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炸酥肉时,调糊是关键,白酒很重要,花椒才是灵魂,这样做才正宗

2021-02-06  禅密行者

炸酥肉时,调糊是关键,白酒很重要,花椒才是灵魂,这样做才正宗。大家好,我是琦哥说美食,祝大家开心每一天。

炸酥肉时,调糊是关键,白酒很重要,花椒才是灵魂,这样做才正宗

小时候,妈妈过年炸酥肉的时候,我每次总是趁热抓上一把,一咬嘎滋脆,那美味真是太难忘了。快过年了,北方的朋友准备炸酥肉了,由于酥肉可以提前大量制作好,易储存,食用方便。刚炸好的时候趁热吃,蘸上椒盐食真香。保存的酥肉可以做清蒸酥肉、炖酥肉、涮火锅等,口感嫩滑、香酥可口,而且肥而不腻。

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酥肉在中国是传统的名菜,酥脆爽口、肥而不腻,全国各地区都有制作,比如山东、四川、山西以及北方大部分地区。酥肉很多人都吃过,但是酥肉的由来大家知道吗?

【酥肉的由来】

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酥肉最早发现在河南焦作马村区。民间有个传说,在商朝末年,纣王昏庸无道,苏妲己妖媚惑众,朝野内外是非颠倒,大臣们对苏妲己畏惧三分,唯恐躲避不及。一年秋天,纣王、苏妲己在南阳城一带狩猎(今马村区安阳城村),什么猎物也没射到,一行人冲进一家农户中,强行让农妇把家里好吃好喝供上来,吃饱喝足的纣王、妲己扬长而去。农妇非常气愤,用刀剁起一块猪肉,以解心头之恨。

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丈夫看到了剁碎的肉,十分心疼,便把碎肉裹上面粉炸了吃。两口子还没解恨,又把炸好的肉放到蒸笼里蒸了一遍,这才消气。可这些肉太多了,也吃不了,两口子把肉送给乡亲们吃,乡亲们说这肉这么好吃,是什么肉?农妇说,“苏妲己肉!”后来各个朝代更迭交替,但这道美食“妲苏肉”(大酥肉)却被流传下来,经久不衰。

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炸酥肉全国的做法有很多,但是其中有几种料是必须有的,这就是白酒、花椒面。有人用面粉调糊,有人用淀粉,后来大厨们发现面粉和淀粉混合用,酥脆的效果更好,还可以加入少许泡打粉,长时间也不会返潮,喜欢的朋友可以试试。

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下面看看一位五星大厨分享的炸酥肉的做法,炸酥肉时,调糊是关键,白酒很重要,花椒才是灵魂,这样做才正宗,喜欢的朋友动起手来吧。

【正宗炸酥肉】

原料:猪肉适量(五花肉最佳)、大葱、生姜、鸡蛋2个、面粉、淀粉

调料:食盐、白糖、白酒、鸡精、胡椒粉、花椒粉

详细做法

步骤一:制作酥肉最好选择猪五花肉,炸好之后酥肉口感不柴,肥而不腻,吃起来特别香。纯瘦猪肉吃起来口感不好,另外蒸酥肉和炖酥肉的时候,味道不是很理想。

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步骤二:将五花肉用淘米水浸泡一会,用清水洗净,然后切成稍厚的片,大约0.5厘米左右。也可以切成长条,看个人的习惯而定。

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步骤三:将切好的五花肉片放入盆中,加入高度白酒、食盐、少许白糖、葱段、姜片,抓匀之后腌制半个小时。

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加入高度白酒,可以使猪肉去腥增香,炸好的酥肉才能更酥脆,不愿意加白酒,也可以加入少许泡打粉,也能达到酥脆的效果。

步骤四:开始调糊,两个鸡蛋、适量的面粉、淀粉(3:1)、花椒面、胡椒粉、鸡精、食盐,用手抓成浓酸奶状,太薄和太厚都会影响酥肉的效果。

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花椒面在炸酥肉中是灵魂,非常重要。最好的做法是自己炒花椒粒,炒酥炒香后在案板上剁成花椒面,这样更加鲜香无比。

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步骤五:将腌制好的五花肉捡去葱姜,放入调好的糊中,并加入少许食用油,抓拌均匀,加油的目的可以较好的封住水分,防止水分蒸发糊发干,而且下锅的时候不易粘连。

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步骤六:起锅烧油,油温5成热用筷子一片一片地把酥肉下锅,保持5成油温,炸3-5分钟,勤翻动使肉片受热均匀,定型之后捞出沥油。

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步骤七:等到锅中油温升到6成热,再次下入酥肉复炸30秒,这样可以让酥肉更加酥脆,并逼出多余的油脂,这样沥油之后就可以食用了。

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烹调中的注意事项:

1.猪肉选择五花肉最佳,肥瘦相间,肥而不腻。

2.加入高度白酒去腥增香,效果更好。

3.面粉与淀粉的比例为3:1。

4.面糊中加入花椒面是关键,加入少许食用油不易粘连。

5.面糊要调制成浓酸奶的黏稠度,太稀挂不住,太干了影响口感。

6.炸制2次,一次定形炸熟,二次高温酥脆逼出油脂。

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【山东酥肉】

原料:酥肉、葱、姜、香菜、鹿角菜

调料:食盐、生抽、高汤、料酒、胡椒粉、味精、米醋、香油

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步骤一:炸好的酥肉码入碗中,加上料酒、葱姜丝适量,加入生抽、食盐、高汤,放入蒸锅中火蒸40分钟。

步骤二:取出蒸碗,把酥肉扣在汤盘上,将汤汁滤去葱姜丝备用。

步骤三:净锅置火上,把汤汁倒入,大火烧开,加入食盐、味精调味,撇去浮沫,加入鹿角菜煮开,加入米醋、香油、胡椒粉。

步骤四:把新的葱姜丝、香菜段撒在酥肉上,把锅内的汤汁浇在酥肉上即好。

这道菜颜色金黄,肉质酥香,味道酸辣咸鲜,是一道传统美食。

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酥肉如何保存?

酥肉晾凉之后,按照每次食用的分量,分别放入保鲜袋里,挤出空气系严,放入冰箱冷冻室冷冻,食用之前自然化冻即可。酥肉最好在一个月之内吃光,年前炸制正好吃到年后,这样能较好的保持原有的风味。

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