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[美食][CHH美食节5]一腊汁肉夹馍

2021-02-25  Mix杨林

CHH ID:geek85

“肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式,其意为“肉夹于馍中”。肉夹馍实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉和白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,肥而不腻,回味无穷。腊汁肉历史悠久,闻名中国,配上白吉馍,有着中式汉堡的美誉,扬名中外,深受人们喜爱。

一、腊汁肉的制作:
腊汁肉以猪肉为原料,其历史可追溯到战国时代,那时称“寒肉”,唐代又称“腊肉”,世代流传,历经演变。腊汁肉的特点是色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化。
肉选择前腿夹心肉,肥瘦相间的最好,清水浸泡3-4小时去除血水,要多换几遍水,可以有效去腥。
香料配比:香料主要有花椒、香叶、桂皮、八角、草果、白芷、良姜、小茴香、肉蔻、白寇、陈皮和甘草,可以有效去腥增香。
大颗粒香料用菜刀拍破,草果去籽防止发苦,用纱布包好。
香料包在水中浸泡10分钟去除杂质和药味。
腊汁肉上色是靠糖色,首先炒糖色。锅内加少量油。
加入白糖和少许清水,有利于白糖融化,水油法炒糖色比较容易操作。
刚开始冒大泡说明水分逐渐蒸发。
糖色逐渐变色并冒大泡,这时开小火并不断搅拌。
最后花泡消失,糖浆变成枣红色并且能闻到焦糖的味道时就可以加入开水,这样糖色就做好了。
把肉焯水、葱姜切大片,就可以开水煮肉了。
锅中加清水,放入炒好的糖色和香料包先煮一下。这里因为用的老汤所以颜色比较深。
全部配料入锅开始煮肉。盐要等肉快成熟后加,防止肉质变硬。加入适量红糖或者白糖平衡口味。
上面放一个蒸锅的篦子压住,让肉全部浸入汤中,要炖2个小时以上肉才能酥烂入味。
炖好以后的肉肥而不腻瘦而不柴,等肉的时间先用做饼。
 

二、白吉饼的制作:
腊汁肉夹馍的白吉饼讲究钢圈虎背菊花心,干黄酥脆两层皮。
首先和面。配比为中筋面粉500克、 酵母2克、泡打粉2克、油30克,有条件可以加猪油,饼更加酥脆。
酵母加入温水220克让酵母化开。
把酵母水分次慢慢加入面粉中并用筷子搅拌。
分次加水直到盆中没有干面粉,面呈棉絮状。
用手挤压面团成型。
把面揉到面光盆光手光之后封闭醒面。
等面发酵好之后就可以制作了。
面团分割成100克左右的面剂子滚圆,继续封闭醒面。
做白吉馍需要鱼肚擀面杖,取一个醒好的面团。
将面揉成一头大一头小的长条。
用擀面杖擀开。
将面从大头往另外一边卷起。
卷成像蜗牛一样然后收口。
卷好的面从上往下压。
用鱼肚擀面杖从中间擀开。
用手捏着边旋转把饼做成碗状。
 
铸铁煎锅烧热,将饼口朝上放在锅上,稍微晃动使得底下接触均匀,在中间按一个小坑做成菊花心。
烙上花色以后翻面,虎背和菊花心就出来了。
轻轻压扁碗边四周就烙出钢圈了。
将烙好花色的白吉饼放入烤箱烤一下,让百吉饼更加酥脆且中间鼓起分层。
 

三、制作肉夹馍:
将煮好的腊汁肉捞出,要有肥有瘦,加上点煮肉的汤,用刀稍微剁一下。
白吉馍切个小口从中间自然分开,夹入腊汁肉。
这样一个肉夹馍就做好了。喜欢吃肉可以多加肉做一个优质肉夹馍。
 
 
四、总结:
1、肉要充分浸泡去除血水才能不腥。
2、炒糖色要加开水防止炸锅。

3、煮肉不要过早放盐防止肉失水后煮不烂。
4、白吉饼制作中要充分的醒面。

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