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都说炒糖色是个技术活,其实只要胆大心细,你也可以

 农村人张富贵 2021-01-29

都说炒糖色是个技术活,其实只要胆大心细,眼明手快,谁都可以搞定。平常经常做红烧菜或卤味的朋友,可以一次多做些糖色,用干净的容器装起来,收在冰箱里保存,随用随取。很方便。

用糖色制出的菜品颜色更为厚重,散发出迷人的枣红色和焦糖香气。

什么菜需要炒糖色?

如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等,只是如今很多厨师简化了这个工序,改用酱油及其它成品调料代替。而除了菜品,调酱汤时也需要用到糖色。

一、糖的选择——白砂糖、冰糖、绵白糖。

1. 因为白砂糖是颗粒状的,有点不太溶化,我们应该用小火开始炒制,慢慢溶化后,再开中火炒制,这样可以防止炒糊,白砂糖糖度适中,颜色较浅。

2. 绵白糖很容易溶化,我们用小火炒制就可以,绵白糖是甜度最大,颜色也是最正的,但是绵白糖容易返砂。

3. 冰糖是大颗粒,很不容易炒制,大多数先加水在慢慢炒制,耗时较长,选择的比较少,冰糖颜色最浅,而且还有点清香味。

不同的菜肴可以选择不同的糖炒制,不可以千篇一律。

如今厨师将炒糖统称为炒糖色,而炒糖应分为三个阶段:拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。

糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡,呈浅黄色,此时即是拔丝状态;再熬一会儿便开始冒大黄泡,此时色泽金黄,叫作嫩汁状态;继续熬制,糖液焦化成鸡血红(枣红)时才称为糖色状态。

而在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀,即成嫩汁和糖色。

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