正宗小笼包的皮怎么做？

正宗小笼包皮做法，这里说一个比较正宗也比较老的做法及调制馅料。 面粉和水的比例為1.8：1，做一塊面皮的配方是：中筋面粉1850克，水是980克、老面25克和碱水9克（碱水是食用碱塊和水以1：1的浓度煮开放涼）。用传统老面来发面，加上碱水，會有股特殊的香味。不過，老面和碱水的比例，需要相当的经验才抓得住。把面团柔到光滑，醒20分鐘後搓成长条状，再分成每個约5克的小面团，接著用擀面杖擀成面皮。

◎老面：

酵母粉和面粉分別以一大匙以及二杯的比例，再加水調成面团，留到第二天就是老面。

◎调馅：

瘦、肥肉的比例是3：1，及鸡汁凍（皮凍）1.2。例如，1斤肥肉、3斤瘦肉、1斤2兩的鸡汁冻，混合后充分搅拌，鸡汁冻成小碎状。再于肉餡中加少許葱、姜末，适量盐、糖、醬油、麻油（可以個人口味調整）

◎鸡汁冻：

用一隻老母鸡、兩支豬脚和十斤水、数片姜片一起熬煮4小時，煮至水约4斤重，把浮在水面上的肉末撇掉，放涼成凍。鸡汁凍平常也可以当高汤块使用。