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卤肉技术详细讲解,猪头肉,五花肉、牛肉统统拿下

2021-02-25  禅密行者
卤肉技术详细讲解,猪头肉,五花肉、牛肉统统拿下

此款工艺和卤水主要针对卤猪头肉、猪蹄旁、猪手、五花肉、猪心、猪舌、猪耳、猪尾、猪下水、鸡、牛肉等,不适合卤腥膻异味重的食材,如不适合卤鸭、羊肉等。对于卤水有红卤、白卤、黄卤之分,这款卤水为红卤,但这款卤水中除掉干辣椒、冰糖、麦芽糖、甜面酱和糖色的使用就成为白卤,为使卤出的肉颜色更自然,我们对卤水也做了进一步的改善,加入了适量桅子,然后搭配糖色能使产品更自然好看。

卤肉技术详细讲解,猪头肉,五花肉、牛肉统统拿下

一、独家秘制卤料包配方—核心

说 明

此配方中香料包括花椒和干辣椒共精选29位香料(因配方主要针对卤猪肉,配方中花椒主要是取其防腐除腥异味和增香作用,而不是取其麻味,而且干辣椒也只取其香味和着色,用量也是较少。),并精确而科学的配伍而成,即达到除去肉的血腥臊等异味,又充分调出食材本身的肉香味,并且在此配方中用到了当归,党参,罗汉果等名贵香料,这些香料具有滋补作用,可壮阳补肾、益气补中、增强人体的免疫力,强身健体,常吃对身体有好处。

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本配方八角、桂皮、肉桂、丁香、草果、陈皮、良姜、砂仁用量很大,主要是因为草果的香味与猪肉的肥腻、香浓的味道很合拍,而且草果能起到提鲜的作用。而陈皮和砂仁因具较突出的草根香味,搭配猪肉油腻,可辅助其出肉香味,但因砂仁回口略苦,而陈皮的果香能中和这种苦味,所以两者常搭配出现在卤水中。因配方中还有其它香料有苦涩味(如白芷、豆蔻等,白芷与鸡肉很搭,所以量也较多,但白芷又因中药味重,所以又加以了适当控制。),所以我们加大了陈皮的用量本配方中陈皮的用量位居第二,主要是因为:第一,它能中和肉香,在卤水中八角、桂皮、肉桂、草豆蔻、草果、砂仁等都能让猪肉变的浓香,但肉香味太浓则易反胃,所以我们加大陈皮的用量,让其味道变的更柔和自然;第二,陈皮的果香味能为猪肉增鲜;第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。。俗话说的好“要想骨里香,就得放丁香”所以我们也加大了丁香的用量(丁香和鸡肉很搭),因丁香香味浓郁,如果过多则香气腻人,所以我们也做了严格控制。

香料精确配比如下:

1. 家庭试做用量(制作25斤卤水量)

八角25克、小茴香15克、桂皮10克、肉桂13克、丁香5克、草果7克、陈皮20克、良姜10克、砂仁7克、白芷12克、甘草2克、山奈1.5克、木香1克、荜拨1克、香叶1克、肉豆蔻2克、草豆蔻1.5克、、白豆蔻1克、香果1克、香草1克、千里香1克、香茅草1克、辛夷花1克、当归0.5克、党参0.5克、桅子35克、花椒30克、干辣椒40克、罗汉果半个

再加:大葱180克(用带根须的葱白切段)、姜250克、冰糖250克、麦芽糖150克、甜面酱200克、糖色250克、料酒150克、盐350克、鸡精50克、味精100克

2. 开店用量(制作100斤卤水量—通常开店量)

八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、丁香20克、草果30克、陈皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、山奈5克、木香5克、荜拨4克、香叶2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、当归2克、党参2克、桅子150克、花椒120克、干辣椒160克、罗汉果2个

再加:大葱700克(用带根须的葱白切段)、姜1000克、冰糖1000克、麦芽糖600克、甜面酱800克、糖色1000克、料酒600克、盐1400克、鸡精200克、味精400克

