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胡麻油捞汁大凤爪、捞汁三文鱼、玉石樱花

2021-02-17  阿铎1

“捞汁”是句广东话,原本的意思是吃饭的时候用菜汁拌饭,更多的时候,是因为菜的味道做得非常好,为了下饭就连菜的汤汁都和饭一起吃掉不剩。捞汁就是连汁都捞干净的意思。后来,捞汁有了进一步的发展,摒弃了原本的意思,发展成了“捞拌汁”、“捞拌菜”等,意思就是根据原料不同做成系列菜肴。如鸟贝、海肠、海螺、巴蛸、海参、鱼片等,用什么原料就叫什么“捞汁”。

胡麻油捞汁大凤爪

胡麻油捞汁大凤爪、捞汁三文鱼、玉石樱花

此菜将大凤爪油炸后放入沸水中浸泡,凤爪的皮更加蓬松,而后再卤就可以充分吸收更多卤汁的味道,卤好的凤爪配上自制的淋汁成菜,又多了一层风味。

制作方法:

1.进口大凤爪250克洗净后冲水40分钟,捞出控水,放入烧至八成热的色拉油中,高温油炸至皱皮,捞出控油,再放入沸水中浸泡30分钟。

2.将凤爪放入烧沸的红卤水中,大火烧开,改小火卤制20分钟左右,关火焖制20分钟,捞出装盘。

3.取李锦记蒸鱼豉油20克,胡麻油35克,美极鲜味汁、圆葱粒、大蒜粒、葱花各5克,李锦记薄盐生抽3克,鸡汤50克,红糖1克放入锅内,烧至汁水香味浓郁,离火过滤,淋在凤爪上。

4.锅内放入色拉油5克,炒香圆葱粒和红椒圈各2克,出锅浇在凤爪上,用茴香苗点缀。

红卤水制作方法:

提前熬好的汤料30千克烧开,放入调料(盐400克,味精50克,鸡精60克,花雕酒、白糖、大葱各300克,姜片200克,糖色150克)和香料包(良姜、白芷、肉桂各50克,草豆蔻35克,八角、白豆蔻各30克,肉豆蔻、香叶各25克,小茴香20克,丁香、甘草各10克,打成颗粒包成香料包)熬制约1小时,捞出料渣即成。


捞汁三文鱼

胡麻油捞汁大凤爪、捞汁三文鱼、玉石樱花

调料:

自制捞汁30克。

制作:

1、莴笋切丝,放入冰水中浸泡,捞出冲水,入冰箱冷藏。

2、走菜时,取莴笋丝、三文鱼条、蚌肉片,加自制捞汁拌匀即可。

自制捞汁:

将香醋2千克,白糖2500克,天邑头道鲜酱油5千克,蒜子、芝麻油各1千克,柠檬2只(切片)拌匀。

蚌肉片发制:

蚌肉500克加食用碱2克、水850克拌匀,浸泡一会,放到流动水下冲洗干净,捞出焯水,入冰水中浸泡。


玉石樱花

胡麻油捞汁大凤爪、捞汁三文鱼、玉石樱花

制作:

1、把海樱花切成片,用水冲去盐分后,下开水锅里焯断生,再用冰水过凉,捞出来晾凉待用。

2、将奶芋儿解冻后放入托盘,加入盐、鸡油、花椒和鸡精,上笼蒸熟后,取出来放盘内打底,再放上冰镇好的海樱花和素海参,最后淋上调好的复合捞汁,撒葱花点缀即可。

复合捞汁:

往盆里放入辣鲜露10毫升、鲜露15毫升、捞汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、葱油50毫升,调匀成复合捞汁。

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