主厨的食材 | 海洋珍品：海参

海参为棘皮动物门海参纲动物的统称。通体黑色，呈长圆筒状或蠕虫状，又名海鼠、海马子(状如男子势)。海参在全世界约有1100多种，我国沿海发现101种，经常出现在市场上的约有21种。根据海参表面是否有圆椎状肉刺，又分为刺参和光参两大类。刺参主要产于黄海以北，黄海以南主产光参。俄罗斯的海参崴就以出产优质刺参而得名。

海参概述

海参生活于浅海中礁石底及细沙泥底，并且要求海藻繁茂、波流不急、无淡水注入的环境。5~7月产卵后即潜入礁石底夏眠。水温越低海参生长速度越慢，但品质越佳，这也是北方出产的参贵于南方的原因。

鲜活的海参圆滚滚，肉乎乎的，行动迟缓，一旦发现敌情，它还会'吐'出内脏诱敌而后脱身，过几十天，内脏又会再生。海参的供食部分就是体壁，体壁的厚薄也成为海参质量优劣的一个指标。在大连等地，活海参用于刺身或直接做菜，但其他地方，海参大都用的是干货。需经涨发后才能入馔。近年来，海参亦已开始人工养殖，质量逊于野生的。

鲜活海参制成干货有专门的技术。一般是将活参用剪刀从肛门沿背部开一口子，约占体长1/3，然后取出内脏，洗净后放在锅里，加水淹没海参，大火烧开后用中小火煮1小时，至切口发白、躯体发红；捞出放在木盆里，乘热加入与海参同等量的盐，拌匀后静置腌制3天。然后用溢出的参汤洗净海参的污物，放置另一桶中，再加入参重60%的盐，腌渍7-8天。之后，将整桶海参连同盐卤一起放在锅中煮沸，约半小时后，捞出一参观察，见参体有白色盐霜即可全部捞出，沥干水分后放在柞木灰或草木灰中充分搅拌揉搓，将参体内的水分全部挤出，放到凉席上晒，约10天后，参已坚硬，然后收集起来，捂5-7天后再曝晒一周，再捂一周，再晒一周，如此反复3~4次，即可制得成品。因此海参由鲜到干，脱水的方法是用盐来压迫。有意思的是，海参的主体成分胶元蛋白，并不十分吸收盐分，故本身并不十分咸。待水发后，又将盐分拔尽。

海参自古即为珍品，山珍海味中排名靠前。海参虽无味，但人们看重的是它的食疗价值。海参之名即为海中人参。中医认为海参味咸，性温，入心、肾、脾、肺四经。现代医学则测定出海参每百克干品含有蛋白质50.2克，脂肪4.8克，维生素A39微克，尼克酸1.3毫克，钾356毫克，镁1047毫克，铁9毫克，硒150毫克，碘6000微克。海参含有利于迟缓衰老的硫酸软骨素：对癌症生长、转移有抑制作用的酸性粘多糖等成分。从海参中提炼出来的海参素A和B。

海参的种类

 刺参： 

又名仿刺参、灰刺参。活时体长约20~40厘米，体呈圆筒形。背面隆起，有4-6行大小不等，排列不甚规则的圆椎形肉刺(实为疣足)。口偏于腹面，有楣状触手20个；肛门偏于背面。体形大小、颜色和肉刺的多少随生活环境而异。生活于岩礁底部和水温较低海域的刺参体大、肉刺多，体壁也较厚；生于水温较高海域的刺参体形略小。捕捞季节分春秋两季。

干品刺参讲究支数，即每500克只数,10支以内属高档优质产，小刺参也可达30-40支的。干刺参色呈黑褐色，涨发后柔滑软嫩，肉质肥厚，口感很好。属海参中的上品。

刺参主产于日本、朝鲜、辽宁、山东等地。现已有人工养殖。

 梅花参： 

花参也叫凤梨参。因其背部每3-10个肉刺的基部相连呈梅花瓣状而得名。梅花参属海参中形体最大的一种。活时体长可达60-120厘米，粗达30~50厘米。而且色彩漂亮，背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点，肉刺较大，排列紧密，干品色为灰褐偏黑。形体比刺参大。每个重达500~1000克的较常见，涨发加工后口感类似刺参，也属海参中的上等品。

