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【郢都故事·春节特稿】 荆州美味之渊源： 从考古发现 看长江流域最好吃的城市 文/张卫平 图/金 陵 我们说屈原是个大“吃货”，其实他2000多年前生活和工作过的荆州城也是一座不折不扣的“吃货的城市”。这不，要过年了，荆州古城满街飘香，艳阳下到处都晒着腊肉、腊鱼。在国家一级博物馆——荆州博物馆里，用于吃喝的器物更是各具特色、琳琅满目。因此，有人打趣道，荆州与其说是一座古城，倒不如说是一座“吃货的城市”。有人甚至说，荆州就是长江流域“最好吃”的城市。
的确，荆州人爱吃，能吃，有得吃。从想当然的角度来说，大概是因为荆州自古是兵家必争之地，流动人口频繁，南腔北调自然众口众味，地理上处于南北之间，互通有无，没有吃不到的，只有想不到的，“南米北面”兼而有之，“南甜北咸东酸西辣”博采众长。 其实，荆州不过是“吃货中国”的一个缩影。窃以为，中国文化就是吃文化，我们就是“舌尖上的中国人”。《汉书·郦食其传》不是早就说过，“民以食为天”嘛。当时，匈奴人被汉军杀的退走漠北，哀叹“失我祁连山，使我牛羊不蕃息；失我焉支山，使我妇女无颜色”，一食一色，游牧民族看得简单透彻。不过，中原是农耕社会，即便牛羊，也有炒、爆、炸、烹、溜、煎、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸N种做法。中国人对于吃的执着，孔老夫子已有言在先：“饮食男女，人之大欲存焉。”他甚至还将吃饭列入人生重要的享乐，说什么“食不餍精，脍不餍细”。
彩绘猪形漆盒 战国（公元前475年－前221年） 1986年湖北江陵雨台山56号墓出土 荆州博物馆藏 楚人基于对出游的爱好，而特制了这种携行方便的酒具盒。 在众多的出土文物中，有一类十分重要的文物——“吃文物”。简单地说，就是食材和吃喝使用的器具。 在中国，最为重要的食物无非是“米”，旱作的粟米称为小米，水生的稻米是为大米。但是，最早在考古发掘中发现史前稻作遗存的，则是瑞典地质学家、考古学家安特生，他于1927年在距今约5000～7000年间新石器时代河南渑池县仰韶村仰韶文化遗存中，发现了陶片上的稻谷印痕。 此后，中国考古学界一次又一次刷新了世界和中国稻作起源的时间记录。 1970年，浙江河姆渡遗址出土了7000年前的稻谷，证明了稻的栽培起源于中国； 1993年，又在湖南道县玉蟾岩遗址发现了世界上最早的古栽培稻，距今约14000年～18000年。 每一次的考古发现，都将水稻的栽培历史向前延伸。据不完全统计，我国距今4000年以前的史前稻作遗存已发现173处，是世界上发现这类遗存最多的国家。在这173史前稻作遗址中，仅湖北、湖南两省的就有57处之多。其中，荆州市有监利福田、柳关和松滋桂花树、荆州毛家山、阴湘城及公安王家岗等。 清代著名文学家袁枚在《随园食单》中引用过一句“古人云”的古语，“美食不如美器”，他是要说美食需配美器，求美上加美的效果。而在荆州博物馆里，就收藏了大量的用来盛装食物的文物，鼎、鬲、豆、罐不一而足，釜、敦、簠、甗蔚为大观。 正如旅美作家李麦逊在《舌尖下的中国》一书中所说的，“中国每一次轰动世界的考古发现，不是思想，不是科技，而是中国的食文化!发现一个地下城堡，挖掘一个陵墓，不论主人是王公贵族，还是黎民百姓，死后的殉葬品，都以盛装食物的金、银、铜、陶、瓷器皿为主，只不过奢华程度不一而已”。 的确，步入荆州博物馆展览大厅，首先映入眼帘的就是大大小小的青铜鼎了。
