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学做菜，调料的使用是基本功。 但是想找一本调料使用说明书，确实太难了这就需要大厨们根据自己对调料的认识，调整用法用量。简而言之，调料的使用在一定程度上决定厨艺的高低。 烹饪其实是在做一件叫做“五味调和”的事情，食材本味多是单一的，想要调和出鲜香美味，就需要其他味道的加入，调料也就应运而生了。 对于新手来说，厨房里满是调料的瓶瓶罐罐，确实令人头大，很庆幸的是，您看到了这篇微头条，就当一个浓缩版的调料说明书吧。 酱油：酱油是一个综合味的调料，“酱香，醇香，鲜，甜，咸”这五味构成酱油的味道。 酱油可以增加菜品味道的“厚度”，是调味佳品。 酱油的酱油和醇香味道，受高温刺激更易激发，所以在使用时建议直接炝或者沿锅边下。而鲜味如果温度过高则容易破坏，适合在开炒后加入。所以说酱油的时候最好是分两次下，一次炝，一次放。酱油和鲜味都很突出。 酱油本身的颜色可以给菜品调色，但要记住一个原则，先调色，后调味。因为酱油本身有咸味，如果味道调好，再加酱油调色，就咸了。 白糖：很多朋友比较诧异为什么做菜要用糖，原因很简单，没弄明白它的作用和用法。 糖在炒菜的时候，不一定是要甜口，而是用它以下的这些功效。 增鲜：微甜的口味接近鲜味，而且糖和蛋白质在温度的作用下会发生美拉德反应，产生鲜味和香味。 中和酸：酸味是尖锐的，糖可以中和酸味让酸变得温顺。 降低辣：糖可以降低辣椒的躁，不至于那么呛。 有句老话叫“川厨一勺糖”，川菜中对糖运用最为极致。 糖在用的时候，不必太多，少量即可。 盐：盐乃百味之首，去腥提味的佳品。盐调味不多说，说一说它的妙用。 防止粘锅：煎鱼的时候在锅里撒点盐，保证不粘锅。 清洗：用盐清洗鱼类，给鱼去腥有很好的效果。鱼皮的粘液用盐搓洗一下，很容易洗下来。 出水：萝卜的呛辣味严重，用盐浸泡出水可以带走呛辣味。盐可以提高渗透压，让食材失水。 用盐还有一句话，“想要甜，得加盐”，糖醋口的菜，甜味不够的话，加点盐就好了，但是别加多了哈。 醋：醋可以解腻增香提鲜，腻口的菜加点醋，吃不到酸或者微酸可以有效解除腻口。 提鲜：解腻去腥，加上发酵时产生的氨基酸，可以给菜品提鲜。 刺激食欲：酸味最大的作用就是能刺激食欲，微酸口感与胃酸呼应，还能帮助消化。 醋在用的时候也要炝，高温让多余的醋酸挥发，留下醋香。 家里炒醋溜的菜可以放两次醋，第一次给食材入底味，第二次得醋香。 蚝油：流行起来的时间不长，用于增鲜，烹饪素菜的时候，加一点蚝油效果最佳，但是要控制用量，宜少不宜多。 酒：酒在烹饪中的作用是去腥增香提鲜，和醋类似，不过没有酸的本味，在烹制肉类时最好用。 只不过市面上的料酒大多调制了鲜味剂和增香的成分，最好选用花雕酒或者黄酒。 酒去腥的原理是可以与食材内腥味成分发生反应，并且分子较小容易渗入食材内部，同时对味道的渗入有引导作用，也就是说加了酒会帮助入味。发酵时产生的氨基酸也有增鲜的作用。 其实炒菜也好，调味料使用也好，弄懂背后的烹饪原理，再学习一些烹饪技巧，你会发现做菜其实没那么难。 只不过大家很少有机会接触专门介绍烹饪原理的文章或者书籍，一是烹饪原理从实践中提炼并没那么容易，二是需要丰富的经验，只有对烹饪有深入的认识和研究后，才能发现背后的原理。 我最近写了篇专栏，涵盖烹饪原理，烹饪技巧，烹饪习惯，调料使用，香料使用等等内容。也会在里面顺便分享我餐厅里被顾客好评的一些创意菜。 我把当厨子这几年的所遇，所想，所感，所悟都写在了里面。 热爱烹饪的朋友，一定会对它爱不释手！  |
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