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蛋黄酥是酥皮茶点的经典之作，也是我最爱的点心之一，豆沙包裹咸蛋黄做的馅料甜咸相宜，味道好到爆，颜值高，过年过节做上一些送给亲朋好友是非常用心的。蛋黄酥制作的步骤虽然多，但是图片步骤非常详细，也都很容易掌握，就算是对于烘焙的初学者来说制作起来也不是什么难事。  掰开看看，真的是酥到掉渣儿，不混酥，不破皮。蛋黄稍微差强人意，是因为春节期间快递停运，只得用一部分冷冻的鸭蛋黄了，和大家说过秘密，新鲜的红泥鸭蛋，自己磕出来的，虽然麻烦，但真的是好吃不止一点点，绵密许多，而真空冷冻的鸭蛋黄口感偏硬，应急的时候我才会选择它。  我这次分享的配方制作数量是60个的配方，如果亲友少，做不了这么多，也可以选择将所有的食材全部除以2或者除以2来制作。那么我们话不多说，赶快来看看它的做法吧。  【蛋黄酥】60个的量 馅儿：油性豆沙馅1200g，鸭蛋黄60个。（豆沙馅为25g一个） 油皮：中筋面粉562g，冷藏凝固的猪油200g，糖113g，水225g。（油皮为25g一个） 油酥：低筋面粉450g，冷藏凝固的猪油225g。（油酥为11g一个） 做法：  1.将油皮食材混合放入厨师机中，2速混合1分钟，4速揉面10分钟，到出薄膜。如果用手揉也是可以的。  2.油酥食材放入盆中，用刮刀协助，揉成团，如果不成形也不用怕，放入保鲜袋，捏成型即可。  3.油皮和油酥的面团，放入冰箱或者较冷的室温，松弛30分钟。  4.蛋黄用料酒泡几个小时去腥，放入烤箱180度烤8分钟。  5.烤熟的鸭蛋黄，如果是自己新鲜磕出来的就会非常圆滚滚，冷冻的就肯定会干硬一些了，晾凉一点备用。  6.取一个25g的豆馅，包入一颗鸭蛋黄，用户口收口，搓圆。全部包好，盖保鲜膜备用。  7.松弛的好的油皮和油酥，分别分为60等份，用保鲜膜盖好，松弛10-15分钟。取一个油皮包入一颗油酥，虎口收紧，不要留空隙。  8.全部包好松弛10分钟。一定盖严实，不然干皮就容易破酥了。 9.取一个面团擀长，卷起。大约卷3圈。 10.全部卷好，盖保鲜膜松弛10分钟。然后再次擀长，卷起。 11.全部卷好，整个制作过程，都要将食材盖好保鲜膜，这是不破皮的关键。 12.取一个面卷，中间用手指按下对折，擀成剥皮。 13.包入一颗豆沙蛋黄，用虎口收口。 14.全部包好，刷蛋液，撒芝麻。 15.烤箱180度上下火预热后，放入烤箱中层，180度烤30分钟。刚刚出炉的蛋黄酥很软，不要碰它，凉了就可以食用啦。 16.吃不完的蛋黄酥，放入盒子中室温密封保存。放入冰箱容易受潮变软。如果多日后，还想恢复刚刚出炉的口感，那么就放回烤箱150度烤几分钟，即可恢复外皮酥到掉渣儿的口感。 |
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