3. 香料处理

桂皮、肉桂掰成小段;草果、砂仁、肉豆蔻、香果、辛夷花拍破;罗汉果拍破取果肉,果皮不要。

将上述配好的所有的香料(不包括花椒和干辣椒,花椒和干辣椒用清水浸泡至软,大概泡40分钟)用清水将香料清洗干净控干水(目的是为了除去香料中的砂尘),然后放入高度白酒内浸泡30分钟(因香料中含异味和苦涩味杂质较多,故一般都是用高度白酒浸泡以除去异味和苦涩。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。白酒的用量是只要将所有香料浸入即可,没有严格要求。泡好后将香料捞出,用清水冲洗干净,白酒继续留着下次浸泡香料用。将泡好的香料包括花椒、辣椒装入纱布袋(家庭试做用量的,我们就装两个袋,第二种开店的我们就装6个袋,因香料多,分袋装便于出味),纱布袋预留出三分之二空间,因为煮的过程中会膨胀。香料可以一次多买点备用,将剩下的放进密封袋保存在阴凉干燥的地方,方便下次使用。

将葱切段,姜拍破或切块单独用一纱布袋装起。

各位学员们如果第一次试做就采用第一个“家庭试做用量”来吧,如果等试做成功了,想开店或摆摊了,就用第二个“开店用量”。

其实亲们只要按上述比例缩放来配适当的卤水都是可以的,只要比例正确即可。

补充说明:

① 有的粉丝问,家庭试做用量可不可以卤水量再少些,我要说,尽量不要,因为卤水太少,就做不出效果了。

② 香料如果你这样一点点买人家可能不卖给你,你可以多买点,也花不到几十块钱,以后也可以用的,想创业多少也要花点小钱的。

③ 为保证配料的精准性,做出的味道正宗以及每次做出的口味一致性,建议各们亲们不妨购买一微型精准电子称,此类电子称淘宝有售,也就几十元一个,请尽可能的买个略贵点的,因为有的太次的,精度根本不行。淘个回来方便,反正家里厨房以后肯定能用的着。

④ 以上香料可以去你当地大点的农贸市场,干货调味品批发市场即可买到,因全国各地情况不一定,有可能个别香料当地买不到,亲可以去万能的淘宝购买,淘宝卖香料的很多,基本上种类都很全,不存在买不到的香料。在另一个文档,我们为了方便学员的学习,附了所有上述香料的图片以及简介,便于学员们进一步学习和识别。其实各位学员们即时不认识也没有关系的,你告诉人家香料名,商家就会拿给你对应的香料的,一般不会搞错的,请放心。

二、高汤的制作:

在制作卤水的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。不可采用铁、铜、铝金属制作的容器,因为这类锅桶不便于长期保存卤水,还有就是这类金属在长时间卤制时易于香料发生化学反应,影响卤水。如果家庭做做可以采用铁和铝锅,但铁锅不能保存卤水,易生锈。

现以25斤卤水(家庭试做版)为例来制作高汤,如果开店制作老卤,按比例缩放添加食材即可。35斤水,烧开。放入在沸水里焯过水的猪筒子骨(牛骨也可以,牛骨较便宜些,或者猪筒骨和牛骨各一半,各一半更好)4斤,老母鸡2斤(或者鸡骨架4斤,鸡骨架便宜些,做生意就用鸡骨架,家庭做就用老母鸡吧),姜片200克。大火烧开,打去浮沫,改小火熬制3--4小时得到高汤(一定要小火熬制,这样才能吊出高汤的鲜味)。熬制的老汤要捞出骨渣(姜片也要捞出,姜片久煮会坏汤),熬出的老汤不要少于30斤,如不足30斤最后可以加开水千万不能加冷水哟!!加冷水会弱化卤水的鲜味和香气)补足至30斤再次烧开即可。

