|
叙永文化精彩，尽在永宁古韵。敬请点击永宁古韵关注！ “水八碗”与“九斗碗”是四川民间以大众便餐和家常菜肴为主，根据菜品的不同，以“三蒸九扣”的形式制作的土筵席，因筵席多摆在农村田间院坝里举行，故又名坝坝宴。 “水八碗”与“九斗碗”始于清康熙中叶（公元1680年左右）开始的“湖广填四川”大规模移民运动，最初是秋后农民庆贺丰收宴请相邻亲朋好友举办的。三百多年前的湖广移民居住在四川各地，他们在垦荒平田、开渠引水、挖井建房、收秧打谷、插种抢收等的农村劳动中，常常是同村、同族的人们相互帮助，集体劳作、集体用餐。这样就逐渐形成一种约定俗成的民规，某日大家替谁家帮忙，就由谁家提供饭菜招待帮忙的人，在田边地头挖灶做饭，帮忙的人围坐一起吃饭，这就是坝坝宴的雏形，以后发展为婚宴、寿宴、迎春及办丧事时的筵席。 一直到今天，在我们泸州当地农村，还流行着在农忙季节和亲朋好友、左邻右舍相互帮忙抢收抢种、插秧打谷、修房造屋的民俗等，这种相互帮着一起干活被叫做“还活路”，主家要热情大方，拿出好吃的酒与肉来款待帮忙干活抢丰收的人。 泸州农村宴席继承了川菜的传统风格，又揉入重庆的“江湖菜”热辣风味，更是兼容了贵州、云南一带民间菜品风格。最早的水八碗，因八道菜品大都带有汤水，故名“水八碗”，且每道菜内容也只有八块，刚好够席上一人一块。后来因不断的开发与创新，宴席菜品的逐渐增多，故又名“九斗碗”。 “九斗碗”不仅是农村办事筵席的主要形式，同时也是一个地区的饮食风俗，是当地文化的一个重要组成部分。人们的生活水平越来越好，对饮食也越来越讲究，越来越注重营养和健康。“九斗碗”也在自身不断完善，改进菜品质量，提高菜品的营养和健康，同时在菜单设计和上菜顺序上，也在不断适应人们对现代饮食的需求。泸州坝坝宴菜品原来以“三蒸九扣”为主，改革开放后又辅以炖、烧、炒及凉菜拼盘，并随季节推出随季菜品，近年的新菜品更是引进了海味、广味等，层出不穷。 泸州坝坝宴厨师的厨艺大多都是跟师傅学艺而成的，其技术都由师傅口传心授，没有经过严格的专业学习，技能水平参差不齐，专业知识更是严重匮乏，对菜肴的营养搭配、安全卫生、创新技术完全不懂或是一知半解。由于缺乏知识丰富、技术过硬的乡村“九斗碗”厨师，使得传统的“九斗碗”做得越来越渐行渐远了，越来越和大城市大酒店的筵席接近，传统的“九斗碗”正在广大农村逐渐变味并慢慢消失。 坝坝宴为什么又叫“吃九斗碗”呢？九不是单纯指九个菜，因为九在《周易》里是阳数、是极数，代表最大。九是个概数，泛指很多，所以九斗碗是指菜品很丰富，但不一定只有九个菜。过去传统的九斗碗是用斗碗来装菜的，旧时粮食的计量器具只有斗和升，斗比升大，古时一斗等于十升，所以斗成了大的代名词，故有“斗大的字认不到一箩筐”之说。斗碗用在筵席上，就表示菜装得多， “九斗碗”之称，更是直接形象的说明装菜的碗都是大碗。 坝坝宴这类宴席客情广、场面大，少则十几桌，多则上百桌，就餐人众多，其菜品根据办事主家的经济条件来办。经济条件差点的就压缩下菜与桌席的数量，但质量依然要求办好，使乡亲们满意，不拿闲话给别人说；经济条件好点的除了要求乡亲们吃饱以外，就巴不得将乡亲们吃好，以博得乡亲们好的口碑。 泸州坝坝宴的菜品一般为凉菜、蒸菜、烧炖菜、炒菜、汤菜等组成，以猪肉为主、兼配鸡鱼鸭蛋，遇到办满月酒、寿筵等还要配上红蛋、寿桃等点心。 泸州坝坝宴根据季节的不同，凉菜一般有：油酥花生米、凉拌三丝、青椒仔姜、芫荽萝卜、麻辣鸡块、红油肚丝、拌烧耳肉、飘香烤鸭、卤牛肉、麻辣牛肉丝、蒜泥白肉、腊猪心腰舌拼盘等。 蒸菜一般有蒸头菜、蒸肘子、咸烧白、洗沙肉、小米蒸肉等。 烧炖菜一般有萝卜烧牛肉、大竹笋烧鸡、清炖蹄花、红烧鳝鱼、烧酥肉、白油蘑菇、魔芋烧鸭、玉兰片烧鱿鱼、红烧鱼或脆皮鱼等。 炒菜一般有宫保肉丁、青椒肉丝、炒腌肉、木耳肉片、鱼香肉丝、爆炒辣子鸡等，有的厨师还会随着季节配上一些新鲜的随令时蔬。 汤菜四季一般以时鲜蔬菜汤为主，或兼有咸菜豆芽汤、蕃茄黄瓜肉片汤、素碗豆尖汤等，叙永古蔺一带则以贵州风味的酸菜小豆汤为为主。 在这里我替大家着重介绍下“九斗碗”美食之一的“头菜”，其实它是个大杂烩，其学名是“清蒸什锦攒丝大杂烩”。据传它成菜形式最早来自宫廷御膳。其做法是火腿片、酥肉片、蛋卷圆肉片、猪舌片、猪心片等有顺序有层次的码放于扣碗里，再在表面放木耳、笋子、香菇、黄花、莴笋等蔬菜入笼蒸熟蒸粑，出菜时翻扣在品碗里，掺足高级清汤上席。此菜看上去层次感相当美观，是九斗碗里最具工艺、最有造型的一个菜。一般的乡村厨师吊不出高级清汤，但也难不倒泸州乡村的土厨子们，用新鲜的猪棒子骨加上花椒胡椒老姜，经武火文火一熬，再加入鸡精味精，其汤味虽不及高级餐馆，但源于食材新鲜，也还能品出其中一二之味。 坝坝宴的酒水泸州当地一直均以五十多度的本地小窑酒为主，改革开放后又盛行过十几年的盒装酒，现在因盒装酒的质量良莠不齐，所以泸州的现在酒水又返朴归真正的粮食酒上了。 有的主家因临时没准备怎么办，但那也难不倒好饮的酒神酒圣酒鬼们，倒上一大茶盅五谷杂粮酒，拍一块老姜，放在一小块红糖，放在小火上慢慢地煮沸后便可饮用，此酒甜中带着姜辣，既可解决酒瘾，还可以治疗感冒等症状！如再加上一两盘生葵花、生花生把场伙一摆，一会儿便会吸引聚集一大批酒友的到来！吆三喝四，不杀个天昏地暗、人仰马翻是不下桌子的…… 美哉，泸州“九斗碗”，勤劳善良、热情好客的泸州人民欢迎您来品尝！ 了解永宁历史，品味永宁文化。敬请扫码关注永宁古韵！ |
|
|
