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考古发现，辽代墓葬壁画数以百计，题材可分人物画、山水花鸟画、建筑绘画三种。其中多数是连壁的出行归来饮宴场面。从绘画及壁画描写的宴饮场面上可以发现，饮酒是契丹人日常饮食生活中不可或缺的重要内容，他们平日里总喜欢捏上“两盅儿”。甚至，还出现一个因醉酒而挨刀的皇帝…… 产妇妪受酒与执酒妇以进 在辽宁辽阳金厂村的一座辽画像石墓中，有这样一幅墓主人的宴饮图：主人坐正中，穿长袍，束腰带，袖筒向上卷，右手拿酒杯。两边各有一戴毡帽、穿上袍和靴子的侍者。右边一人拢手胸前，似抱着一件器物；左边一人捧着食物过来。酒席前面有一人正舞蹈，戴毡帽，穿长靴，长袍系带；在敖汉旗出土的羊山1-3号墓中，有四幅表现宴饮的壁画，似乎描述了辽代上层人物每餐中的三个阶段或一日三餐中的不同宴饮方式,即饮茶、饮酒和以酒佐餐。 契丹人有很多与酒有关的习俗，最有名的当属“再生仪”了，《辽史·国语解》中关于“再生仪”是这样解释的:“国俗，每十二年一次，行始生之礼，名曰再生。惟帝与太后、太子及夷离堇得行之，又名复诞”。这种以十二生肖为序举办的本命年活动，始创于遥辇阻午可汗时期，目的是重温出生时的情景。“生男矣，太巫蒙皇帝首，群臣称贺，再拜，产妇妪受酒与执酒妇以进，太巫、群臣进襁褓等物，皇帝拜先帝御容，遂宴请群臣。”祭山仪是契丹人的一种古老而又原始的宗教习俗，黑山和木叶山是契丹人的两座神山，他们将黑山视为灵魂的归属地，木叶山则是祖先的神归之所，杀马宰羊、取血饮酒、焚烧纸马以祭之。 酒在契丹人的祭祀活动中占有重要的地位，起到一种人神沟通的介质作用。在辽代，皇帝死后即“筑土为台，置大盘于上，祭酒食撒于其中。”在普通契丹人的丧礼中，还有一种“烧饭”的习俗，“以其尸置于山树上，经三年后，乃收其骨而焚之，因酹酒而祝”。重阳节，“九月重九日，天子率群臣部族射虎，少者为负，罚重九宴。赐蕃汉臣僚饮菊花酒。又研茱萸酒，洒门户以礼让”。 在喜庆的日子里，契丹人更是要以酒助兴了，比如皇帝纳后，“至日……皇帝遣使及媒者，以牲酒饔饩至门……进酒于皇后次及后之父母、宗族、兄弟。酒遍……父母饮后酒……伯叔父母、兄饮后酒如初……后族追拜，进酒……宰相传敕，赐皇后酒，遍及送者……乃诣神主室三拜，南北向各一拜，酹酒……次诣舅姑御容拜，奠酒……又诣诸帝御容拜，奠酒……皇族迎者、后族送者遍赐酒，皆相偶饮讫，后坐别殿，送后者退食于次。媒者传旨命送后者列于殿北……皆坐，终宴。翼日，皇帝晨兴，诣先帝御容拜，奠酒讫，复御殿，宴后族及群臣，皇族、后族偶饮如初……又翼日，皇帝御殿，赐后族及赆送后者，各有差。受赐者再拜，进酒，再拜。皇帝御别殿，有司进皇后服饰之籍。酒五行，送后者辞讫，皇族献后族礼物；后族以礼物谢当奥者。礼毕。”纵观整个仪式，没有些酒量的是很难应付的。 这说明，契丹人十分的好酒，甚至酒已成为普通民众日常生活中必不可少的饮品，一日三餐，可以不吃饭，但不可不饮酒。 朱板刻旗村肆食 据《辽史·食货志》记载:“辽之农谷，至是为盛。” 