(如果是制作100斤卤水,则125斤水,烧开,最后熬出的高汤不要底于120斤即可,如果不够120斤加开水,如上述操作一样)

我们做出的高汤都是比最后的卤水多,多出的高汤都是用于在接下来的头三次卤食材发酵时添加用的,每次保证卤水在25斤(家庭试做版),且最后发酵后得到的卤水也是为25斤,如果开店就是100斤。发酵后得到老卤,用老卤来卤肉。在每次卤肉之前,卤水量不足25斤就加清水煮沸,调色调味,然后加香料盖锅盖煮20分钟,煮出香料的香味,然后再下肉开锅盖卤制,如此反复,文档后面有详细介绍

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三、糖色的制作:

说明:视频中炒糖色是用水炒的,这是为了便于新手掌握,这种方法好处就是不易炒糊,但炒制时间太长。下面我介绍另一种炒制方法,用油炒制,这样炒制速度更快,但必需严格按下面步骤来,一定要把握好火候,避免炒糊,一般糖色炒制能熟练掌握时都采用这种方法。(整套资料中有一个“03炒糖色”操作演示视频,可以参考。)

炒糖色我们就选用普通的白糖即可,油选用色拉油(即普通植物调和油),不宜选择颜色较深的油脂,像花生油、菜籽油不要选用。也不宜选加热后能产生气泡的油,如豆油也不选用。更不能选用动物油,以及炸过东西的二次油。

糖、水、油的比例为:

糖:水:油=10:8:1即可,比如说250克白糖,就要加200克清水和25克油

炒糖色时油的用量不能过大,它只起到润锅以及辅助均匀加热白糖,并与热糖发生美拉德反应生成糖色。清水的用量跟白糖差不多,或者略少,不宜超过白糖。

糖色炒制:

净锅上火,中小火,将锅烧微热,不能冒烟,再放入少量凉油,放入白糖,用勺均匀的搅动,刚开始慢点,随着油温度的上升,糖开始慢慢溶化,过一会儿糖完全溶化成液体,此时中火(火略大点,便于糖焦化形成糖色),并加快勺的搅动速度,观察锅中的糖变化,先是锅内冒大泡,然后慢慢的变成小泡,并且糖越来越浓,颜色也有白变黄,再变成枣红(或棕红色),如果是深褐色就过了,此时一只手拿着锅把柄,一只手拿勺以你最快的速度炒动并同时将锅离火,离火后,迅速用拿勺的手端起早准备好的开水(一定要是开水,此时锅内油糖温度很高,如果是冷水会飞溅的,很危险)倒入锅内,倒入锅内后(此时声音很大,第一次做的亲可能被吓到,为防止意外发生,学员们第一次做可以少炒一些糖色练练手,如果一次炒的过多,飞溅的可能性越大,越危险。),再将锅置于火上,搅动使其混匀,烧开即可关火,此时糖色即炒成功。好的糖色是,颜色枣红(或棕红),微微甜 不发苦,略有一些焦糖的香味。如果太甜,那是炒的糖色太嫩,太嫩颜色就太浅不好看。

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四、卤水的制作:

所谓的卤水就是 高汤+调料+糖色 煮出来的水,每次卤食材时,先向卤水中加入香料盖上锅盖煮沸一段时间(20分钟)让香料的香味出来。

将之前制作的高汤过滤骨渣后煮沸,然后加入适量的糖色,具体糖色的量可以参考上述的量(250克),但因每次炒制的糖色的老嫩层度不一样,加入糖色的量也不一样,主要是看调的卤水的颜色来定。加糖色应每次少量,逐步加入,边加边用勺搅动,让其混合均匀,并观察卤水颜色,卤水颜色以棕红色(枣红色)为宜(亲可以根据你尝试后的卤水颜色做出的成品来定,以后每次记住卤水调到什么样的颜色较合适。)。然后加入香料包、葱姜包、盐、味精、鸡精、甜面酱、冰糖、麦芽糖盖盖煮沸50分钟,捞出香料,将香料沥干水冰箱冷藏,此时得到初时卤水。

