作为厨师，我们常常要到各地工作，而每个地方，都会有一些当地的特产食材。尤其是一些沿海城市，水产种类繁多，有的品种，甚至很多人都不认识，那就让我们的菜品开发受到了很大的限制。
今天，我们就把沿海城市部份常见河海鲜，在这里一一列出，以助大家多认识一些水产食材。
|
作为厨师，我们常常要到各地工作，而每个地方，都会有一些当地的特产食材。尤其是一些沿海城市，水产种类繁多，有的品种，甚至很多人都不认识，那就让我们的菜品开发受到了很大的限制。 今天，我们就把沿海城市部份常见河海鲜，在这里一一列出，以助大家多认识一些水产食材。 一、大黄鱼 二、小黄鱼 与大黄鱼、带鱼、墨鱼曾并称为“四大海产”。然而，如今同样面临着小型化、低龄化的趋势，如若有朝一日也跟野生大黄鱼一样变身“高级料理”，无论之于小黄鱼还是吃货而言，都是惨事一桩。 三、梅童鱼 常见的梅童鱼属鱼类有两种：棘头梅童鱼（鳃腔全为白色或者灰色）、黑腮梅童鱼（鳃腔上部为深黑色）。一般1两重的多见，1两半一条的已是极品。其肉质细嫩，受到老饕们的极力称赞。 四、黄姑鱼（黄三鱼） 五、元鼎黄姑鱼（浅色黄姑鱼） 称金丝鲵、白花鱼、白奈等。体型较大，其鳔可制成著名的“白花胶”，国内主产于南海、东海，是近年海水网箱养殖优良新品。 六、白姑鱼 俗称白果子、白姑子、白敏子，售价相对亲民，常被加工为干品出售。 七、鮸鱼（鳘鱼） 也写作鳘鱼、米鱼。体色发暗，肉质略粗糙，在石首鱼科里，口感不算出众。但鮸鱼膏（花胶）和鮸鱼脑，民间所重，谚云：“鲳鱼吃下巴，带鱼吃肚皮， 鮸鱼吃脑髓”、“宁可弃我廿亩稻，不可弃掉鮸鱼脑”。 八、眼斑拟石首鱼 俗称美国红鱼、红鼓等。是一种常见的大型石首鱼，体长可达100-150cm，原产美国马塞诸塞州到墨西哥背部海域。与大黄鱼相比，口感比较柴。 九、尖头黄鳍牙䱛
俗称黄金鳍䱛（yì）、鮸仔鱼、尖头黄姑鱼等，产于我国东海南部、台湾海峡、南海。 十、白带鱼
十一、银鲳
十二、布氏鲳鲹
俗称“金鲳”，因体型略似鲳鱼、鱼鳍呈淡黄色而得名。 市售的金鲳，多为养殖（属于猛吃快长型，养殖户非常喜欢养这种鱼），口感和售价远逊银鲳，可谓是“金不如银”。优点是刺少肉厚，适合香煎。 十三、中国鲳
俗称斗鲳，产于南海、台湾海峡、东海南部，至今无人工养殖。与同属于鲳科鲳属的银鲳相比，其体型更大，市售的规格都比较大，最大体长可达40cm，更甚者可超过5斤。 十四、刺鲳
十五、乌鲳
乌鲳（乌鲹），我国沿海均产，俗称铁板鲳、乌鳞鲳、三角鲳等。 虽然长得像鲳鱼（一般所说的“鲳鱼”，主要是指鲳科鱼类），其实亲缘关系很远，但也很美味，而且价格实惠。 十六、高体若鲹
主产于南海，东海、台湾海峡、黄海南部亦有分布。相对不多见，个体亦小，但滋味上乘。 十七、卵圆若鲹
卵圆若鲹（长圆若鲹），近海暖水性洄游鱼类，常集结成群，主产于台湾海峡，俗称甘仔鱼、长鳍鲹等。刺不算多，肉比较薄，多用于煲汤食用。 十八、高体鰤
高体鰤，在常见的3种鰤鱼（另有五条鰤、黄条鰤）之中，体高最高。其口感清爽，且有回甘，用作刺身最佳。 十九、蓝点马鲛
二十、日本鲐
