|
每种油适合的烹饪方式不同，我们平时用油的方法是否正确呢？对于肿瘤患者来说，应当适当提高膳食中脂肪含量，卫计委公布的恶性肿瘤患者膳食指导和石汉平教授都提过这一点。一般脂肪供能20%~30%，而肿瘤患者脂肪供能占总能量 35%-50%。油是高能量的纯脂肪食物，一般认为植物油优于动物油，水生动物油优于陆地动物油！动物油大部分是饱和脂肪酸，会增加心血管疾病的风险。植物油大部分是不饱和脂肪酸，可分为单不饱和、多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸主要是n-9系列脂肪酸主要存在于橄榄油、茶籽油中。多不饱和脂肪酸主要有n-3系列、n-6系列，其中n-3系列里的亚痳酸、n-6系列里的亚油酸是必须脂肪酸，必须通过食物供给。n-3 系列主要存在于亚麻籽油、芥菜籽油、菜籽油中和鱼油中。DHA和EPA是n-3 PUFAs中对人体最重要的两种不饱和脂肪酸。深海冷水鱼，如鲭鱼、金枪鱼、鲑鱼等含DHA和EPA的量最高。众多临床试验的研究结果表明，含有n-3 PUFAs的营养补充剂，能够帮助进展期恶性肿瘤患者减轻恶病质的症状，减少体重丢失甚至增加体重，还有免疫调节作用。n-6 系列存在于大部分常食用植物油中，如玉米油、大豆油、葵花油、红花油、橄榄油等。一般不会有摄入不足的问题。卫计委建议肿瘤患者使用多种植物油作为烹调油，每天在25-40g。推荐适当增加富含n-3及n-9脂肪酸食物。最常见的食用油，而且转基因大豆油也很便宜，可能有一部分人群很排斥转基因作物，但是目前的研究没有任何证据表明转基因食物有风险，真有问题国家不可能允许在市面上销售的。大豆油不适合高温，煎、炒、烹、炸都会使其氧化聚合，产生对身体有害的物质，因此大豆油只适合用来炒菜、炖菜、煲汤、调馅。花生油对油温要求并不苛刻，一般炒菜都可以用，烘烤、久煮、煸炒等，味道也比较好。建议选择市售的压榨工艺花生油，不推荐自己榨油，包括小作坊生产的自榨花生油，易被黄曲霉毒素的污染。橄榄油是目前营养学界所推崇的地中海饮食模式的重要内容，其富含单不饱和脂肪酸；作为烹调油有助于平衡整体膳食脂肪酸比例，减少炎症。市售橄榄油分为初榨橄榄油和精炼橄榄油，初榨橄榄油适合生吃，凉拌或者做汤；精炼橄榄油凉拌、煮、煎炸都可。橄榄油的独特价值主要体现在多酚类化合物，这些多酚化合物的功能来自于抗氧化，而抗氧化的作用机理就是遇到氧化考验时，牺牲自己从而保全目标，加热就是一种严峻的氧化考验，所以加热烹调就就跟用茅台做料酒类似了！棕榈油是饱和脂肪酸，在常见植物油中最不容易被氧化，因此可以用来高温煎炸，但是煎炸这种烹调方法本身就不被推荐，而且提倡少摄入饱和脂肪酸，降低心血管风险。芝麻油也就是香油，有沁人心脾的香气，保留了芝麻中的大量脂溶性营养素，最好用于凉拌、蘸料或做汤。芝麻油的香气经不住高温加热。玉米油的特点是多不饱和脂肪酸较多，维生素E较多，如果是玉米胚芽油可能还有较多的植物甾醇等有助于降血脂的成分。玉米油不太耐热，凉拌或者做酱比较适合，而且它的亚油酸含量也很高。富含不饱和脂肪酸，且相对于其他植物油n-6与n-3系脂肪酸结构比较合理，用来做凉拌菜还是很不错的。但要注意其中α-亚麻酸转化为DHA的效率很低，婴幼儿辅食中添加核桃油的效果不如母乳或鱼油。茶籽油与橄榄油的成分类似，号称东方橄榄油，甚至单不饱和脂肪酸还略多一些，由于以国产为主，也比较物美价廉，煎、炒、烹、炸、凉拌、色拉油都可。调和油，又称调合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。其中营养调和油，一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调制亚油酸含量为60%左右，油酸含量约30%，软脂含量约10%，满足人体对必须脂肪酸的需求。肿瘤患者若是在家自制调和油，建议使用玻璃容器或者塑料油壶，每次配置一小壶，够全家几天食用即可，否则易氧化；可不必严格按照比例配置，保证其中富含油酸、亚油酸、亚麻酸三大类植物油即可。
|
