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我的工作单位在一个城区，居住地却在另一城区，每天都要驱车50多公里来回跑。 近二十年来，家庭或朋友间的小聚，几乎都在这两个区域的中小酒店，相对重大的活动才会去较高档次酒店。 绝大多数人都是爱面子，但面子也要与口袋里的钱相衬，不论是自己请客，或是亲戚朋友请客，在确定去哪里吃饭时，都会根据口袋里钱多少，所请和被请的主宾重要层度、餐饮口味以及人数来定。 回想在部队服役时，地处偏远乡村，家长来探望，战友放假时小聚，只能去营区外或村庄里的小吃店去吃，那时没有山珍海味，只有家常便饭，但是有一种到家的感觉。 这种感觉跟随我很多年，很长一段时间，只要店家对我比较热情，哪怕饭菜质量一般，也会经常前往。  随着年龄增长，职业变动，收入的稳定，请客或参与饭局已成为一种必不可少的人际间活动。 从街边摊、小吃部、快餐店，到特色餐馆、中小酒店、大酒店、星级酒店，几乎都有涉猎，但能一直喜欢去的酒店却越来越少。 衣、食、住、行是从古至今每个人都离不开的刚需，因此开餐馆也是从古至今一个不错的谋生之道。 星级酒店和相对较大酒店在硬件设施、管理、服务、菜品质量、口味等方面相对都有自己的特色与长处，因此他们经营惨淡或倒闭的比较少。 但是朋友们可否想到，这些较大酒店、星级酒店，绝大多数都是从小餐馆开起来的。 有这么一家档次很高的×××大酒店，近十多年来已经开了五六家接近或是已经达到三星级以上的酒店，每一家都很火。 这家酒店始创于八十年代初，是某村庄里的一处酱货小吃店，因为工艺独到，口感上层而深受周边居民喜爱，后期对外宣传其酱货起源于清朝祖辈就不得而知了，总之，一招鲜吃遍天，在那个互联网不发达的时期，人际间传播起到了巨大作用。时至今日，口口相传依旧是酒店能够赚钱能够发展壮大的必备要素。好的传播和坏的传播都会产生相当大的影响。 小吃店靠着独一无二的酱货，经历了改革开放蓬勃发展期，也盖起了拥有几十个单间的两层楼酒店，在九十年代初已经红遍了半边天，很多青岛当地人不远几十公里从市区赶过去，就为了吃上一口他家绝无仅有的酱货美食。 这家酒店的发展壮大，最初得益于独一无二的酱货，但是在很多当地酒店已经掌握他家酱货配方后，甚至可以做出与他家酱货相差无几的美食时，这家酒店选择用原始积累的资本，扩大经营规模，提高所有酒店档次，改善服务质量，优化管理模式，迅速打压了身边一众竞争者。 当然扩大经营规模也是抓住了当地经济飞速发展带来巨大利好的时机。  抛开这家大酒店不谈，说说身边绝大多数的中小餐馆酒店，也就是未来大酒店的雏形。 近二十多年来，身边持续开下去的中小餐馆、饭店、酒店，鲜有做大做强的，绝大多数都是昙花一现，即便有干了二十多年的少数几家，也是维持现状。 以我几十年吃货经验，总结几点中小餐馆酒店留不住客、赚不到钱、做不大的原由: 一、选址问题 过去老话说“酒香不怕巷子深”，在互联网高度发展的今天，不行了。 没有绝对优势的菜品，一定要选址在常住居民、办事机构、商业企业集中的区域为佳，另外，尽量不要选择远离餐饮比较集中的区域，餐饮集中的区域可以带来共赢而不仅仅是竞争，食客更愿意到相对熟悉的地方找一家就餐。 我一位朋友，开了一家沂蒙特色羊肉馆，位置选择离餐饮集中区域约800米的一条街，那条街做餐饮的没有生存下来的，更别提做大了。朋友的店开了不到半年，从最开始的红火一时，到关门大吉，就是选址上的错误。 朋友说自己用的都是最好的新鲜食材，上等的工艺制作，店内环境也不错，为什么落得如此？ 我说现今的人们都是忙忙碌碌，哪会有精力去关注角落中不起眼的店？已经不是一个地方仅此一家的年代了，餐饮集中的区域，人们会有更多的选择，自然食客都会流动到那里去了。 二、菜品特色 有些餐馆酒店菜品单一，没有任何特色，表面看着菜品琳琅满目，但没有拿手的特色精品，也就是没有拿得出的爆款。 食客吃厌倦了，也就是不再光顾的原由。 青岛当地人喜爱吃新鲜海鲜，有一家其貌不扬的小酒店，在当地以海鲜为主打，生意火爆，十来个单间每天都是爆满。虽然设施陈旧，但摆在地面上的海产品特别新鲜，特别全，特别有诱惑力，因此也形成了良性循环。 有一家朝鲜族人开的酱牛肉小吃店，最初开在一个小区内，整个小区的居民都吃服了，随之一传十十传百，我也慕名去吃了几次，如果是下午一点半以后去，甚至也有排队等着的，确实在青岛难以找到第二家做得如此好吃的美味酱牛肉，现在已经开了三四家连锁加盟店。 三、环境问题 大型酒店即便做的菜品特色不突出，但普遍在硬件设施和就餐环境上占绝对优势，基本上去大酒店消费的，不会为了菜品的口感，而是消费时带来的优越感觉，比如青岛的海天、汇泉王朝、皇冠假日、丽晶大酒店，那些酒店的菜品肯定很好，但更多的是身份与地位象征的体验。 