老卤的制作(卤水发酵、养):

以下是试做25斤卤水发酵所用到的食材量如果是做100斤开店老卤,第一次带皮肥膘肉投入量为6--8斤,或者那种差点的碎肉8--10斤(这种肉都是卖肉的人剔下的肉,便宜),后面两次每次投入3—4只新鲜鸡。

首先卤肥膘肉(这样首先给初时卤水里边给足了油,上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发!而且又让肉香味渗透到卤水中):

将2斤左右带皮肥膘肉切成两到三块入沸水焯水后洗净,入已煮沸的卤锅,加料酒150克,然后再次将卤锅煮沸,保持微沸状态开锅卤1小时,然后自然冷却后,将肉捞出,并捞出香料包和葱姜包(葱姜包丢掉),将卤水盖盖经一晚上发酵(如气温高,则应冰箱冷藏24小时,后续都是这样。)。第二天再次将昨天捞出的香料投入卤水中,加入新的葱姜包,盖盖大火将卤水煮沸,然后煮30分钟,再将一只新鲜的鸡放进去开盖卤一小时左右(鸡切成6-8块),再经一个整晚发酵后,第三天再将前天捞出的香料投入进去并加入新的葱姜包,然后煮50分钟,再把一新鲜鸡丢进去卤,第四天基本上卤水已经发酵成老卤水,味道已经很浓厚了,这时用其卤肉时就会非常的香了。

经过这三锅的卤制,四天的发酵后,我们就制得了老卤。老卤在以后的卤制过程中还会进一步的完美醇厚,但在后续的卤制过程中卤水的浓度会越来越高,我们也要每天将卤水上层的浮油打去部分,保持卤水上层有较薄的一层油即可,保持约1公分厚的油层。在卤制过程中卤水的水份也会减少,我们也要每天加清水至25斤后再加香料包、葱姜包,调味调色煮沸后再卤制,在卤制前调好咸度、鲜度和卤水颜色。为了进一步提高卤水的鲜香味,每半月卤一只鸡,用于提高卤水的鲜香味。

以后按每卤一千克产品,冰糖加30克,麦芽糖加20克,食盐加10克,味精+鸡精共20克,乙基麦芽酚0.5克(家庭做着吃就不用了,做生意还是加入更好),甜面酱8克,葱和姜不用加入。这个盐和味精只是个参考,具体还要学员们每次口尝,尝卤水咸鲜度,咸鲜度要比平时吃的重。

补充说明:

对于发酵过程中卤出来的肉、鸡中药味都有点重,您可以捞出后加入适量清水再加工后来吃,这样也不错,不用浪费掉。而且卤完食材后,每天要将卤水的表面浮沫打掉。这款卤水就是刚开始发酵老卤时有点麻烦,一但发酵好后,后续只需加香料调味调色即可。

五、食材的卤制:

第四天我们将发酵好的老卤水过滤,过滤掉卤水中的肉杂等,成为干净的老卤。此时因卤水经三次卤煮,原香料包已无香味,我们将原香料包扔掉,然后加原来的香料一半的比例的香料包,盖盖煮沸,煮沸后开始计时,煮20分钟(以后都是每次卤制前盖盖煮沸20分钟),这时就可以卤食材了。以后每卤3--4次后香料包更换一次。更换料包都是减半的,这样反复循环下去。(注意:每次卤完食材后,应该将香料包捞出冰箱冷藏

对于所有肉类食材如果是冷冻的必须要先解冻,然后再焯水,焯水的方法就是将肉类食材投入烧开的开水中大火煮,煮开后开始计焯水时间,具体每种食材的焯水时间、卤制时间和浸泡时间参考下面表格中。所有肉类食材都是不盖盖中小火卤煮(即微开卤煮,不可以大火卤煮),卤煮到时间后,关火然后浸泡在热卤水中,再次充分入味和调色,浸泡时间到后,大火再次将卤水烧开,此时尽可能的最大火,最快速度烧开,烧开后捞出食材放在漏框或竹扁上晾凉,然后刷上一层熟植物油即可出售。

