揉均，要多揉一会儿，口感会更筋道； 6、搓成长条，分成大约60g一个的小剂子，共9个； 7、用擀面杖擀成牛舌状； 8、卷起一半，如图； 9、在“牛舌”的中间用刀子割开，如图； 10、再整个卷起来； 11、对折，如图； 12、用手整理成金元宝形； 金元宝模胚就做好了。 这九个金元宝列队等待膨胀。 盖上盖子静置10分钟。 大火烧开，上锅蒸12分钟，焖3分钟出锅。 愿家家都发大财，平安顺遂！ 而年味该有的烟火，就随着这一笼笼的蒸屉出锅，开启了年的序幕。 “草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。 |
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