【原】八道各地旺销招牌菜

锦庐鳜鱼

原料：

鳜鱼1条（约500克）、红小米椒圈15克、辣鲜露10毫升、蔬菜汁[注]300毫升、陈醋10毫升、盐、鸡粉、鸡精、花椒油各适量

制作：

1.把鳜鱼宰杀治净后，入笼蒸熟，取出来装盘待用。

2.往净锅里倒入蔬菜汁烧沸，先放入红小米椒圈，再调入辣鲜露、盐、陈醋、鸡粉、鸡精和花椒油，熬一两分钟便起锅淋在蒸好的鳜鱼上，撒上葱花便好。

[注]蔬菜汁的制法是：往净锅里先放入小米辣圈500克、香菜节50克、广红萝卜块50克和洋葱片50克，再倒入水4升烧开，待小火熬出味并打去料渣，即得到。

鱼香平菇

制作：

1.把平菇洗净并撕成小块，逐块挂匀鸡蛋糊，下油锅炸至外脆内嫩后，倒出来沥油装盘。
2.净锅里放油烧热，先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香。
3.掺适量清水并加盐、白糖、味精、香醋调成鱼香口味。勾芡后，起锅浇在盘中平菇上边，撒些葱花即成。

干锅土鳝鱼                                                                                        

原料：

土鳝鱼500克、干辣椒丝50克、干青花椒10克、芹菜节40克、洋葱丝60克、蒜瓣30克、姜片、干辣椒节、盐、料酒、豆瓣酱、味精、鸡精、白糖、香油、花椒油、菜籽油各适量

制作：

1. 把土鳝鱼用小刀剖开， 剔去鱼骨、剁去头尾后，用清水洗净，切成粗丝，再加入盐和料酒码匀，然后与芹菜节一起下入五成热的油锅里过油，捞出来沥出，待用（见图1）。另锅入油，投入干辣椒丝和干青花椒炝香，加入少量豆瓣酱炒香出色，放入洋葱丝炒熟入味，出锅装入铁锅内垫底。

2.净锅放菜籽油烧热，投入姜片和蒜瓣爆香，下入豆瓣酱炒香出色，放入干辣椒节和干青花椒炒出味，倒入滑过油的鳝鱼丝和芹菜节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，淋入香油和花椒油颠匀，出锅装入垫有洋葱丝的铁锅内，上桌点火食用（见图2~4）。

开门红鱼头泡饼

我们的这道鱼头泡饼名为“开门红鱼头泡饼”，跟传统的鱼头泡饼在调味方式上有一些不同。首先，我们使用了自制的香料油，它是用大豆油、花生油、熟猪油熬制而成的，香味特别浓郁；其次，我们制作的鱼头酱跟北京厨师制作的做法不同；最后，炖制鱼头的过程中，我们还加入了适量的西红柿，一来它可以调节菜肴的口味，二来调节汤的颜色，三来可以遮盖鱼头的腥味，四是可以让食客吃鱼头时不会有丝毫的油腻感。

制作：

1.取5年以上的水库大花鲢1个（重约2750克）对剖，洗净后加入腌料（葱段、姜片各50克，八角、花椒各2克，白胡椒面、高度白酒各3克，料酒15克）抓拌均匀，腌制30分钟-1小时，控净水分，拍上薄薄一层面粉，用半煎半炸的方法将鱼头加工至两面金黄。

2.取大锅烧热，放入香料油50克，烧至五成热时，下入小料（蒜子、葱段各50克，姜30克，辣椒段、八角、花椒各5克，五花肉方丁75克），中火炒至肉变色，放入秘制鱼头酱200克煸炒均匀，烹入料酒20克、陈醋30克出香，倒入沸水（以没过鱼头为准）烧开，下入鱼头，继续烧开后，下入西红柿块100克、香菜10克、青尖椒20克，盖上盖子，小火炖45分钟-50分钟，揭盖，拣出香菜和青尖椒，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，搭配烙饼300克上桌。

香料油：

锅内放入大豆油、花生油、熟猪油各1千克，再放入八角、小茴香各50克，香叶20克，桂皮、白豆蔻各30克，葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢加热，炼出香味即可。

秘制鱼头酱：

黄豆酱1千克，新疆产的番茄酱800克，甜面酱、蚝油、香其酱各500克，李锦记海鲜酱400克，红腐乳300克，白糖200克，王守义炖鱼料、鸡精、味精各100克，以上用料搅匀即可。

 老北京麻酱菠菜

此菜将传统北京凉拌菠菜做出新意：部分菠菜切碎做成馅料，再以叶片较大的菠菜为外皮，包入馅料后制成丸子大小，用芝麻酱、红薯丝妆点，一口一个，吃相优雅又过瘾。

制作：

1.取叶片较小的菠菜180克洗净，与白萝卜丝40克、香干丁20克分别入油盐水汆熟后捞出迅速过凉，挤干水分，混合后加香油10克、盐6克、糖2克拌匀，每40克为一份团成小球。

2.取六根叶片较大的菠菜，入油盐水中汆至变软，捞出迅速过凉，切掉杆部，每片包入一个小球摆入盘中，每个菠菜球上淋芝麻酱5克，撒白芝麻5克，点缀炸红薯丝6克即可走菜。

酸菜肉丝炒灰碱粑 

灰碱粑又名灰浆粑，把它与酸菜和猪肉 丝一起炒制，具有色泽淡红、酸香略辣、软 而不散的特点。 

△ 灰碱粑

原料：三穗灰碱粑250克 猪瘦肉50克 酸白菜80克 红椒30克 姜米3克 蒜米5 克 葱花5克 熟糍粑辣椒15克 盐2克 白 糖3克 生抽5毫升 鲜汤50毫升 红油10 毫升 食用油适量 

制作： 

1.把灰碱粑切成一字条状。另把猪瘦肉、 酸白菜、红椒分别切成丝。 

2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，下入 肉丝炒断生，捞出来控油。 

3.锅留底油，投入姜米、蒜米、红椒丝、 酸白菜丝煸炒香，放入熟糍粑辣椒炒香出 色，然后下入灰碱粑条炒匀，掺入鲜汤，加 入熟肉丝、盐、白糖、生抽烧至汤汁将干 时，淋入红油，起锅装盘，撒葱花即成。

鸭蛋荷包汤 

此菜是先把鸭蛋煮成荷包蛋，再制成特色汤菜，具有咸鲜 味美的特点。 

原料：

三穗土鸭蛋10个 西红柿丁100克 姜米5克 葱 花3克 盐4克 胡椒粉1克 熟猪油10克 

制作：

1、炒锅置旺火上，注入清水烧沸，加姜米，开微火后逐个磕 入鸭蛋，加盖煮至熟透，放入西红柿丁、盐、胡椒粉，淋入熟 猪油，起锅装汤钵内，撒些葱花即成。

香芋蒸仔排

原料：

排骨300克  香芋200克  姜片、葱花、盐、料酒、味精、红苕淀粉、二汤、色拉油各适量

制作：

1.把排骨剁成小块，纳盆加盐、料酒和味精码味后，拌红苕淀粉并下入油锅，炸至紧皮时捞出来。另把香芋削皮后，切成小块。

2.在不锈钢碗里以香芋块打底，摆上排骨块和姜片后，浇入调好味的二汤，上笼蒸45分钟取出，撒上葱花即成。