铜升鼎 战国中期（公元前4世纪） 口径38.7厘米 通高42.4厘米 2000年荆州天星观2号墓出土 荆州博物馆藏 鼎，青铜礼器中的主要食器，烹煮或盛放肉食类食物。相传夏禹收九牧之金铸九鼎，以象征九州。自此，鼎被视为国之重器，是国家和权利的象征。鼎的基本形制有方形和圆形，方鼎四足，圆鼎三足。 鼎是青铜器里最重要器种之一，是古人烹煮肉和盛贮肉类的器具。三代及秦汉延续2000多年，鼎一直是最常见和最神秘的礼器。 夏禹曾收九牧之金铸九鼎于荆山之下，以象征九州。自从有了禹铸九鼎的传说，鼎就从一般的炊器而发展为国之重器。作家李麦逊说，中国从三代开始，就以炊具作为权威的象征，“天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，元士三鼎”；而贵族品级则是以炊具“爵”定位。如果烹调象征“文明”，中国人进入文明境界之早之彻底，在世界史上是绝无仅有的。 著名历史学家、台湾国立中正大学历史系教授孙隆基先生说：“人类学家李维·史陀即用'熟’与'生’作为区分'文’与'野’之符号。由此角度看，中国人是世界上最文明的国家，而潜台词是'恐怕也是最腐化的民族’。” 那时候，拥有的鼎越多，饭菜的种类就越多，排场也就越大。 俗话说“一言九鼎”，足见吃饭也体现了地位的高低。 当年，楚庄王问鼎中原，其实也是在与周天子比“吃喝”的排场，在“吃喝”中彰显其霸气。
饕餮纹簋 西周（前11世纪中叶～公元前771年） 荆州万城遗址出土 荆州博物馆藏 簋，盛放煮熟的黍、稷、稻、梁等饭食的器具，《说文》：“饭器也，方曰簠，圆曰簋，盛黍稷稻梁器。” 簋有圈足簋和方座簋两种形态，前者流行于春秋以前，后者流行于战国时期。簋是商、周时期重要礼器，常作偶数，与奇数列鼎配套使用，代表贵族的等级身份。 这种礼俗，至今仍然有一定影响。就说26年前吧，为了庆贺联合国50华诞，中华人民共和国于1995年10月21日向联合国赠送了一尊青铜巨鼎——世纪宝鼎。 而在西藏和平解放50周年庆典之际，中央政府也向西藏自治区赠送了“民族团结宝鼎”。此举意义深远，文化内涵颇为丰厚。 古往今来，可以说“吃”是人的第一本性和生存的最为根本的需要。所以，政治家们常常说，能解决十多亿中国人的温饱问题，就是最大的政治，也难怪“菜篮子”永远都是官员和百姓说不完、道不尽的核心话题。 在相当长的历史阶段，一直处于农业社会的中国，由于生产力水平低下，加上天灾人祸频繁发生，使得“温饱”成为“问题”。 于是，在古代国家被说成是“江山社稷”，这个“稷”就是指粮食。在古书上，大多说成是黍类，也有的说成是谷类。 所以，古代一直以“稷”为百谷之王，历代帝王都奉祀“稷”为谷神，进而指代国家。 粮食等于国家，透露出的信息则是人们对于生存的渴望。正如浙江省社会科学院历史所研究员俞为洁在《饭稻衣麻》一书中写道的：“稻是人类最早栽培和驯化的粮食作物之一，也是世界上最重要的粮食作物之一。当今世界，有20多亿的人口以稻米为主食，人体内20%的热量及13%的蛋白质都来自于稻米。” 所以，几千年下来，老百姓已经视“吃得饱”为幸福了。“民以食为天”，在中国更是衍生成为丰富的饮食文化。