小餐馆酒店在就餐环境上虽然不能与大型酒店相比，但就餐环境给食客的印象，也是能否招揽回头客的重要组成部分。 很多小餐馆酒店厨房脏乱差，好像从来没有清理过一样，店内设施陈旧，光线昏暗，没有单间，冬天冷夏天热，这样的店会丢失绝大部分回头客。 四、菜品定价 如果一家小餐馆酒店没有自己的爆款菜品，没有上档次上品味的就餐环境，但价格普遍定的非常高，甚至乱要价，这样的酒店能长久吗？ 按正常的定价机制，20元的成本，定价40元或是不超过50元都是比较容易接受的，而且也保证了足够的利润空间。 我的一位朋友深有感触，他曾经请另一朋友在一家江西特色菜馆就餐，两个人点了4个普通菜，喝了一箱青岛二厂啤酒（共计12瓶），结账时消费八百多，那个朋友提起这家餐馆，唯一一句话就是，再也不去了。 那家地方特色菜馆前些日子已经转让了，这也是我早看到的必然结果。 我向新老板提出了改变菜品单一模式，合理定价，热情细致周到服务，改变就餐区光线昏暗问题，这家酒店现在已经开始有了起色。 五、服务质量 中小餐馆酒店做不大，赚不到钱除了上述问题，最大问题就是留不住回头客，失去大量进店消费顾客的粘性，而留不住回头客的最大因素我想就是服务质量。 我的居住地有一家中高档酒店，平时家中重大活动，请重要客人，几乎都去这家。这家酒店硬件设施，就餐环境都很好，菜金价格略高，饭菜口感很好，也有自己店的独到特色菜品，允许顾客自带酒水，服务人员从进门到就餐，全程都有人员热情周到服务，细致入微。比如看到客人带着生日蛋糕进店，哪怕客人没有主动说，都会在合适的时机送上长寿面，为顾客免费拍全家福。 那么小餐馆酒店的服务如何呢？举两个我的亲身经历。 在我居住的城区，有一家经常去的饭庄，是地方特色酒店，去的次数多了，与店内伙计也算是混了个脸熟，一天在这家店消费比较高，我让吧台工作人员开发票，那个工作人员与我见面不多，或许正值季度末，那人以网络不好，开不了发票而拒绝，我说你家的公共WIFI好好的，怎么就开不了呢？他说，没办法，就是不能开。我说叫你们老板来吧，他说我就是老板，他们都是我的员工。 从那天起我再也没有去过。 在我工作的城区，有一家东北特色小酒店，也是因为去的次数多了，而且经常给他家带去生意，与老板开始熟识，菜品质量一般，环境一般，老板亲自下厨，但绝不是正规厨师出身，所有的菜做出来都有油腻感，朋友们戏称这家酒店叫“满嘴油”。 随着熟识，老板对我比过去要热情的多，也正是因为老板的热情，我也是只要有聚餐，首先想到的就是去他家，这样持续了两三年，最少给他家带去上百桌大大小小宴席，但与我一同去就餐的朋友们，几乎没有自己去第二次的。 近期通过两件事，我也再不去了。 一晚我请朋友吃饭，总计4人，点了6道菜，要了一箱青岛二厂啤酒，快结束时朋友又搬进一箱啤酒，但结束时第二次拿的啤酒只喝了两三瓶，剩了大概八九瓶。按说菜金约240元，啤酒最多150元，但结账时要了480元，第二天才明白，把剩下那些啤酒都算上了。老板与我有微信，但没有退还多收的钱，也没有在下次去时提出来剩酒的事，让我联想起过去发生过很多次忘记的茶叶或没喝完的酒，他们都没有事后与我提起，当然我也没提，考虑或许是店家真是忙忘了吧。 大约过了不到一周，我请另外三个朋友去吃饭，其中一位朋友喜欢喝白酒，这家店最好的酒是汾酒，裸瓶装的，店内售价80元，最后大伙喝了3瓶，但我第二天早晨开始头疼，到下午才好，估计是假酒，问了那几位朋友，都说第二天头不舒服。 一瓶在酒店售价80元的酒，估计进价也就20元，如果是假酒，价格肯定更低，既然赚取单价暴利，为什么不鉴别一下酒的真假？如果真把我当成老主顾，可以换成别的粮食酒或是告知这款酒不合适，但这个老板什么都没做。 所以经历这两次我才明白，之前他们对我的热情，不过是虚假的客套而已，或者说老板本身以为是自己菜品质量好而吸引了我这个回头客。  服务的质量并不仅仅是只有热情，还需要细致周到，尽量满足更多顾客好的体验和感受，才能使顾客与酒店产生粘度，不断回头来照顾生意，因此带动更多回头客。 小餐馆酒店能够把服务质量放在更高、更重要的位置，兼顾菜品特色与质量，才会为将来赚钱发展壮大打下好的基础，特别是点滴细节尤为重要。  我作为消费者， 不管在哪个城市， 那么多酒店可选， 为啥我， 偏要到你家来消费， 做小餐馆酒店的老板们， 可以深入思考一下。  易良 2021年1月9日于青岛 |
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