尽管契丹人以游牧为主，但在辽朝建立以前，农业已经进入到契丹人的生活中，《辽史》卷二《太祖下》记载：“懿祖生匀德实始教民稼穑，善畜牧，国以殷富”。匀德实为耶律阿保机的祖父，可见契丹民族至少在公元九世纪中叶就已经出现农业生产。契丹贵族首领也积极参加农业劳动，“阿保机率汉人耕种”。辽代建立后，契丹统治者更加重视农业生产，“太祖平诸弟之乱，弭兵轻赋，专意于农”。“寻诏有司劝农桑，教纺绩……以事耕种。”太宗耶律德光多次下诏保护农田庄稼：“兵行有伤禾稼，损租赋者，以军法论”。从天显元年（公元926年）～天显12年（公元938年）的12年中，辽国政权版图骤然扩大，攻灭渤海国，占据燕云16州，获得广袤的农业区，为辽代农业的高度发展打下基础。“澶渊之盟”以后，辽国进入长达百年的和平安稳时期，农业生产有了更大的提升，辽圣宗“命唐古劝督耕稼，以结西军，田于胪朐河侧……斗米数钱”。 发达的农业，为辽代酿酒业的发展提供了丰富的原材料。 辽朝大部分地域处于北方粮食作物产区，主要有粟、黍、稻、稗、菽、稷、麦等，其中尤以粟、黍的产量最大。因此，契丹酿酒也以这两种粮食为主要原料。此外，还有加入菊花、茱萸、芍药等材料加工而成的配制酒，比《齐民要术》中所说的以麦子为材料的酒曲要进步得多。同时期，宋代有数本关于酿酒工艺的理论书籍，如朱肱《北山酒经》三卷、苏轼的《东坡酒经》等，对辽代酿酒业有很大的影响。大量中原酿酒师的到来，也为辽朝酒业的进步做出了巨大贡献。 俗话说“曲为酒之骨，水为酒之血”。据《辽史·地理志》载，这里河流纵横交错，其水源充沛，“可行舟楫”(可以行船)，而且水质优良，甘甜无比。西拉沐沦河和老哈河既是契丹族的发祥地，又用汩汩甘甜的“乳汁”，和这里肥沃土地上长出的“五谷”，酿造出沁人心脾的佳酿，源远流长，永不枯竭。如是，契丹人好酒更擅长酿酒，也就不足为奇了。 《辽史·地理志》里这样记载道：“契丹建国后，在皇都上京设有麴院，管理酿造工场，为皇室达官贵人造酒。”在宫内设酒人(酒官)专门管理用酒。辽朝在中京设商税都麴院，同时设商税都麴院都监和麴院判官。还在南京及各边境榷场(边境口岸)设茶酒监使，专门监督管理酒的征税及有关酒的商业活动。史料中有这样一条契丹酒税的记述：辽代“兴酒税……把辽东京与南京诸路合为一，诸税皆纳于头下诸州，唯酒税课纳上京。”辽朝从中央到全国各口岸设有多种酒官监督管理酒的商业活动。酒税更由朝廷专门管理。如穆宗时为酒人的有拔剌哥、粹你、搭烈葛等。辽朝酿酒，有官酿和私酿之分，即除了为朝廷设立的酿酒工场外，还有遍及全国的大大小小酿酒作坊。穆宗就曾微服酒家并赐银。应历十六年(966年)正月，“微行于市中，赐酒家银绢。”十八年(968年)正月，“观灯于市，以银百两市(买)酒，命群臣亦市酒，纵饮三夕。” 宋使苏颂使辽，在其《奚山路》中有“朱板刻旗村肆食”的诗句并自注：食邸门前木刻朱旗，这种有“朱旗”的“食邸”就是一种小酒店。 自立春饮之月终 1972年，在库伦旗一号辽墓出土过一件白釉葫芦形执壶，“造型端正、胎质精白、釉色细润晶亮”。辽人对饮酒十分讲究，《萍州可谈》：“辽人相见，其俗先点汤，后点茶。至宴会亦先水饮，然后品味以进。” 