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中式热菜制作

 九州君子好人 2021-02-07

中式热菜制作

中式热菜制作,王勇,吕懋国主编,东北财经大学出版社有限责任公司出版。

书 名中式热菜制作

作 者王勇,吕懋国主编

ISBN9787811224603

页 数189

出版社东北财经大学出版社有限责任公司

出版时间2009-1-1

装 帧平装

开 本16开

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    图书信息

    作 者:王勇,吕懋国 主编出 版 社:东北财经大学出版社有限责任公司出版时间:2009-1-1

    版 次:2

    页 数:189

    字 数:286000

    印刷时间:2009-1-1

    开 本:16开

    纸 张:胶版纸

    印 次:4

    I S B N:9787811224603

    包 装:平装

    内容简介

    “国以民为本,民以食为天”,这是我们的祖先把饮食提到治国安邦的高度来认识的名言。饮食是人类生存和发展的物质基础。中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础,已成为中国的三大国粹之一,以“选料广泛、技法众多、口味多变、品评多元”等特点在世界上享有盛誉。以烹饪为生产环节的餐饮业是我国第三产业的传统产业,生活和投资环境的重要产业,国家扩大内需的支柱产业,提高人民生活质量和中华民族健康素质、全面建设小康社会的基础产业,也是安排就业的主要领域。

    目录

    第1章 热菜烹调概述

    ■学习目标

    1.1 热菜烹调工艺

    1.2 热菜烹调方法的分类法

    ■本章小结

    ■主要概念和观念

    ■基本训练

    ■观念应用

    第2章 水作传热介质的烹调法

    学习目标

    2.1 烧

    2.2 扒

    2.3 煨

    2.4 炖

    2.5 烩

    在线试读部分章节

    第1章 热菜烹调概述

    1.2 热菜烹调方法的分类法

    热菜烹调方法众多,由于所持的标准不同,分类的方法也有多种,常见的分类方法是,按菜品温度和按传热介质分。

    1)按菜品温度分为冷菜技法和热菜技法。冷菜烹调技法常用的是拌、腌、炝、冻、酱、卤、酥等。热菜烹调技法常用的是烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、熘、煎、贴、烹、蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。

    2)按传热介质分为水烹法、油烹法、汽烹法、辐射法、其他烹调方法。

    (1)水作传热介质的烹调法

    水烹法是指菜肴原料的主要成熟过程以水作为传热介质的烹调方法,如烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。

    (2)油作传热介质的烹调法

    油烹法是以食用油脂作传热介质来加热原料的烹调方法,如炒、炸、爆、熘、煎、贴、烹、拔丝、挂霜等。

    (3)蒸汽作传热介质的烹调法

    汽蒸法是以水蒸气为传热介质来加热原料的烹调方法,如蒸和熏等。

    (4)辐射作传热介质的烹调法

    辐射作为传热介质的烹调法有烤和微波烹调等。目前以电加热的设备可分两大类,一类是通电后将电能直接转化为热能的装置,一般有电炸炉、电扒炉、电法兰板等;另一类是通电后将电能转化为电磁波,通过电磁波来加热的装置,一般有电磁灶远红外线烤炉、微波炉等。随着经济的发展,它的应用领域将不断得到拓宽,不断被普及推广和应用。

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