铜鍪 秦代至汉初（公元前3世纪后半叶） 腹径18厘米 高16厘米 2008年荆州谢家桥74号墓出土 荆州博物馆藏 秦人以这种造型简朴的鍪为炊具，置之于垄灶之上以煮食物。此种圜底炊具的流行，导致了三足鼎的衰落。 大量的考古成果足以为“吃货中国”佐证。除了在商周等奴隶社会时期，随奴隶主贵族陪葬的物品以青铜礼器为主，大约从战国晚期开始，墓里开始葬有稻、粟等农作物。 而到了西汉文景时期时，以荆州为中心的楚地则开始流行随葬陶仓，并在陶仓中放置稻、粟等食物。
仓（明器） 荆州凤凰山168号汉墓出土 荆州博物馆藏 仓身圆桶形，口微歙，平底、圈足（有两个长方形缺口），靠上部有一方窗，上下各有两道弦纹。一侧中部有一小圆孔，另一侧的上下各有一个小圆孔。仓盖作圆攒尖顶，上有凸出的瓦脊。出土时，仓内尚有小栗。通高26厘米。 荆州自古是鱼米之乡，以水稻种植为主的农业生产起源很早。从考古角度而言，就已出土了大量与种植、收获水稻有关的石刀、石铲、石镰等原始社会农业生产工具。比如，位于荆州古城北几公里的鸡公山遗址就出土了大量的新旧石器时代的生产工具。从几千年到几万年前的都有。 同时，在京山屈家岭遗址、天门石家河遗址、武昌放鹰台、监利福田遗址和公安县王家岗遗址，也都发现了几千年前的稻谷壳或炭化的稻谷灰。经中国农业科学院丁颖院长鉴定，在这些古遗址里发现的稻谷壳，属大粒的粳型稻，与现在江汉平原普遍种植的稻种相同。 更为神奇的是，1975年秋，荆州博物馆考古人员在纪南城内凤凰山167号汉墓中出土的陶仓里，发现了四束外形保存完好的稻穗。 这四束稻穗，在出土时色泽鲜黄，穗形整齐，颗粒饱满，芒和刚毛清晰可见，外形保存完好。 记得2007年，我曾在沙市谢家桥西汉古墓的考古发掘现场，亲眼看到刚出土的一罐金灿灿的稻谷，不过，却在考古人员用手捧出陶罐的瞬间，就变成了青灰色。 这四束距今2100多年的稻穗，出土时的情景同样如此，也在刹那间由金黄色变成青灰色。经鉴定，这四束稻穗为粳稻，属于对光照不敏感的早、中稻类群，与华南早季稻为同一类群，其穗长、千粒重、生育期、芒、谷粒形状等等，都与现代粳稻基本相同，只是穗粒数仅为现代品种的一半。 迄今为止，我国先秦的考古发掘，不仅没有见到过保存完好的稻穗、颖、茎、叶，就是稻谷的果粒，大多也只是存其壳或者碳化。比如，在楚国故都纪南城，当地群众曾挖出过成堆的碳化稻米。 后来，考古工作者又在陈家台发现了楚国储藏粮食的仓库，里面有着五处碳化了的稻米堆积物，明显有被火烧过的迹象。经北京大学考古专业碳14实验室化验，这批碳化的稻米距今已有2300多年了。 据《史记·越王勾践世家》记载，楚威王时期楚国就有三大粮食基地，而国库里充足的粮食储备“粟支十年”，一再为楚国政权的稳定做出贡献。公元前278年秦将白起攻破楚国国都纪南城，一把冲天大火将纪南城烧成废墟，陈家台这个楚国的大粮仓，很有可能就是在这场毁灭性的战争中被烧毁后埋没于地下的。 考古资料表明，荆州凤凰山西汉古墓发现的稻穗，是我国目前所见年代最早、外形保存最好的稻穗。 