在辽朝，上至皇帝官僚，下至平民百姓都盛行饮酒，而且在多种场合都饮酒，饮用的酒可谓名目繁多，不一而足。皇帝在各种礼仪中都多次饮酒，有“酒三行”，“酒七行”，甚至还有“酒九行”。行酒时要与音乐舞蹈及游戏相配合，直到尽兴为止。 《辽史·礼志六》记载：“九月重九日，则高地卓帐，赐蕃、汉臣僚饮菊花酒。兔肝为羹，鹿舌为酱，又研茱萸酒。”此菊花、茱萸两种酒均有配制的药酒，都有很高的医学价值。菊花，能疏风热，清头目，降火解毒；茱萸，具有温胃散寒，疏肝降逆之功效，兔肝鹿舌都是营养丰富的下酒菜。《北山酒经》下卷亦载“九月取菊花曝干，揉碎入米饙中蒸，令熟醖酒如地黄法。”“地黄酒，地黄择肥实大者，每米一斗生，地黄一斤，用竹刀切略，于木石中捣碎同米拌和，上颤蒸熟，依常法入酝。”即可酿出菊花酒。婪尾酒，《老山堂外纪律》中有诗句“瓶里树枝婪尾春”，桑维翰说：“唐末文人有谓芍药为婪尾春者,婪尾酒乃最后一杯之意，因为芍药是春季最晚开花的花种。”婪尾酒即以芍药配制而成的酒，酿制方法当如菊花酒。 据此可知，契丹贵族饮用的酒有千秋万岁酒、御容酒、菊花酒、茱萸酒及葡萄酒。当时中京民间还酿造一种糜子酒，即黄酒；葡萄酒是外国送给契丹皇帝的礼酒；黑酒是传供祭祀用酒；高粱白酒是契丹人饮用的普通酒。还有几种非常有民族特色的酒品，如乳酒，又称乳和酒，这种酒是契丹民族通过长期的生活经验探索出来的酒类，即通过牲畜的乳液酝酿而成的一种新酒，可能和现在的奶酒相似；《辽史·圣宗纪》记载：“霸州民李在宥年百三十有三，……月给羊酒，仍复其家”。《北山酒经》卷下有记载白羊酒制作的工艺：“腊月，取绝肥嫩羯羊肉三十斤（肉三十斤，内要肥膘十斤）连骨使水六斗，巳来入锅煮肉令息软沥出骨，将肉丝劈碎。将着肉汁炊蒸酒饭时酌撒脂肉于饭上蒸，令软依常拌搅。使尽肉汁六斗泼餴了，再蒸良久……依寻常大酒法日数，但麴尽于酴米中”。所谓“羊酒”是以及其复杂的工艺酿制而成的，具有北方民族特色的酒类。还有以葡萄酒为主的果酒，《辽史·穆宗纪》载“汉遣使进葡萄酒”。《契丹国志》卷二十一记载契丹回赐新罗的礼品中还有“酒果”、“酒果子”等。《萍州可谈》亦载宋官员入朝时“每位有翰林官给酒果，以供朝臣。酒绝佳，果实皆不可咀嚼，欲其久存。”此酒果应是由辽使臣带入宋的礼品。是精选上等进贡水果，经过美酒浸渍，以精湛的工艺加工后，可以保持长期不坏。 遥想当年，在契丹上层，竟然已能喝到“洋酒”，“新罗酒”、“法清酒醋”等，均是由国外上贡而来的。 辽代酒器分为储酒器和饮酒器两种，储酒器以鸡冠壶、注壶、长瓶壶、扁背壶等，其中尤以鸡冠壶为代表，鸡冠壶是契丹人根据祖先使用盛水皮囊的形状而制成的，保留了契丹民族游牧的特性。据叶子齐《草木子》记载:“契丹杀小牛，自脊上开一孔，遂旋取去内头骨肉，外皮皆完，揉软，用以盛酪酒湩”。还有瓦制的盛酒具叫“瓻”。穆宗应历十八年“造大酒器，刻为鹿文，名曰鹿瓻，贮酒以祭天”。魏泰的《东轩笔录》载：“北蕃每宴使劝酒器不一，其间最大者，剖大瓠之斗。”但总体来说，以仿宋为多，如杯、樽、卮、爵、盏等。 |
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