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本文不仅要指出炖鸡肉最忌放什么，还要介绍炖鸡几个不为人知的硬核技巧，以及最好吃的炖法（个人而言），可以说是米饭“杀手”！ 其实不止是我单人觉得好吃，和家人朋友吃时，餐桌上最先没的菜肴就是它了！  炖鸡肉最忌放什么？主要得看是哪种炖法。炖鸡肉主要有3种炖法，即是“清炖”，和“红炖”，以及“垮炖”。 01：清炖以炖鸡汤为例，吃得是一个鲜。然而，有不少人喜欢先焯水一遍，期间还放了料酒，甚至花椒。 焯水确实是能去腥，可同时损失了部分鲜味，得不偿失！ 而放料酒和花椒更是多此一举，也是禁忌！料酒适合在炒时放，能去腥增香。但焯水或炖时放，由于温度远低于爆炒，料酒不能及时挥发，最终带有的是有怪味！而花椒味重辛麻，炖出来鸡汤不柔和、纯正。 其次，炖鸡汤忌放过多过杂的中药材。在我的老家（广东），这里的人喜欢老火靓汤。有的炖鸡汤时，喜欢放很多田七、当归、党参之类的，以为多了滋补，可是往往弄巧成拙了，喝多了次日流鼻血等不适，这不是发效了，而是因为“是药三分毒”。 所以，要放中药材不宜多杂，适量放两三种，喝着提味又舒服。  那么炖鸡汤怎么做好喝推荐以下的做法，也是我平时做得最多的一种。超省时间，不用二十分钟就搞定，却比炖了一两个小时的老火靓汤好喝，汤浓香郁！我记得刚学会这道汤那会，喝了一口汤，吃了一块鸡肉，不禁想落泪~哇…这是什么神仙美味！这才是鸡汤该有的样子！ 好了，进入正题。 建议用鸡腿来做这道汤，辅料方面倒不是很讲究，家里有什么用什么，比如红萝卜、白萝卜、茶树菇、莲藕、马蹄、沙参玉竹之类的。但最好是用自带鲜味的食材，玉米、笋、菇类为首先！ 鸡全腿先取骨，从中间的位置下刀，切断关节筋腱，然后刀尖从上面顺着骨头方向把肉划开，最后斜刀贴着鸡骨刮，就能去掉鸡骨了。  敲黑板了！接下来是重点，成败在于此。鸡腿肉皮朝下入锅小火煎，要煎到鸡皮出油，炖好的汤才浓白柔和好喝，鸡皮有韧劲好吃！ 期间可以把鸡骨和玉米块，放入汤锅里加水先炖着。 等鸡皮煎到出油，色泽金黄时，不用煎另一面，直接取出切小块。 接着，放入姜片和水发好香菇，用锅里的鸡油炒出香味，然后倒入鸡腿肉块翻炒片刻。 最后，倒入鸡腿骨和玉米炖的汤，开大火炖15分钟，然后关火放盐调味即可，不用再放其它调味料，那些都是多余的。  尝下试试，是不是汤很醇香，鸡肉也不柴，饱含肉汁嫩嫩滑滑，鸡皮有韧劲又清爽，一点都不油腻！这就对了！  02：红炖我大致浏览了一下前面的回答，看到很多人说炖鸡不能放这3种，料酒、八角、花椒，后者与鸡肉的鲜味相互抵触，造成味道和口感不好。 我想说，这跟炖汤不一样，所以都能放！料酒已经解释过了，不再赘述。 据我所知川菜、鲁菜、粤菜等的炖鸡、红烧、黄焖基本上都有放这八角或花椒。 再比如赫赫有名的“新疆大盘鸡”，里面也有放八角，能增加一点卤香味！ 再比如“椒麻鸡”、“口水鸡”放得藤椒花椒可多了。 不举例了，多了去了。 八大菜系成千上万种烹饪技法，其终极目的都是一样的，只为了让食物更好吃！所以，炖鸡的口感和味道不好，是自身的厨艺问题，与这3味食材没有关系。  那么炖鸡怎么做好吃，有哪些技巧红炖和红焖、黄焖的做法差不多（而红焖跟黄焖，最大的差别是汤汁颜色不同，前者是泛红，后者是呈淡黄）。所以黄焖鸡为例，分享下怎么做好吃，以及其中的通用技巧。 可以用鸡腿来做，人多则用整只鸡，条件允许的话，用土鸡最香。 1、要做令人满意的炖（焖）鸡，首先切割方式是关键！这里面有3个技巧： ①鸡脖的皮要去除，里面是淋巴的“集结地”，不单是腥味重，关键是吃了有害。当然鸡屁股也得去除，以及鸡腔的血块清干净。 ②鸡翅鸡腿要先拆下，从关节处下刀切断筋腱，再剁成大块（注意要大大块，鸡翅剁成两块，鸡腿剁成三至五块），如此一来能避免有碎骨渣，影响到口感。 ③建议鸡胸肉分割出来，因为焖不好吃，可留着做其它，比如鸡扒之类的。然后鸡骨架剁时要果断，不然也有骨渣。  2、鸡肉要好吃，预处理是重要，有两个技巧。 ①不要焯水，而是选择把生鸡肉腌制入味，用生抽、蚝油、料酒（三种的比例是1：1：1），少许老抽抓拌均匀挂上汁，静置十分钟腌制入味。 ②先煎后焖。鸡块入平底锅中火煎（不能用小火，不然锁不住肉汁，导致口感变柴），期间经常把皮翻到朝下，能把鸡油和蛋白质释放出来，后续焖时汤汁会变得又浓又稠，收汁也不用勾芡，那浓郁的汤汁淋在米饭上，要多好吃有多好吃。 等到鸡块出油，表皮紧缩，变得金黄，锅底的油由浑浊变清时，盛出鸡块。 3、用锅底的油，把姜葱，八角一个，泡好的香菇爆香，再把鸡块回锅，加入黄豆酱翻炒均匀，倒入清水没过鸡块，烧开转中火焖30分钟。  4、时间到后，放入青红辣椒拌匀，断生后即可出锅。  这样做出的焖鸡有自来芡，酱汁浓郁，鸡块香醇不腻，比外面的好吃多了。 食塾师兄（完） |
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