【原】雪里蕻||陈亚林

一犁_书馆 2021-02-25

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作者：陈亚林

老辈人会说小雪腌菜，大雪腌肉。小雪过后就看到许多人家开始忙碌起来，那就是腌制各种小菜准备过冬了，虽然现在人们的生活水平提高了，与过去的生活有着天壤之别，我们和老辈人相比就像每天都在过年。但是每到小雪刚过，在农贸市场还是能看到有许多老人忙于采购大白菜、萝卜、雪里蕻的身影。

尽管超市里的新鲜的蔬菜完全可以满足人们日常生活所需，老辈人在过去难以温饱的年代里吃过苦受过穷，还会按照传统习惯性腌上各种家常小菜。在小时候的印象中，父母每到腌菜季节，就会购买雪里蕻、大白菜用水缸腌起来。白天要忙于工作，他们得利用夜晚时间在月光下辛苦地忙碌着，咸菜入缸后母亲会从水门桥下的里运河边，找一块相对平整的大石头压在咸菜上面，缸里的盐卤上会漂浮着一层白色的膜，那是盐卤隔绝空气防止霉变的保护层，从小就眼见父母在那艰苦的岁月里腌制各种小菜，一边还不忘记教育我们如何克服困难积极乐观去面对贫困。耳濡目染的传承了父母那一代人勤劳善良的做派，秉承自己动手丰衣足食的生活理念，按照父母年轻时候的做法，每到季节也会腌制各种小菜，几十年下来的坚持既是一种家风的传承也成了一种爱好。

那倒不是非吃不可，从健康角度来说，我也知腌制品吃多了对身体不好，但每当我看到这些装满各种小菜的坛坛罐罐，心中油然而生一种家中有粮、心里不慌的那份踏实感。如果有哪一年少腌一种小菜的话，总感觉那一年的生活里和餐桌上欠缺了点什么，可能是对各种传统小菜有一种难以忘怀的情结吧。我为何会对不起眼的雪里蕻情有独钟？因为我会取它的谐音“雪里红”多好听的名字！菜名充满诗意和远方哦！

雪里蕻这种菜与其他菜不同的特点，一般人家是不会吃新鲜还带有辣味的雪里蕻。我的理解它天生就是为了等待着人们通过腌制这道工序，而华丽变身为餐桌上一道美味的，我就欣然成全了它，让它最大限度的释放它，为人们餐桌上带来的鲜美。今年正好楼上的邻居去了沭阳老家的乡下，带来一捆鲜嫩碧绿的雪里蕻送给我，我又开始忙乎起来。腌制雪里蕻看似简单，其实也是个技术活。首先是原料的选择至关重要，要选购鲜嫩水灵的雪里蕻，去除死黄叶，抖尽上面的泥土，用水洗至清水为止，放在阳光下吹晾到不滴水时即可撒盐腌制了。腌菜的季节里，特别享受在冬日温暖的阳光下晾晒雪里蕻、亲手触摸每一棵菜犹如在抚摸岁月的温馨，那是大自然对我们的馈赠，闻到了人间烟火的味道，忙碌的感觉充实而美好。

我是按照10斤菜6两盐的比例来制作的，被盐码过的雪里蕻经过天地精华的浸润已变得柔软，可以将其打成咸菜把子整齐的码放在坛子里便于日后取食，让它整个沉睡在咸卤下面，坛口密封隔绝空气，保证雪里蕻原有纯真的香气。

要想腌制出理想中的雪里蕻，就要倾注你对家人的那份情感，每一棵雪里蕻都要经过你的手，完成几道工序的过程本身就是一种享受。雪里蕻在腌渍四个小时左右就会有亚硝酸盐产生，大约半个月到20天左右逐渐下降到最后基本消失，此后20天内每隔几天就要倒坛，将下面的菜倒腾到上面来，让盐均匀腌透每一棵雪里蕻，所以此时食用还是比较安全的，用民间的说法就是“发”过来了，如果盐的分量把握不好，有可能就成了酸菜，当然对于我这个腌菜经验丰富的老手来说，成功率几乎是百分之百，几十年来还基本没有失过手。