可是，为什么荆州发掘了上万座古墓葬，为什么别的古墓里都没有出稻穗，考古人员分析，主要原因有二：一是取决于墓葬的密封情况；二是取决于季节。 考古人员同样在保存很好的荆州凤凰山168号西汉古墓里发现了保存完好的稻谷，却没有发现稻穗。原来，在墓主人下葬的季节里，江汉平原的稻谷还没有成熟哩！ 而荆州凤凰山167号汉墓的四束稻穗出土时色泽金黄，说明是刚刚收割或收割下来不久的。据此推测，这个墓主下葬时，可能正是水稻收割时期。 除了带上稻谷，在那“民以食为天”的年代里，古人在“上路”时往往还会带上猪马牛羊肉，有的甚至还会带上几坛美酒。 2000年2月，在沙市天星观2号楚墓中就出土了随葬的水牛、黄牛、猪、鸡和鲤鱼、乌鳢、鲫鱼、红鲌等鱼、禽、兽的骨头。 而1975年在荆州凤凰山168号汉墓中出土的文物中，也发现有牛排、鸡骨、鸡蛋、粟、梅、枇杷、李、杏、花椒、核桃、生姜、葫芦以及一大批酒器酒具。可谓是凉菜、热菜、作料、水果和酒水样样俱全了。
荆州凤凰山168号汉墓出土食物样本 帝王将相有阳春白雪的享受，农夫劳工也有下里巴人的快乐，这是中国饭菜的魅力。纪录片《舌尖上的中国》之所以流行，正因为拍的是吃货，讲的却是人情、乡情。“吃”中有“情”，中国饭菜最复杂，也最简单。 俗话说：食不言、寝不语。对于中国人来说，“吃”不仅是生命的需要，在某些语境下更是一种仪式。或许，工业化和全球化能摧毁乡土社会的聚合，但始终无法剥夺我们对于吃的独有情怀。 如果说，麦当劳和肯德基展现的是工业时代的工厂式车间文明，一切都是那么透明、干净、快捷却又毫无个性。那么遍布大街小巷的小饭馆、私房菜，则潜含着老板或者厨师对于吃的理解，甚至对于人生的不同解读。人类学家、美国科学院院士、哈佛大学华裔教授张光直说：“达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。” 所以说，“吃”这一最为生物化、物质化的层面，可能是理解一个民族精神气质和精神内核最重要的切入点。 什么是中国？或者中国是什么？如果从吃的角度来说，没有猪肉炖粉条的东北不是东北，没有刀削面的山西不是山西，没有火锅的四川不是四川，而没有鱼糕、千张肉、八宝饭、皮条鳝鱼……的荆州，就不是荆州，不能好好吃的中国也就国将不国了！
【图书·对酒当歌】 《对酒当歌——古今酒人酒事酒情》一书，是作家张卫平用几乎一生与酒相亲相伴并为之斗争的积累创作的，2013年1月由湖北人民出版社出版。全书30.9万字，分为“快乐的饮者”“智慧的饮者”“痛苦的饮者”“愚蠢的饮者”“潇洒的饮者”“豪放的饮者”等六辑。 书中生动地讲述了60位古今酒人的酒事酒情，从“酒池肉林失天下的商纣王”，到“醉唱大风赴鸿门的刘邦”；从“纵横捭阖酒助战的楚庄王”，到“酒壮英雄胆的许世友”；从“将进酒杯莫停的李白”，到“携酒入画诗兴来的齐白石”、“但愿杯中酒常溢的古龙”…… 一个文化不高的公务员，在《荆周刊》上开办了“名人与酒·卫平专栏”，在一年多的业余时间里挑灯夜战，用文与酒“映照”出名人名家心灵深处的另一面，生动地讲述了古今酒人酒事酒情，他们的成功与失败、辉煌与悲哀、快乐与潇洒、智慧与豪放、痛苦与愚蠢，非常充分地展现了中国酒文化的无限魅力…… |
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