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提起炸卤，代表卤菜有甜皮鸭、茶油鸭、香卤小龙虾、浸卤小螃蟹等，其实无需大菜，小到油炸花生米也算炸卤的范畴，常规来说，炸卤分先卤后炸，还有先炸后卤两种，市场上除了以上几种炸卤产品之外，还有以这些产品也非常受欢迎，比如：香酥炸鸡、淮县炸五香肉、五香炸脖架、炸鸡排、炸鸡柳、油炸小黄鱼、上海熏鱼、油炸丸子、茄汁炸鱼、香炸茄盒、炸藕盒、炸鱿鱼、炸洋葱圈等等 也就是说，如果你专门想做炸卤这一个系列，你也能做出几十种产品来，但炸卤最难的地方除了卤水的构成之外，其实属油炸技术的掌握，核心点是油温的掌握，今天英雄哥就把自己关于炸卤的经验分享给大家参考： 刚刚也说过，其实油炸是卤菜制作中应用广泛、适应性较强的一种成熟方法，具有节省能源，成品香味浓郁，色泽鲜明，造型美观，花样繁多等优点，一旦你熟练掌握了这项技术，其实很多种类的卤肉制品都可用炸的方法来举一反三地制作，可以开辟一个专门的系列卤菜。 先来说油炸的原理，在油炸过程中，被加热的油脂和卤肉品生坯进行剧烈的对流循环，浮在油面的制品受到沸腾的油脂的的强烈对流作用，一部分热量被制品吸收而使内部温度逐渐上升，水分不断受热蒸发。与水相比，油脂温度可以升到很高，卤肉制品被油脂包围四面同时受热，在这样高的温度下，卤肉制品很快成熟且色泽均匀。油脂除了起着传热作用，其本身被吸收到卤肉制品内部，增加了卤肉制品的口感。在同样的供热情况下，油比水的温度可提前升高1倍，因此使用油炸制食品可节省能源。 而油炸的关键在油温和炸制时间的掌握，而油温的高低和炸制时间长短主要根据卤肉制品的品种、原材料情况、块形大小及厚薄、受热面剂大小等因素而适当把握。 如果油温过高，容易使卤肉制品不熟或炸不透；如果油温过低，会使卤肉制品色泽浅淡、易碎、口味不良，既达不到质量要求，又耗油、耗时。 对于新手来说，油温的控制是个难点，几成油温之类没有明确的标准常常搞得人晕头转向，所以建议新手一律采用测温枪来控制油温，而无论是测温枪还是凭借长期熟练操作的经验来掌握，当温度过高或过低时，都应采取积极措施，使油温降低或升高，以达到炸制品要求的温度。 一般温度过高时，可采取控制火源、添加冷油和增加生坯数量来降低油温；温度过低时，可加大火力，减少生坯数量，使温度上升，所以炸制是需要采用油炸适当温度。 而所谓的油炸适当温度是指食物内部达到可食状态而表面刚好达到一定色泽要求的油温。一般炸卤里的油温分为两类： ①温油：一般指80~150℃的油温，即行业上的三至五成油温，一般是多用猪油炸制，能够较好地保证制品原有的色泽、形态，多适合面食的炸制，如猪油炸制的萝卜丝酥、榴莲酥等就是洁白如玉，形态色泽逼真。 ②热油：一般指180℃以上的油温，即七成油温。热油制品多用植物油来作炸油，卤肉制品色泽金黄，口感或酥脆化渣，或外酥内嫩。 无论温油还是热油炸制，具体的油温都应按品种需要而定。油温偏高、偏低都会影响成品质量。 炸卤日常操作过程中，另一个要点就是注意炸油的清洁，油炸过程中，卤肉制品多少要散落一些碎渣，这些渣子会析出部分糖、蛋白质等，这些物质在高温下发生炭化，既会使油色变深，影响制品色泽，又容易吸附在卤肉制品表面，影响美观。 另外多次使用过的油脂在高温、空气及落下的杂质的作用下，口味变劣，发烟点下降，颜色由金黄色变成不透明的黑褐色，易起泡，营养价值变低，并有毒性物质产生，再用这样的油炸制食品，不仅色泽口味差，还会影响健康。 因此，炸油要经常清除杂质，每日需要用过滤网过滤，三天之后要使用滤油器进行过滤，然后再多次使用后就要更换新油了。 |
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