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炸酥肉到底是用面粉还是淀粉？许多人都搞不懂，看看饭店大厨怎么做的。 马上就要过年了，伸手指算一下也就10天了，在北方，年前家家户户都要开始备年货了。尤其是在老家的大集上更是热闹。也不知道大家都准备了什么年夜饭菜单，今天给大家分享一道年夜饭餐桌上必不可少的美食，“小酥肉”。 小酥肉好吃酥脆的关键主要在于调糊和花椒，今天我就给大家分享一下制作小酥肉的关键点，让大家都能学会。 食材 五花肉，花椒，鸡蛋，胡椒粉，葱姜，面粉，淀粉 制作方法 1、做小酥肉最好是选用肥瘦相间的肉，有肥有瘦的吃着好吃也不发柴。 2、把肉皮去掉切成1厘米左右的长条，像手指粗细就差不多了，切好之后放入到盆中。 3、想要小酥肉好吃，花椒一定不能少，花椒才是小酥肉的灵魂，但是千万不要用花椒粉，花椒粉太细腻，经不起高温，很容易炸糊发苦，这样一锅肉就浪费了。我们要把花椒粒放入到锅中，不需要加油，开小火把花椒炒干炒出麻香味，倒出来晾一晾，然后用擀面杖把花椒擀碎，不用擀的特别碎，有一些颗粒状就可以了。 4、把花椒碎放入到肉里边，再加点姜片和葱段，放上少许的食盐， 胡椒粉适量的料酒抓拌均匀腌制15分钟。 5、小酥肉酥脆的关键就是调糊，如果只用面粉，做出来的容易回软也不够脆，只用淀粉做出来的有些发硬。所以面粉和淀粉结合最好，还有鸡蛋一定不能少，酥不酥就靠鸡蛋了。按照100克红薯淀粉 ，20克小麦淀粉， 5克食盐，2个鸡蛋的比例调糊，保证你能一次成功。 6、加入鸡蛋和面粉可以使小酥肉口感更酥不容易脱浆，顺着一个方向搅拌，适当加入一些清水，搅拌成能够拉丝的状态就可以了，如果浆太稠炸出来的会发硬。 7、这时候肉也腌好了把里面的葱姜挑出来，然后把肉倒入到面糊中用筷子拌匀，使每一块肉都能裹上面糊。 8、接下来热锅烧油，等到油温烧至五成热的时候开始下肉，一块儿一块儿的分开下，防止肉粘连在一起，定型之后用筷子轻轻的把有粘在一起的肉分开，中间要用勺子轻轻的推动使肉块受热均匀。 9、大概四五分钟的时间肉已经变得微黄，然后捞出来控油，再用密漏把油里边的碎渣捞出来碎渣榨的时间长了容易炸黑榨糊。 10、等到油温升至六七成热把炸过的酥肉放进去再复榨一次复榨的作用也不用多说了榨到酥肉更脆更香颜色变得金黄就可以出锅了这样炸好的酥肉可以直接吃也可以炖菜还可以做各种砂锅面条这样放置几个小时也不会回软。 |
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