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如何制作一个完美的意式浓缩？  咖啡教室BL 一只专注咖啡师教学十一年的教室！ 来自专栏关于咖啡这些事儿 在咖啡馆里，一份意式浓缩咖啡Espresso的配方在醇厚度、风味均衡度、稳定性方面都有着非常高的要求。那么，浓缩咖啡的配方究竟是怎么制定的，为什么要制定固定配方？在制定浓缩咖啡的配方时，应该考虑什么因素？今天就让我们深入挖掘意式浓缩咖啡的世界吧！ 要调整或测量什么参数？ 制作浓缩咖啡时，我们至少要测量三个主要的参数：粉量，萃取量和萃取时间。作为一名咖啡师，你应该每天检查这三个参数，有些咖啡师甚至可能会疯狂地检查每一杯咖啡的萃取参数。 值得提醒的是，从这里开始，我们将只讨论双份意式浓缩咖啡（double espressos）。在小编看来，我们就应该尽可能只使用双份粉碗做浓缩咖啡，最好永远不要碰单头手柄。当然那是另外一个话题了，这次让我们先把注意力集中在配方上。 粉量：粉量是指你正在使用的咖啡粉重量。（单位：g） 咖啡粉量通常是以克为单位测量的。普遍认为，对于双份浓缩咖啡而言，咖啡粉量在14-24克之间（视粉碗尺寸不同而定）。在那个所有咖啡豆都以烘得黑乎乎油亮亮为最佳表现的”黑暗年代“里，14克曾经是黄金法则一般的粉量参数。好在过去的10年里风向变了，现在制作浓缩咖啡的咖啡豆逐渐以中深烘焙为主流，并开始呈现逐渐变浅的趋势，咖啡粉量也随之而增加了。 我们应该把粉量作为第一个调整的参数。那我们怎么知道应该使用多少克呢？这是配方制作过程中最简单的一个步骤——检查一下你的双份粉碗的容量。粉碗的容量大小，与咖啡豆的烘焙程度，基本上决定了你应该用多少克咖啡粉。例如，小编常用的飞马意式咖啡机，双份粉碗的标准容量大概是20克。所以小编的意式浓缩咖啡配方通常以20克粉量作为初始参数。 当然，即使你的粉碗也是20克的容量，你也可以根据咖啡豆的烘焙程度调整粉量多一点或少一点。简单来说，烘焙程度深的咖啡粉，粉量可以偏少一点（18-20克）；烘焙程度较浅的咖啡粉，粉量就稍多一点（20-21克）。 如果你处于某种原因需要萃取较小粉量的espresso，需要使用14克的粉量，那么最好就是更换一个浅一点、容量少一点的平底粉碗。使用大容量的粉碗装小份量的咖啡粉，将会增加穿孔的风险。因为压粉之前难以均匀布粉、压完粉之后粉饼与分水网之间的空隙过大，容易产生乱流。一旦发生穿孔的情况，热水将无法均匀地穿过咖啡粉饼，整体的萃取将变得不均匀，冲煮参数与风味都无法参考使用。 萃取量：萃取量是指杯中萃取液的量（咖啡液+Crema）。（单位：ml、g） 传统的萃取量是是以毫升（ml）为单位来衡量的，但在过去10年中，越来越多的咖啡师开始使用电子秤并以克（g）为单位测量萃取量。以克为单位测量的优点是准确，因为无需考虑咖啡豆的烘焙程度、新鲜度对油脂Crema体积的影响，而以毫升（ml）为单位则需要考虑这些条件偏差。 萃取量通常与粉量有关，例如粉液比1：2，就意味着在20g粉量时，萃取量将是40g。更多例子： 15g粉量：37g萃取量=1：2.5 17.5g粉量：47.5g萃取量=1：2.7 22g粉量：44g萃取量=1：2 固定粉量的情况下，萃取量越多则代表浓缩咖啡会稀释得越厉害（风味变弱变淡）；反之亦然，萃取量越少则使得浓缩咖啡浓度越高，风味越更强烈浓郁。 建议从1：2的比例开始制作配方。因为在1：2的比例下，大多数浓缩咖啡仍然可以保持令人愉快的、强烈但不太刺激的口感，还能品尝出所有的细微差别。1：1.5的比例可能使浓缩咖啡过于浓烈，掩盖了咖啡的部分好味道。对于部分咖啡豆而言，去到1：2.5也未尝不可，这样强度会降低一点，使咖啡风味更清晰而完整。 小编建议在制作浓缩咖啡配方时，至少在测试过几个不同的萃取时间之前，先不要轻易改变1：2的比例。如果你觉得在试过不同的萃取时间后，1:2的比例依然无法得到令人满意的结果，那么就可以尝试改变比例了。 萃取时间：萃取时间是指萃取浓缩咖啡所需的时间。从按下开关按钮开始计时，直到萃取量达标为止。（单位：s） 大多数机构和书籍都认为浓缩咖啡的萃取时间应在20-30秒之间。烘焙程度越深，萃取时间应该尽量短；烘焙程度越浅，萃取时间应该尽量长。这是因为越深烘焙程度的咖啡豆密度越低（越浅则越高密度），因此越容易从咖啡粉中萃取出味道。建议对于较深烘焙的咖啡豆，萃取时间最好控制在20-25秒之间，较浅烘焙的咖啡豆，则控制在25-30秒之间。每支咖啡豆在萃取时间方面都有一个“甜蜜点”，咖啡师的工作则是通过改变研磨刻度来找到这个点。 较深的烘焙具有较短的萃取时间和较浅的烘焙，萃取时间较长。这是因为较深的烘焙密度较低，因此更容易从中提取味道。另一方面，较浅的烘焙是“更紧密的包装”，你将有更多的时间从它们中提取相同数量的味道。我建议，对于较深的烘焙，最好在20-25秒之间开始萃取时间，在25-30秒之间进行较浅的烘焙萃取。每个咖啡在萃取时间方面都有一个“甜蜜点”，咖啡师的工作是通过改变研磨度找到那个位置。 最简单的方法是，先试着找到那个咖啡开始变苦的萃取时间点，然后退回最后一次不苦的萃取时间。例如： 25秒=太酸，味道空洞，余味短； 27秒=酸度明亮，更多味道，相当好； 29秒=酸度宜人，更多的甜味，均衡的味道和悠长的余味； 31秒=甜而苦的香调。 在上面的情况里，我们可以选择27秒或29秒萃取时间并停止实验，但如果你想知道能否萃取出更多的甜味，那就要继续。31秒开始变得很苦，我们知道此时开始出现过萃了，所以退回29秒的萃取时间，这就是这支咖啡豆的最佳萃取时间。 |
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