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宋代的用餐方式，显示其处于从贵族社会到市民社会的嬗变过程之中，贵族文化与市民文化兼备，是宋代文化的魅力来源。与社会发展同步的一个表现，就是远离首都政治中心的地区出现了新菜系南食和川饭，除了靠政治权力攫取财富形成规模优势以带动文化发展之外，民间也有一定财富和活力参加到文化建设中来。  宋朝人吃饭像中餐还是像西餐？  首先我们要宏观上来讨论一个问题，宋朝吃饭怎么吃？到底是像西餐，像日料还是像中餐？结论是既像西餐，又像日料，还像中餐。 怎么说，宋代是中古向近古转化的时代，宋代的文化和社会从整体上来看既有中古贵族制的遗风，又有新兴市民文化的浸润，两者兼备才是宋朝文化迷人的原因，只有市民文化的话并不能达到多高的高度。以往单纯的认为宋代是跟中古贵族时代完全不同的市民社会的是不准确的。 表现在饮食上，在高档、正式的宴会里比如宫廷大内的宴请里，分餐制依然存在。宋朝皇帝过生日宴请群臣，大家都是喝一杯酒吃一两道菜，一次宴席下来要喝九杯或者十五杯酒，相应的最多也就要吃十八道菜乃至三十道菜，每一道菜分量不可能太大，所以妥妥的是分餐制的小份菜。 韩熙载夜宴图 五代以来的用餐模式宋代仍有遗存 这种宴席的高档就体现在特别讲究上菜的顺序，而且不让你把太多菜混着吃，由宴会主办方来指导你的味觉体验过程。大家看这是不是跟正式的西餐很像？跟日本比较高级的怀石料理也很像？因为这三者都是来自于贵族的吃法，其共性是分餐——不与他人的餐具有任何形式的接触，以及体验精细化。 因为西方和日本的贵族制延续到近世，所以在今日的西餐和日料中还留有不少遗风，而中国宋以后贵族制已经式微，大家不当贵族好多年，已经忘记这一套了。 这里就要说到宋代新兴的合餐制了。除了高端、正式的大宴席之外，老百姓聚餐和士大夫阶层一般的家庭聚餐中，合餐制越来越兴盛，最后成为主流。 合餐制的风行，除了贵族社会与市民社会嬗变的原因之外，也与坐具的增高有关。六朝以来，随着斗拱技术的发展，房屋内部增高，为了与之匹配以形成整体的美感，屋内家具也相应增高，与此同时，胡床等西域坐具传入并被采用，演变为椅子，原来席地而坐的饮食方式，遂改为坐在桌椅上吃饭。 一开始使用桌椅，大家还是跪坐在椅子上，有曹植墓的壁画为证；后来则学佛教坐姿盘腿坐在椅子上，敦煌壁画也有所反映。到了盛唐周昉的《宫乐图》中，已经可以看见宫女们都坐在椅子上了，只是坐姿还不是规范的双足垂坐而已。 周昉《宫乐图》 坐凳子已经成为风尚了 坐姿逐渐确定后，大家就围在一个桌子上吃饭了，不过在唐代的大部分时候，人们虽然同桌用餐，但仍然采取分餐制，就像今天在学校食堂吃饭一人一个餐盘一样。 不过随着烹饪技术的发展，菜肴逐渐增多，不是大富大贵之家，难以给一个人配十几个餐具装十几个菜，而高官显贵家里这一个并不成问题，所以合餐制先在民间发展起来。 大家同桌用餐，同时吃一整桌的菜肴，根据自己的喜好动筷子而不是别人给你的安排，更自由自在，但仪式感也相应的削弱了，合餐制之前其实大家吃饭不单纯是吃饭，吃的还是寂寞，哦不，吃的是仪式，从新石器时代和商周以来的带有宗教含义的仪式，现在则单纯是吃饭了。 合餐制的好处是可以做大盘菜而不切碎，让菜肴看上去更有完整性，促进色香味全面发展。 所以，宋朝吃饭，那是西餐、日料、中餐的吃法同时存在的，根据不同场合，有不同的吃法。 南方吃咸，北方吃甜，还有了川菜 说完怎么吃了，接下来我们来看看菜系。其实宋朝饮食主要的差别体现在北方人和南方人之间，但特点跟今天基本上反过来。 宋朝北方经济文化发达，美食水平也远胜于南方，南方主要是给北方输出原料，比如稻米、水产、热带和亚热带的水果等，所以当时的北方人吃米比吃面多。 因为物流如此发达，除了陕西等略偏远的地区外，中原地区利用南方的食材，做鱼、做果干、果脯也都很拿手。 宋朝制糖业大发展，饮食的含糖量是体现地区富裕的指标之一，富贵人家也有意以甜食炫富。北宋时代北方比南方富裕，所以这方面南北方跟今天反过来，北方吃甜南方吃咸，这个在沈括的《梦溪笔谈》里有提到。 豆腐脑的甜咸之争可以休了 南北方人甜咸都是吃过的 反而是北宋灭亡，宋室和大批士民南渡后，状况才反过来。南渡士民把北方的饮食手段带到南方，极大的提升了南方的美食水平，再搭配南方丰富的物产，日后一路走高不可限量。 而北方被金人统治后美食方面出现了大倒退，宋金对峙，南方不再往北方大规模运物产，于是北方人米吃不着了又改回吃面了，南方水产没有了做鱼的手段也退化了，南方来的糖也少了，只能改吃咸了。 总而言之，宋朝南渡以后，南方饮食就胜于北方了，南北的差异也跟今天更相似了。 北方和南方之外最大的亮点就是川菜了，那时叫川饭。辣椒虽然是明代才从美洲传入中土，但宋代四川做菜已经跟今天有一定相似度了，他们喜欢用川椒（很麻的花椒）。许多中原人吃不惯，但四川人爱吃，汴京还有专门的川饭店为四川人提供服务。 川菜的雏形 宋代已经有了 日后的川菜，其灵魂其实是花椒而非辣椒，这与湘菜不一样。所以，可以说宋代的四川已经有了今日川菜的雏形了。 南食、北食、川饭，在宋朝如果想时不时换个口味，还是可以办到的，与之前相比，在美食上有了巨大的进步。 |
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