 “芝士”，现在实在太火。啥啥东西只要加上“芝士”两个字，必成网红。芝士奶盖茶、芝士蛋糕、芝士火锅......谁让我们女生就喜欢香香软软、又黏黏糊糊的食物呢！ 芝士这么受欢迎，到底是个什么宝贝？“起司”、“奶酪”、“乳酪”、“奶油”、“黄油”， 又是什么鬼？亲戚吗？还是它们和芝士有区别？ 反正，以前在国外生活的时候，面对超市里眼花缭乱的奶制品，我是傻傻分不清的。我和室友就一不做二不休，挨个吃，闹出了不少的笑话。比如，直接把奶油（Cream）抹在面包片上。 后来，做了妈妈，不能免俗地，我也加入了烘焙大军。这才慢慢真正了解这些西式食物。  芝士，英文名Cheese，也有人把Cheese翻译成起司、起士等等。其实包括，芝士、起司、起士、奶酪、乳酪、干酪这一大堆名词，都是一回事！ 好吧，再一次被中文的博大精深所感动。 上面的都属于芝士，那奶油、黄油、牛油又是What？听着感觉有复杂。  其实没有这么复杂，将它们的名字归归类就一目了然了：
我从奶油、黄油、芝士的制作过程来解释其中的区别吧。 首先，要说明的是，芝士、奶油和黄油都是以牛奶为原材料的。当然，也有植物奶油和植物黄油，个人觉得口感差很多，而且总感觉没那么健康。 牛奶是什么？牛奶是水、乳脂、蛋白质、糖类和微量元素等物质的混合物。而奶油、黄油、芝士都是对牛奶中的水、脂肪、蛋白质成分进行分离或浓缩所得到的产物。 1. 奶油（Cream） 正常情况下，未加工牛奶的乳脂含量大概在3.5%左右。这些乳脂是以颗粒状态悬浮在牛奶中的。这种悬浮并不是很稳定，只要静置一段时间，乳脂就会上浮到牛奶表面。把这样的表面一层收集起来，便能得到我们所说的奶油（Cream）。利用离心技术，可以迅速实现这一过程。 虽然奶油的主要成分是脂肪，可不全是“油”，它的脂肪含量只有12%到38%，不会超过50%，本质上还是一个水包油的乳化体系，只是脂肪颗粒稍微密集了些。所以，奶油看上去跟牛奶差不多，只是稍微浓稠一点。  根据国内的标准，脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都叫稀奶油。但实际上根据脂肪含量的高低，奶油分化出很多种类。我们常见的两种：打发奶油（Whipping Cream，脂肪含量30%-38%）和半对半奶油（Half-and-Half Cream，脂肪含量12% ）。 蛋糕上那种固体的奶油怎么来的？做过烘焙的妈妈都知道，打发啊！简单地说，是通过打蛋器的高速搅拌，让空气小泡进入淡奶油内部，使脂肪结构发生融合和结晶，进而变成我们常吃的固体奶油（Whipped Cream）。奶油内的脂肪含量过低是不能打发的，一定要大于30%才可以。  在超市冷藏柜里，还有一种罐装，一按能喷出来的打发奶油。我们常喝的星冰乐上那一坨就是。它和蛋糕上的打发奶油，本质上没有区别，只是口感更轻，但是结构比较不稳定，很容易消泡，所以不适合做蛋糕上的裱花。 半对半奶油（Half & Half Cream）顾名思义，是一半奶油和一半牛奶的混合物，所以它有牛奶的醇香，也有奶油的丝滑口感。美国人主要拿它当咖啡伴侣使用，有时候也用来做菜。  歪果仁对于牛奶的加工制造那真是费劲了心思，在奶油的基础上，他们还发明了酸奶油（Sour Cream）。这种用乳酸菌发酵后的奶油，可以直接抹在吐司上，或用饼干、薯片蘸着吃，也可以用于烘焙蛋糕和饼干。  2.黄油（Butter） 有时候我们会弄混奶油和黄油，是因为按照我国食品安全国家标准的定义，奶油和黄油是一个东西。刚开始的时候，Butter就被翻译成奶油。  如果，之前我们打发奶油不用打蛋器，而用搅拌机，结果会怎样？ 在没有空气进入时，搅拌机高速转动的叶片会把脂肪球结构破坏，脂肪便聚合在一起形成了固体。把这些固体收集起来，挤压掉多余的水分，便能得到黄油（Butter）。所以，黄油80%的成分是脂肪，只有一点点水。 如果说奶油是水包油的乳化体系，那么黄油就是有油包水的乳化体系。  黄油的用途非常广泛，可以做曲奇、面包、涂抹吐司等等，当然烹饪西餐的时候也会被当做“油”来使用。 