冬天里吃不完的雪里蕻可以在正月里晒成梅干菜，用它来做红烧肉也是挺美味的，或是包装好了冷藏在冰箱里，炎炎夏日里炒一盘雪里蕻早晚当小菜也是非常开胃的。我在雪里蕻从采购腌制到成品至餐桌的过程中，品尝到其中的艰辛和许多你未曾体验过的趣味。每到窗外天寒地冻大雪纷飞时，菜市场的蔬菜也成了紧俏商品，特别遇到冰天雪地时，出门买菜多有不便。我就从坛子里抓出一把雪里蕻，用清水泡上拔去部分盐分，将其切碎伴以肉丝和白嫩嫩的冬笋，葱姜起锅再配上少量小米椒点缀，放进锅里猛火爆炒，加上白糖、料酒、浦楼白汤酱油佐料，关火时撒上一把青蒜花提香，即大功告成。

炒好的雪里蕻那浓香四溢瞬时弥漫了整个厨房，不由得让你深深地吸了一口气，尝一口有一种说不尽的好，有味道鲜美、开胃去腻之感。青碧养眼的雪里蕻与那一丝丝晶莹如玉的冬笋融合在一起，似乎感受到了它凝聚了天地之灵气。寒冷风雪天足不出户即可吃到香味醇厚的自制小菜，炒一盘雪里蕻，不但老少皆宜还是一道家常百搭菜、亲民菜，烧豆腐配火锅都是你寒冷冬天里不错的选择。

全家人围坐着餐桌，热腾腾的大米饭，伴着一盘雪里蕻，爽心悦目。任凭窗外北风呼啸还是雪花飘飘，家的那份温暖，内心的淡定从容，全都融进在这色香味俱全的雪里蕻冬笋炒肉丝里，那真是清雅隽素、齿颊留着香呢。

小外孙也很喜欢吃呢，只要一上桌看见这道菜，就会吃得很开心还不停地哇塞！外婆的雪里蕻真是个超级下饭的菜哦！弟弟从故乡到他乡，无论他的脚步距离家乡有多远，对家乡的雪里蕻还是魂牵梦绕，我炒了一锅雪菜冬笋肉丝想方设法请人带过去，收到了语音回复：“谢谢你，我收到了来自家乡的爱心礼物，比我自己炒的好吃多了，味道很特别，不知你用了什么妙方，我控制自己少吃一点，还是忍不住吃多了”（那是他买的菜市场雪里蕻当然不能与之相比）。接着调侃着连说了几次灰常感谢！有朋友来家里玩，我送了她一把雪里蕻，发短信来说：“这雪里蕻真是太好吃了，简直可以鲜掉眉毛”！家人亲朋都爱吃，我腌制雪里蕻的也就有了动力，多多少少每年坚持准备一些，分享家人的那份快乐，内心充满成就感和幸福感。

其实哪里有什么妙招呢？原料选的好，盐和菜的比例拿捏得恰到好处，原汁原味纯天然没有添加剂，精心制作、发酵到位。自己做的肯定比市场上的要纯真还卫生当然好吃洛！雪里蕻可算是最家常的小菜，但却可称是最地道的美味，过年过节人们吃腻了大鱼大肉和山珍海味，端上一盘撒上碧绿青蒜花和红彤彤的小米椒配上冬笋肉丝的雪里蕻，或是烧一盘雪菜炖小鱼，又或是来一碗热乎乎的雪菜肉丝盖浇面，谁还敢说雪里蕻是下里巴菜呢？

随着时代的变迁，腌菜这个技术可能会离现代生活节奏渐行渐远，即便要吃，各种小菜在超市也随时可以买得到，何必劳心费力地去亲手腌菜呢？眼下的80后90后们不知道将来是否会继承这个腌菜的传统了。但我依然还会坚持一种对腌制雪里蕻那份执着和情感，如果我的这篇小文以飨读者的同时，能带来一些久远的回忆或是传统小菜能够得以传承和发扬就会很欣慰了。