【厚味无穷】酵母鲜回香粉——有肉香味的酵母抽提物
2017-05-2908:40
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餐
谋
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有朋友在爱餐谋的后台咨询回香粉是什么产品？有什么作用？怎么用？首先要说明它不是茴香粉，其次它的商标是“厚未无穷”，酵母抽提物的含量要达到30%以上，才能冠以“酵母鲜”的品类，详细介绍如下：
香
酵母鲜-回香粉
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产品介绍
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厚未无穷酵母鲜回香粉是以风味型酵母抽提物为主要原料，加以其他辅料按照一定的比例调配，通过现代生物技术加工而成的一款复合调味品，采取低温干燥技术，很好保留了头香，广泛应用于烤鱼、龙虾、花甲、干锅、凉菜、烤鸭、烧烤等需要增加头香的菜肴及食品加工中，属于复合调味料。
酵母抽提物（YE）是具有食品属性、非食品添加剂的鲜味物质，具有增鲜增味、降盐淡咸、平衡异味、耐受性强的特点，被国际专家誉为Umami(神秘的味道)。不仅给消费者提供了安全的鲜味剂，还为食品企业追求产品清洁标签带来了福音。已在调味品、食品中广泛应用，出口欧美、日韩等140多个发达国家和地区。
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产品特点
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1、头香自然：增加菜肴头香，香味不冲鼻，不闷人，自然醇厚，吸引头回客。
2、增鲜增味：提升菜肴整体饱满的口感，鲜味柔和持久，回味悠长，留住回头客。
3、降盐淡咸：低盐下保证食物美鲜味，高盐下使菜肴口感更柔和圆润。
4、平衡异味：平衡肉制品肉腥味、焙烤产品油腻感、包装材料塑料味等。
5、耐受性强：耐高温、低温、高湿、高酸、高碱、高盐，效果稳定持久。
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原料与工艺
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配料表:酵母抽提物（YE,添加量38%）、食品添加剂（味精、5’-呈味核苷酸二钠）、麦芽糊精、盐、鸡肉、食用鸡油、食用香精、香辛料。
酵母抽提物生产工艺
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应用领域与用法用量
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1、汤面汤粉中。2斤汤加3-5克；可整体提升汤体的浓厚感和回味，增加头香，汤体鲜味更佳柔和持久，弥补鸡精味精不耐高温和吃多了口干的弊端。
2、烤鱼干锅中。2斤肉加5克；提升菜肴整体香味和鲜味，口味自然醇厚，回味悠长。
3、烤鸭中。用于腌制液中，2斤腌制液加8-10克；可去除鸭肉腥味，增加肉质的整体回味和香味。
4、烧烤中。作为腌料，2斤肉加5-8克；可显著提升回味鲜味，腥味去除更彻底，头香自然醇厚。
5、麻辣烫火锅中。炒料中使用，2斤底料加10克；在汤中用，2斤加3-5克；可耐煮、持续增鲜、汤体头香自然醇厚、回味悠长。
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注意事项
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1、注意用量合适：总体用量低于千分之三，效果会不明显。
2、注意防潮：粉状产品勿直对蒸汽添加，用后要封口保存，结块不影响使用。
3、后期添加：建议出锅时加，效果最佳。
4、阴凉处保存。
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应用配方实例
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烧鸡公香辣
配方
公鸡 1只 盐 8g
配菜 500g 糖 5g
油 适量 鸡精 6g
辣椒 50g 酱油 25g
花椒 20g 豆瓣 25g
豆蔻 3个 蚝油 10g
草果 3个 葱 5g
八角 2个 姜 8g
桂皮 8g 蒜 10g
回香粉 15g 水 1000g
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各类餐饮平台很多，提供配方也是林林总总，普通的餐饮从业者，很难搞清楚各种香辛料、鲜味剂、色素、食用香精等原料的功能和配比，有些还重复使用多种功能类似只是名称不同的复合调味料。“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方中的酵母抽提物是一种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，配方更友好。酵母抽提物回味粉KA66KA88KA99有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物TC01TP01TB01回味露是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味。这些原料的组合可大大简化配方，而且操作更简便，方便标准化操作。 |
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