丁香紫芫 / 烹饪 / 看古人吃鱼,不敢叫自己吃货

分享

   

看古人吃鱼,不敢叫自己吃货

2021-02-01  丁香紫芫

张培山 时拾史事 前天 手机阅读

看古人吃鱼,不敢叫自己吃货

鱼因其美味和营养,历来是广受大众喜爱的食物。当初仓颉造字,就把“鲜”字归于“鱼”,将鱼当做“鲜”的代表,可见鱼的鲜味至极,很多以前常见的鱼都成了珍稀品种,普通人寻常品尝不到这种美味。据说,古时候最好吃的鱼,单单只用盐简单调味就是无上美味!

古人爱吃鱼,甚至有“无鱼不成宴”的说法,也留下了很多关于鱼的美食诗句,北宋名臣范仲淹不仅政绩卓著,文学成就突出,对吃鱼也是喜爱,《江上渔者》中“江上往来人,但爱鲈鱼美”说到了鲈鱼的美味。晚唐诗人李珣对此也深以为然,留下了“春酒香熟鲈鱼美,谁同醉?缆却扁舟篷底睡”的诗句。

古时候的文人墨客,大多数都是爱鱼一族,这种对鱼的喜爱之情,延续到了今天,张爱玲就曾在自己的著作《红楼梦魔》中写到:人生三恨:一恨海棠无香,二恨鲥鱼多刺,三恨红楼未完。形容鲥鱼虽然鲜嫩美味,却无奈因多刺而无法尽兴品尝,可见张爱玲对鲥鱼的喜爱。

相传中国历史上第一位皇帝秦始皇,就十分钟情于吃鱼。帝王吃鱼也讲究,不喜欢鱼刺,就让厨师把鱼刺剔除干净,后来一位楚国厨师应召给秦始皇做鱼,误打误撞用摔打过的鱼肉汆成丸子,也就是今天我们吃到的美味的鱼丸,当时深受秦始皇喜爱。

中国古代有很多以鱼为原料烹制的菜肴,制作得极其考究。《礼记》中记载的“濡鱼”,是先秦时期的一道名菜——在鱼腹中填上蓼,蓼的茎叶辛辣,可用以调味,与鱼子酱放在一起烧成。《齐民要术》中记载的“蜜炖煎鱼”,是南北朝时的名贵菜肴——鲫鱼去鳞、去内脏,用醋、蜜、盐浸渍后煮一顿饭的时间,捞出后再用猪油煎,至色红即成。

《大业拾遗记》中记载的“米鱼含肚”,是隋唐时代的著名菜肴。农历六七月时,把二尺多长的鱼去鳞洗净,放置两天以后抽去肠子用盐腌渍,再经过多次水洗、日晒、石压,入瓮封口,二十天后即可食用。《山家清供》中记载的“莲房鱼包”,是宋代的著名菜肴,将鳜鱼肉切成丁,用酒、酱、香料拌和后,填入掏空的嫩莲蓬中,上屉蒸熟。《中馈录》中记载的“蒸鲥鱼”,也是宋代的一道名菜,将去肠而不去鳞的鲥鱼,加上花椒、砂仁、酱、酒、葱,蒸熟以后再去鳞后即食。《易牙遗意》中记载的“带冻姜醋鱼”,是明代的一道名菜,把鲤鱼切成块,用盐腌渍后放在酱里煮熟,另把鱼鳞和芥末放在一起煮沸、去渣,汁浓后放入各种调料,与煮好的鲤鱼块一起放在锡制的器皿中,密封后放到井里冷却,取出后浇上浓姜醋食用。《宋氏养生部》中记载的“蒜烧鳝”,也是明代的著名菜肴,将活鳝鱼在沸水中烫熟后,划成肉丝,放到热油锅里炒,加入大蒜和酒、盐、花椒、葱、姜、醋等调料……此外,清代《随园食单》中所说的“清蒸刀鱼”“烧班鱼”“醋搂青鱼”,《调鼎记》中所说的“印鲚鱼”“面煨鳊鱼”等,《中馈录》中所说的“鱼松”等,都是享誉古今的精美菜肴。