也称鲐鱼、鲭、白腹鲭、青占鱼等，渔获量稳定，售价在海鱼中基本垫底。 这类青皮红肉鱼，食用需趁新鲜，不然组胺爆表。 二十一、巴鲣
俗称炸弹鱼、花烟、烟仔、铅锤、三点仔等，近海大洋性上层洄游鱼类，游泳速度快，常集群，我国产于南海、台湾海峡。属于广义的金枪鱼，最大体长可达1m。 二十二、东方狐鲣
俗称炸弹鱼、洋包鱼等。暖水性中上层鱼类，在近海表层进行长距离洄游，有时可形成大集群，“类金枪鱼”的一种。 二十三、黑鲷
二十四、真鲷（红加吉）
商品名“加吉鱼”“红加吉”，滋味清鲜、口感柔韧，且体色红艳，看着喜庆，常用于节日筵席；其在日料中地位很高，被称之为“海水鱼之王”。 二十五、黄鳍棘鲷
俗称“黄脚立”，肉质细嫩、鲜美，为中型食用鱼，经济价值高，广泛分布于中国沿海，是大陆、港台市场畅销的水产品。 26、黄牙鲷
黄牙鲷（黄鲷、赤鯮），主产于我国南海、东海、黄海及日本千叶、新泻以南暖水海域，主要为兼捕所获，在日料中被称为“連子鯛”，属典型的白身鱼，肉质白皙通透，味道清淡优雅。 27、二长棘鲷
二长棘鲷（二长棘犁齿鲷），产于南海、台湾海峡、东海，虽然市售的个体较小，但其种群庞大，而且肉质细致，属高经济价值鱼种。 28、横带髭鲷
我国沿海均产，但野生资源总量偏小，渔获量不大。因其肉质细嫩洁白，而且体色艳丽，不仅是畅销的高档食用鱼类，也可作为海水观赏鱼。 29、条石鲷
俗称石鲷、海胆鲷、黑嘴等。主要分布于东海和南海，齿板锐利，可轻易咬碎贝类、甲壳类的坚硬外壳，肉食性，尤其嗜食海胆。 因吃得好，肉质自然不凡，口感紧实细致，是老饕们的挚爱。 30、千年笛鲷
俗称千年鲷、嗑头、厚唇仔、打铁婆等。体侧有3条深赤色宽斜带，正好构成“川“字，故又称“川纹笛鲷”。 主产于台湾近海、南海的岩礁及珊瑚礁区，是一种重要经济鱼类。 31、斜带髭鲷
俗称打铁婆、打铁鱼、黑包公、包公鱼等。 我国沿海均产，也是海水养殖的优良品种，肉质鲜美，售价较高。 32、短尾大眼鲷
俗称大目鸡、红目鲢、红目猴等。近岸暖水性中小型底层鱼类，最大体长为29cm，我国沿海均产。 33、灰鳍异大眼鲷
俗称红目鲢、牛目鲷、大眼鸡等。产于南海、台湾海峡，最大可达50cm。因其颜值喜庆、肉质细嫩鲜美，具高经济价值。 34、红鳍裸颊鲷
俗称龙尖、白龙占等。产于南海、台湾海峡，最大体长可达45cm。肉质鲜美。 35、细刺鱼
俗称斑马、条纹蝶、五色鸡等，常在近岸岩架下形成密集大群，全年皆可捕获，但产量不大，有点小矜贵。 36、三线矶鲈
俗称乌鸡仔、黄鸡仔、鸡仔鱼、三爪仔、黄鸡鱼等。产于南海、台湾海峡、东海，最大体长60cm，属于中价鱼。 37、花鲈
又叫七星鲈、海鲈，“江上往来人，但见鲈鱼美”，说的就是它。如今市售的大概率是养殖货，便宜而好吃。 38、大口黑鲈
商品名大嘴鲈鱼、加州鲈鱼，80年代从北美引进的肉食性鱼类，肉质细嫩，无肌间剌。 39、尾复虾虎鱼
40、髭缟虾虎鱼
由于状如传说中豹头环眼、铁面虬鬓的天师钟馗，故俗称钟馗虾虎鱼，最大体长可达10cm，产于我国东海、台湾近海。 41、弹涂鱼
42、中华沙塘鳢
43、军曹鱼