说 明:

1. 此卤水不适合卤鸭、羊肉等腥膻异味大的食材。

2. 如上述食材在一锅焯水、卤制、浸泡,则焯水时间长的先下锅,焯水时间短的后下锅,然后一道起锅。而卤制时间长的先下卤锅,卤制时间短的后下卤锅,浸泡时间短的先捞出,然后以次捞出食材,对于浸泡时间最长的不用捞出,然后将其食材再次投入卤锅,烧开即可全部捞出晾凉。

3. 如食材为冷冻的必需先解冻再焯水,解冻方法是先向冻货上面撒少许盐,然后自然解冻15分钟左右,再加入适量温水,水量浸过冻货即可。注意水温,不能烫手,温热即可。散少许盐目的是加快解决速度。解冻完后,用清水冲洗干净,然后再入开水锅内焯水。

4. 猪肚和猪肠一般不易清洗干净,有异味,而且在卤煮时不易成熟并且损耗大。所以一般我们将买回来的猪肚和猪肠用清水冲洗下,然后将其翻过来后,再用自来水冲一遍。大概冲洗下后将其放入食用碱水浸泡1.5到2小时左右,一定要将所有肠和肚都淹没。时间到后,我们将其倒入漏框中,用自来水冲干净,然后沥个十几分钟水份。再将其倒入盆中,撒上适量的盐,倒入适量白醋,然后搓揉,搓揉完后,再用自来水冲洗干净,这样反复加盐和白醋搓揉2—3遍即可达到清除污物和去邪味的作用,然后用水冲净,再将其换清水,浸泡半小时,最后捞出用自来水冲洗下即可倒入漏框或悬挂起沥干水备用,经过这样处理的肠和肚就非常干净,无异味,而卤煮后损耗小,易成熟,并安全。(食用碱水的配比:1千克水12克食用碱

5. 在卤制时,在水没开之前我们一定要翻动食材,以免食材粘锅底,等卤水开后,就没关系了。

为防止卤水变坏,我们在卤制异味太的食材(如:猪肠)、豆制品(如:豆干、百叶)时需单独打出部分卤水,单独卤制。打出单独卤制的卤水,一般都是当天卤完,第二天就不用了,不可以反复循环使用。

六、卤水的保存和注意事项:

老卤,其实是一个时间的沉淀!不断反复使用上一次的卤汤,并在卤新的肉品的时候加入香料,调味品等保证味道不变淡。

每天卤完食材后应将香料包捞出,打去过多的浮油,油保持薄薄的一厚即可(1CM左右)。一般每次换新香料时,用干净的纱布过滤卤水中的料渣,清除卤锅壁表面的浮沫等,然后再将过滤好的卤水倒于卤锅内烧开冷却保存。卤水的保存时应在卤水桶底用三块砖支起架空,让其卤水桶底部通风,等完全冷却后加盖静放(加盖防止灰尘),不要摇动卤水桶即可。如果气温过高,特别是夏天,可以利用冷箱保存卤水,如果长时间不使用,则需放入速冻保存。

老卤需要夏天每天烧开一次,春秋2天左右烧开一次,冬季最长不要超过5天烧开一次,如果长时间不烧开,必须密封在冰箱保存,如果发现老卤酸了,投入一个罗汉果(敲碎,去外壳,如开店100斤卤水则投入3—4个),赶紧连续烧开三天,味道可恢复。 如果时间长了,感觉卤水比较浓酽,可以向卤水中加入一碗新鲜鸭血或鸡血或猪血(如开店配方卤水,要多加些血。),加入后用勺拌匀,然后大火烧开,再用纱布彻底过滤卤水即可。

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