以上所说的均是如何烹调食用鱼类,其实关于鱼的食用方式除了吃之外,还可以“喝”。

安徽省泾县城北十公里外有一琴高山,以汉代居士琴高所居住而得名,琴高山绿树郁葱,悬崖峭壁巍然屹立,山下溪旁有一隐雨岩,岩下有丹洞,相传,汉代处士琴高曾在此炼丹。当琴高炼丹修真、得道成仙骑着鲤鱼升天而去时,将炼丹的药渣等倾入了琴溪中,于是就幻化成了奇妙的琴鱼。琴鱼甚是奇趣,虽然它身长不过一寸,却是虎头凤尾,龙鳍果腹,重唇四腮,眼如菜籽,鳞呈银白,口角处还长着两根“龙须”,很是惹人怜爱。宋代梅尧臣在《宣州杂咏》诗中咏琴鱼道:“古有琴高者,骑鱼上碧天,小鳞随水至,三月满江边”。元人贾铭在《饮食须知》中也说:“鱼味甘性平,俗名春鱼。春月间从岩穴中随水而出,状似初化鱼苗,一斤千头,或云鲤鱼苗也。今宣城泾县于三月三前后三四日亦出小鱼,土人炙收寄远,或即此鱼”。

这里的琴鱼可不是用来吃的,而是用来“喝”的。不知从何时起,当地人不再烹食琴鱼,而是将琴鱼制成了别具风味的“琴鱼茶”。“琴鱼茶”流传于皖南泾县,泾县自东晋时就产茶,且名茶、贡茶皆是声名远播。奇趣奇妙的“琴鱼茶”更是令人每每品尝后,津津乐道回味无穷。

“琴鱼茶”是什么?据有关专家考证,“琴鱼茶”是远古时代先民将茶叶和其它食物(包括鱼、蚌、蛤等水产品)一起煮食烹饪方法的存遗,后因时代的进步而演变成精致的沏茶方式。

在阳春三月柳绿桃红时,当地人用特制的三角网等捕捞工具将琴鱼捞起后,趁着鲜活将鱼放进有茶叶、桂皮、茴香、糖、盐等调料的沸水中,煮熟后放到篾匾上晾净除湿,再用木炭火将其烘干至橙黄色就成为别有风味的琴鱼干了,若是密封存放,数月不变形色,可谓上桌是盘中珍肴,品茗乃茶中佳品。

清代陈维崧在《沁园春·送友人入山采茶》词中写道:“十里溪山,竹粉缨峦,兰风藻川。有蒙茸萝葛,蔽亏曦月,坦迤涧壑,向背林泉。夕渡遄归,晨渔缓出,谷唱潭吟韵貌绵。居此者,是秦时毛女,汉代琴仙。人家四月开园,送君去刚逢谷雨天。恰晴村绿崦,数间僧灶,清江翠箬,一带商船。拍处盈盈,焙余冉冉,归卧回廊瘦石女。松涛沸,正龙团乍碾,蟹眼初煎”。这首词中描述了琴高山茶园开始采茶、焙茶的烟冉冉升起以及茶山的别样景致,并说山上住过神话传说中的毛女、琴仙等神仙,词的下阕则讲述了采茶、制茶、煎饮茶的场景等等。

其实若想饮用“琴鱼茶”,只需将琴鱼干数条放入玻璃杯中,再添加当地所产的中国精品绿茶“涌溪火青”,随着沸水的冲泡,杯中立即会腾起一团绿雾;须臾,清澈的茶汤中琴鱼就好像“死而复生”,它们个个头朝上、尾朝下、嘴微张、眼圆睁,在杯中摇摆游弋,如戏水、似遨游,可谓是栩栩如生、情趣盎然。此时,那“琴鱼茶”的茶汤是鲜香甘醇,散发出一种沁人心脾的奇异清香;饮之则使人回味无穷……茶汤饮后,可将鱼干放入口中细细咀嚼,肉嫩酥软,咸中带甜,鲜美爽口,令人欲罢不能。

关于“琴鱼茶”,古人还有很多记载。陆放翁在《冬夜》诗中曰:“一掬琴高鱼,聊用荐夜茶”。欧阳修在《和梅公议琴鱼》诗中则说:“琴高一去不复见,神仙虽有亦何为。溪鳞佳味自可爱,何必虚名务好奇”……琴高已升天成仙了,然色、香、味俱佳的琴鱼却是留下来了。

END

本账号系网易新闻·网易号“各有态度”签约账号

往期目录

中世纪的奇葩性生活

教科书为何称他“民族英雄”

埃及人在修金字塔,中国人在做什么?

日本人的起源是哪里?

被邀请出席新中国开国庆典的帮会大佬

新疆是先有了汉族还是维族

死人是怎么结婚的?——聊聊冥婚

抗日战争中,蒋介石是怎么失去南京的呢

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多