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炸扣肉,直接油炸是大错,牢记4个技巧,金黄红润,布满了虎皮泡

2021-01-26  温暖南方


大家好,感谢阅读我分享的文章,我要和大家说的是:『炸扣肉,直接油炸是大错,牢记4个技巧,金黄红润,布满虎皮泡!』

梅菜扣肉是一道老少皆宜的美食,入口即化,鲜香美味,是宴席上的一道硬菜,做法比较复杂,需要先炸后蒸,这样肉皮才会有酥烂的口感。

怎么炸?很多人以为就是把肉放进热油里炸,其实不是的,这样根本炸不出虎皮泡。下面我和大家分享一下炸扣肉的技巧,喜欢吃的朋友快收藏起来,保证在家也能做得和饭店里的效果一样。大厨说,掌握5个技巧,保证扣肉颜色金黄,都有虎皮泡。

【炸扣肉】

准备五花肉、葱姜、老抽、油、冰水。

【做法】

第一步、烫皮

猪肉都有一定的腥味,还可能残留猪毛,所以应该先烫皮,能有效去除腥味和猪毛。

把铁锅烧干,将猪皮朝下放入锅中,手拿着肉转一转,将猪皮烫成焦黑色,高温能消毒杀菌并去除异味,并激发出肉香味。猪皮烫焦后,放入水中用刀刮掉焦黑部分,洗净后沥干水分。

第二步、焯水

将五花肉冷水下锅,加适量葱段、姜片,再倒2大勺料酒搅拌均匀,开大火煮开,再转小火煮半小时。用勺子撇掉浮沫,煮至肉变熟,能用筷子轻松扎透即可,捞出冲洗干净,这是炸出虎皮泡的一个关键。

第三步、上色

把五花肉放入盘中,倒入适量老抽用手抹匀,静置10分钟后沥干,如果有水下锅后会溅油。

第四步、油炸

锅里倒入适量油,不用太多,2厘米高即可,油温五成热后转小火。左手拿锅盖,右手拿肉,猪皮朝下,把肉丢进锅里后,立刻盖上锅盖,油炸10分钟。当猪皮出现很多小泡,并且颜色金黄后把五花肉翻面,其它几面也炸一下。

第五步、浸泡

准备一盆冰水,将炸好的猪肉沥一下油,立刻放入冰水中浸泡。炸好的五花肉温度很高,放入冰水中利用热胀冷缩,猪皮就会出现很多褶皱,口感也更酥烂。

至少要浸泡20分钟,让褶皱定型,就可以捞出做菜了。炸好的口感金黄红润,布满了虎皮泡。

肉就炸好了,方法也不是很难,做好后的扣肉颜色好,口感也酥烂,太香了。每次端上桌,要是动作稍微慢一点,一盘子肉就被抢光了,入口即化、肥而不腻。如果你也爱吃,快试试这个方法吧。

【大厨有话说】

炸扣肉看似简单,做好这4点,才会有虎皮泡。

不能直接炸,要先把猪皮烫一下,不仅能去除腥臊味,而且猪皮在高温下会收缩,油炸后口感更酥脆。

五花肉要先用开水煮10分钟,煮一下能去除血水和腥味,去除多余的油脂,让猪肉变熟,然后再油炸。

煮熟后加老抽上色,然后再炸,颜色才金黄红润。如果直接炸,颜色只有金黄色,不会是棕红色。

猪肉炸好后,立刻放进冰水中浸泡,让虎皮泡定型,做出来的酥肉口感酥烂,香喷喷的。

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