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卤水盖锅烹饪时文火和武火的差异，微妙不同下香料和肉质效果不同  冰雪冬鸣88 2020-06-03美食达人 已关注  ‘鼎中之变在微妙之间’早在战国时期，我们对于火候食物关系的认知，便已经走到了世界的巅峰。时间流转，日月变迁，烹饪的理论随着时代不断的演变和完善，对于火候的认识和使用，已然成为其他民族所无法比拟的存在。这种对于火候的认知和应用，贯穿了我们烹饪的方方面面，我们喜欢的卤水和香料，也自然包含于其中。前些日子我们聊过，对于卤水猪脚而言，盖与不盖锅盖，对于最终成品而言，有着两种不同结果，这便是火候于卤水和香料的一种体现，今天将延续这个话题，同样是盖锅盖，那么大火和小火，对于卤制后的结果又有什么差异呢？  盖锅盖炖煮的方式，也就是我们俗称的闷，它形成于宋朝。在宋朝的《中馈录》中开篇便言道：“煮诸般肉封锅口，易烂且香”，这便是闷的前身。可是同样的是盖锅盖闷，文火和武火是否结果一样呢？民国时期广东的厨师先辈们便提出了这样的一个疑问，后来发现两者确实有所不同。为了区别二者，广东的师傅们引入了‘煀’字，以之区分‘闷’，同时还对于二者适当的水量作出了更为准确的描述，而这些认知也被引入了卤水之中。  闷和煀于卤水而言，从此便被赋予了不同的意义。闷用倍于食材的水量，盖锅盖文火卤制，这样的过程锅中形成高压，以缓慢的柔和的力量，对于食材肉质纤维作用，从而使得食材变得更为软糯。这样的方式，同样可以使得肉蔻、草蔻、陈皮这类对肉质可以有所效用的香料，让它们得以更好地发挥。 而煀则是用于等同于食材量的水，盖锅盖武火，也就是中大火卤制。这样的过程中，锅中温度极速上升，压力也快速的增强，这样对于食材肉质纤维便会带来较强的撕裂，表皮层也会较快的收缩，同时香气会快速的被攻入肉质中，形成比较有嚼劲的肉香。在这种情况下，丁香、砂仁、荜菝、花椒、生姜、这类香料的渗透力会得到加强，同时如香叶、山奈这类香料，对于表层的附着效果也会得到提升。但是方式有利便有弊，它的肉质对于喜欢糯口的朋友而言是难以接受的，同时卖相和完整度来说，也会相对弱些。 |
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