梅花参主产我国南海的西沙群岛。

 绿刺参： 

又名方柱参、方刺参。体呈四方柱形。活时通体绿色，肉刺顶端为浅黄色或红褐色。干品也略呈方柱体，沿着方柱体的棱角各有两行交互排列的圆椎状肉刺。颜色灰黑泛绿，形体大小如刺参。发制后肉质比刺参软嫩。也属较好的品种。

方刺参主产海南岛南部和西沙群岛，它的产量高于刺参。

 花刺参： 

又称黄玉参。体近圆柱体，略呈方柱状，长约30厘米，背面有许多大小不等的肉刺，沿着背面两个步带和腹面两侧的肉刺形大而突出，其他肉刺较小。整体形状大于绿刺参。干品色黑灰泛白，发制后肉质软嫩，品质优于绿刺参。

花刺参主产于西沙、南沙群岛及海南岛沿海。

 大乌参： 

又名黑乳参、开乌参。属于光参。参体有棘皮而无肉疣。活时形体较大，长圆柱体，长可达30~50厘米，粗15~20厘米。通体黑褐色带白斑，干制品为黑色，略呈鹅蛋形椭圆。肉壁厚实。涨发后柔软肥糯滑嫩，品质较好。涨发时须经烧烤，刮铲去表层棘皮，否则有糙皮刺舌感觉。

大乌参主产于海南岛南部及西沙群岛。

大乌虫： 

又称玉足海参、乌虫参。外形与大乌参相似，但后部较大，故干品呈头大一头略小的长椭圆形。颜色也比大乌参淡一些。涨发后肉壁比大乌参薄，故质次。产地与大乌参相同，不法商贩常将其冒充大乌参。

 大靴参： 

又名白参、靴参，学名白底辐肛参。属光参，无刺，有棘皮。干品涨发也要烧皮刮净，否则刺舌。靴参形体中等，圆柱体，干品背面褐色，腹面灰白色，涨发后肉质肥厚，品质略逊于大乌参。产于日本海及西沙、南沙群岛。

 明玉参： 

又名糙海参。亦属光参。形体很大。体近圆柱形，表面粗糙，体壁较厚，干品灰白略呈褐色，腹部白色。涨发后软嫩，但糯性不足，加之产量较多，身价不及大乌参。主产于西沙、南沙及海南岛等海域。

 克参： 

又称乌狗参、黑参。属光参，干呈扁圆柱体。市场常见的大小约每只100-200克。表皮深黑色，表皮常带砂柱、毛粗。涨发须烧皮，但肉质较薄，品质不高。

茄参： 

又称铁皮参、海茄子。产于南海。干品色黑褐色，细长圆柱形，表皮粗糙，肉薄皮厚，是档次最低的海参品种。烹调只能用于低档次的菜肴。

海参的品质鉴别

1.形体完整、整齐。同一档次的海参应该形体划一且完整。不完整的海参可能是加工时将腐烂部分去除后晒制的。形体歪曲、干瘪，说明海参捕捞后没有马上加工干燥，由此造成外表干燥而内部污染变质。

2.干燥，干海参含水不得超过15%，含水多价格上不合理不说，还易变质。

3.腹中无砂。不法商贩为取暴利，可能于海参腹中填砂。

4.形体标准。海参以形大肉厚皮薄为高档品。这种海参涨发后才能达到软糯柔嫩滑爽而又不失其形的要求。

海参的保藏

干参不易变质，唯一要注意的是防潮，故可置密封的盛器中。涨发好的海参则不能久储应马上烹制。放冰箱不能置于冰箱的速冻室，否则冰出空洞影响质感。

海参菜肴

之前钱老师已经给大家分享过一道带有海参的经典的蟹粉佛跳墙的做法：『主厨的食材』鲜拆蟹粉的N+1种做法Ⅰ（附制作视频）

今天钱老师给大家带的另外一道海参菜肴：秃黄油烩辽参，希望大家喜欢~

秃黄油烩辽参

食材：辽参、秃黄油、去皮玉米粒

制作：

1.将去皮的玉米粒焯水煮15秒后捞出

2.水烧开，放入葱姜、料酒，放入辽参焯水

3.锅烧热，放入蟹油、姜末、葱花煸香，加入秃黄油炒香，喷入料酒，放入浓汤，加胡椒粉，下辽参一起烩制，用蟹粉伴侣调味调色调鲜，最后放入玉米粒，勾芡，下半勺镇江香醋，捞出装盘即可

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