TEA 武夷岩茶 在武夷岩茶的世界里,大红袍、水仙、肉桂是最引人注目的三大明星。近年来, 肉桂以辛锐持久的高香,“霸气”位列岩茶圈的“顶流”,获得万千岩粉的宠爱和追捧。ROUGUI “肉桂”的由来 清末,建安县有一位才子名叫蒋蘅,是当时武夷山最知名的茶人,他为武夷山茶撰写了传记《晚甘侯传》。 据说,一年初夏,武夷山的蟠龙岩主从一株未命名的茶树上采了茶叶制成茶,请蒋蘅和慧苑寺住持、马枕峰茶主一起为它命名。 蒋蘅啜咽一口,顿觉香气新锐,口齿清香凉爽,便说:“此茶有明显肉桂香味,而且带有乳味,香气酽郁。” 肉桂因此得名。 什么是“肉桂”香?没错,就是干货市场的香料桂皮。 清代蒋衡的《茶歌》中,对肉桂茶的品质特征有很高的评价: 奇种天然真味存,木瓜微酽桂微辛。 何当更续歌新谱,雨甲冰芽次第论。 武夷肉桂,又名”玉桂”,为无性系品种,茶树为灌木型,呈丛生状态,比较矮小,在武夷山普遍种植。叶片面积较小,一片鲜叶子大概只有手掌的1/4。 每年4月中旬,肉桂茶芽萌发,采摘时间要到5月初。一般情况下,每年只采摘一季春茶,须晴天采茶,通常在上午10时至下午3时采摘,当天完成晒青,如此制茶质量最好。 今年我去武夷山时,正赶上采制牛栏坑肉桂的时间。跟着老师傅学茶,亲身体验进山采摘的艰辛、熬夜摇青的不易后由衷感叹:好茶要珍惜! 通常肉桂制作成茶后,外观条索紧实扭曲,中等大小,色泽乌褐或蛙皮青,油亮有细白点,好的干茶常有一层极细白霜。 根据品种和制作工艺,常见的肉桂香气有三大类,桂皮香、花香、果香。少见一点的,还有奶香、焦糖香、坚果香。 到底,肉桂这么多的香气里,是按什么标准来分类呢? 归结下来,分为“品种香”和“工艺香”两大类。 什么是品种香? 武夷岩茶历史上,被记载的茶种有一千多个。这些品种因茶种上的差异、生长环境的差异,产生了不同的品种香。 武夷山民间曾用一个很地道的词来形容肉桂:霸气。这份霸气主要是源于它独特的郁香。 肉桂茶与热水接触的瞬间,香气从茶汤中喷薄而出,带着劲道的,初入口时会觉略带苦涩甚至辛辣,但是苦快就化开了,带给口腔一种很阳刚的感觉。 咽下茶汤后,口腔内的香气依旧狂野持久,也就是我们常说的,齿颊留香。正是因为香型强势,有很高的辨识度,所以形成了如今肉桂在岩茶里的当家地位。 什么是工艺香? 武夷岩茶,非焙火不成茶。越是优质的岩茶,越要讲究文火慢焙。 肉桂按照火功的高低区分,可以分轻火、中轻火、中火、中足火、足火等。 发酵轻,焙火轻,肉桂偏花香。 发酵重,焙火重,肉桂偏果香。 轻中火的肉桂花香显,主要呈现出兰花香和栀子花香。 中足火的肉桂果香显,主要是一些类似蜜饯的香气。 肉桂的香,是岩茶里特别的存在。 一款够正的肉桂,要有桂皮香,汤水有辛辣感,才是货真价实的'肉味'! 厦门广电集团广播中心i听厦门 策划:陈默默、叶红、张帆 微信编辑:陈默默 摄影:梵凉 责编:林军、陈国胜 编审:张瑶、王亚男 |
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