俗称海鲡、竹五、锡腊白、海竺鱼等，我国南海部分海域有少量分布，现已发展为粤、琼、闽等南方诸省重要的海水养殖对象。刺少肉厚。 44、金线鱼
俗称红衫鱼、金丝滑、红哥鲤、红姑鱼等。南海产量较多，肉质细腻紧致，适合各种烹调方式，香煎、清蒸、酱油水，都美味。 45、褐篮子鱼
最大体长可达40cm，因以藻类为食，内脏含强烈海藻气味，且死后易腐败，俗称臭肚、泥猛、雉鱼等。 此鱼各鳍鳍棘有毒腺，人被刺后痛感剧烈，在处理此鱼时务必要小心。 46、多鳞四指马鲅
俗称马友鱼、午鱼、午笋、章跳等，主要分布于南海和东海海域，肉质细嫩，是海水鱼类中的名贵种，在一些地区甚至被认为是最美味的海鱼。 47、鳓鱼
俗称曹白鱼、白鳞鱼、鲜白鳓鱼等，体长而宽，侧扁，体被薄圆鳞，易于脱落。 其味道鲜美，却因鱼刺太多，常被冷落，因此腌渍加工成咸鱼，是惯常的料理方式，可一定程度上化解多刺的矛盾。 48、方头鱼
俗称马头鱼，我国各海区均有分布，体长以25～35厘米居多，属高档食用鱼类。 49、少鳞鱚
我国沿海均产，因有钻沙习性，俗称沙鮻、沙钻、沙尖等。其肉多刺少，多种烹饪方法都能成美味。 50、鲯鳅
俗称鬼头刀，最大可长到2m左右。 因其浑身散发着金属质感的幻彩光芒，被誉为是海洋中最美的鱼类之一，但出水死亡后，其绚烂的体色即如花般凋零，褪变为黯淡无光的银灰色。 51、日本鰧
这种鱼因其眼睛和嘴全长在头顶，像是仰望星空，所以有一个非常高大上的别名——瞻星鱼；英文称之为“望星者”（Stargazers）。 此鱼属于低价值鱼，其大圆脑袋可占鱼体积的1/3。 52、青䲢
俗称大头丁、眼镜鱼、含笑、向天虎等，主产于东海、台湾近海、南海，属于低价值鱼类。 53、豹纹鳃棘鲈
俗称七星斑、东星斑等，产于南海、台湾近海、东海，属高档食用鱼类。 与易混淆的蓝点鳃棘鲈的区别：腹部无斑点，而蓝点鳃棘鲈的斑点遍布全身，且斑点更大。 54、点线鳃棘鲈
55、斜带石斑鱼
俗称青斑、花斑、红点虎麻等，名贵海产鱼类，最大体长可达120cm，我国产于南海、台湾海峡，现于广东、福建、海南、台湾等南方诸省有广泛的海水网箱养殖。 56、珍珠龙胆石斑鱼
商品名为龙虎斑、珍珠斑等。是龙胆石斑与老虎斑培育出来的杂交新种石斑鱼，集两者之长，既遗传了老虎斑抗病力强的优点，又遗传了龙胆石斑体型大、生长快的优点。 57、花身副丽鱼
别名淡水石斑、花老虎、美洲虎鲷、马拉瓜丽体鱼、 美丽罗非鱼等。是偏肉食性的南美慈鲷，肉质鲜美，与罗非鱼是近亲。 58、海鳗
我国近海的主要经济鱼类之一，其味道不算出众，腥味重，肌间骨又多，但做成风鳗鲞后，滋味立马提高。 59、星康吉鳗
俗称星鳗、沙鳗、繁星糯鳗等，滋味非常接近河鳗，风干后做成鲞品，浙地称沙鳗鲞。 其油性足，清蒸或切段炒芹菜，味道特别赞，唇齿间会有油脂爆裂出来的感觉。 60、日本鳗鲡
日本鳗鲡（河鳗），在海洋中繁衍，在淡水中成长，俗称“白鳝”。，高价值食用鱼类。 61、龙头鱼
62、秋刀鱼（竹刀鱼）
63、松球鱼
因体被大栉鳞、形似松果球而得名，也称凤梨鱼。我国分布于黄海中部到南海，体表栉鳞极为坚硬，几乎是刀枪不入，且鱼肉也少得可怜，但口感极佳。 64、鲻鱼
 |
|
|