我们在超市买黄油的时候，会发现存在两大类选择——有盐黄油（Salted Butter，含有1.2%-1.5%的盐）和无盐黄油（Unsalted Butter）两大类。一般的建议是，无盐黄油用于烘焙，有盐黄油作为调料，比如抹在吐司上。但由于有盐黄油的含盐量很低，所以用来做曲奇，口味上不会有太大的区别。 我很喜欢在热热的面包片上抹黄油，一般块状黄油涂抹起来比较困难，推荐大家试试易于涂抹的黄油（Spreadable Butter）。  图片只是举例，并非推荐品牌 3. 芝士（Cheese） 最后，看看更加复杂的芝士。和奶油、黄油相比，芝士的制作，完全是另一条技术路线。 因为芝士是通过发酵和凝乳来得到的。牛奶里含量最多的蛋白质叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，这些酪蛋白会发生凝集，而变成固体。把固体收集起来，按照奶酪种类的不同，有的要进行发酵，有的要进行熟化，最后制得的就是美味的芝士。 一般的芝士，含有30%左右的水、35%左右的脂肪、32%的蛋白质和少量的矿物质。所以，与奶油、黄油的主要成分是脂肪不同，芝士的主要成分是脂肪和蛋白质。  全世界的芝士，据说有8000多种！西方人能发明这么多种芝士，说明他们真是太爱芝士！丘吉尔在二战时曾说过：“一个为世界提供300种以上奶酪的国家是不应该灭亡的。” 戴高乐总统的看法则是：“要统治一个拥有600种奶酪的国家，是很困难的。” 这么多种芝士怎么挑选？有人说，应该像挑选红酒一样，看产地和年份！听起来高深莫测的感觉。我觉得，一般人不用这么高大上，知道常见的几种就够用的了！比如： 布里芝士（Brie Cheese） 顾名思义，来自法国布里。法国最著名的芝士，有“奶酪之王”的称号。淡淡的奶香味混杂着一点榛子的味道，与微甜的香槟是最佳绝配。另外也可以烘烤各种馅饼，制作沙拉、三明治和甜点等。我不喝酒，每天切一块空口吃，也很好吃。 马苏里拉芝士（Mozzarella Cheese） 这应该是我们最常吃到的芝士，产自意大利。最大的特点是加热后可以拉丝，所以一般pizza用的就是它！还有千层面，港式焗意粉、焗土豆泥，用的都是它！ 切达芝士（Cheddar Cheese） 来自英国的全能芝士，几乎可以代替其他任何芝士。也是最常见的芝士之一，比如做成薄片加在三明治中，也可搭配饼干、做成酱汁、煮汤。 埃曼塔芝士（Emmental Cheese） 来自瑞士，突出的特点是较为较为干硬，内部分布有大小孔洞。可以用来制造芝士火锅，或切成薄片干吃、制作蔬菜沙拉。 蓝纹芝士（Blue-veined Cheese） 意大利、法国、英国具有出产。最突出的特点是其中夹杂的蓝、绿、灰色的花纹，气味也比较独特。可以搭配苏打饼干或三明治、制成调味汁用于拌制沙拉。 奶油芝士（Cream Cheese） 美国、法国、英国等国家都有产出。奶油芝士是依靠乳酸菌发酵产生的乳酸将牛奶凝结变成固体的，而不同于大部分的芝士主要是依靠凝乳酶凝固的。奶油芝士的质地较为柔软绵密，奶油味中略带酸味。我们常吃的芝士蛋糕就是用它制作的，它也可以搭配水果或涂抹面包。 给孩子吃奶酪（芝士）的建议 因为富含丰富的蛋白质、脂肪、钙等矿物质，应该常常给孩子吃芝士。 尽量给孩子吃天然芝士。芝士从成分看，主要可以分为天然芝士和再制芝士两大类。我们之前介绍的都是天然芝士。而再制芝士是在天然芝士的基础上，加入水和其它添加剂（香料等食品添加剂）合成的。美国的标准，其它添加成分不高于49%，而我国的标准线是85%。 不建议给1岁以下的孩子吃芝士。所有芝士都含有盐，再加上1岁以下的孩子有可能对牛奶蛋白过敏，所以不建议给1岁以下的孩子吃芝士。有的芝士是建议3岁以上的孩子食用，所以一定要先看清食用说明。 不建议给孩子吃含有霉菌的芝士。比如之前介绍的蓝纹芝士。 奶油奶酪、奶酪布丁不宜多吃。这类再制产品里的糖、脂肪含量偏高，偶尔吃吃无妨，但应该控制量。 |
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