Mix杨林 / / 油条所有问题,这里都有详解(强烈建议收...

分享

   

油条所有问题,这里都有详解(强烈建议收藏)

2021-02-26  Mix杨林
  油条常见问题解决方法,当然做油条有时如做包子馒头一样,实际操作中可能会遇到各种各样的问题,这次一次性为大家全部解决。

1.做油条时,如何和面?

 一般采用传统的揣面叠面法,这样和制的面团炸制的油条组织好,呈蝴蝶形状。如果和面量特别大可以采用机器和面加手工和面,先机器和面成团再采用揣面叠面法。注意,不能只是用揉面的方法,而要用拳头反复击打(即踹面)的方式,使面筋得到充分扩展

2.用安琪复配油条膨松剂注意什么?

安琪复配油条膨松剂要加在面粉中搅匀后,再加水

3.面团松弛好后还能揉面吗?

不能。面团的松弛好的情况下(即在最后炸之前)不能再揉,揉后面团再炸制就会变成面棍

4.油条表面粗糙,不光滑,很多的小颗粒,是什么原因?

油条面团可能静置时间太长面团太稀软

5.油条嚼劲大、韧性大,是什么原因?

可能是面粉选择不当,筋度太高或面粉灰分太低,可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去,进行调和。面筋粉筋越高,表面越脆,嚼劲越大,油条建议用中筋面粉。

6.面团分割、饧面的先后顺序?

和好的油条面团应该先分割、再饧发,这样可以节约饧发时间,也不会破坏面团的组织形态

7.油条形状不好控制怎么办?

炸制油条的时候可以选择刷油或撒粉,在油条面团瘫软的情况下最好选择撒粉,这样对油条形状有一定的控制

8.炸制的油条回软很快怎么办?

炸制时调低炸制的油温,延长炸制时间。也可以选用专用的油炸油炸,脆度也很好。在和面的时候加入5%的油会好的多。

9.炸制的油条过硬怎么办?

可以添加鸡蛋、油等,可以起到一定的乳化作用

 10.夏天如何保存面团?

      夏天如果油条面团需要冷藏冷冻的,建议直接把面团冷藏冷冻,不需要在外面放置


11.为什么冷藏面团不宜放置时间太长?

      时间长了面团表面会长很多的黑点,炸制出的油条表面会有很多的小颗粒,不光滑

 12.油条不适松、内部组织很细腻是什么原因?

      面粉筋度不够或者膨松剂添加量少了


   13.油条表皮太厚是什么原因?

      面团饧发不到位或者面团太硬、太干

  14.为什么油条干瘪不饱满?

面团饧发时间太长

  15.油条下剂后收缩很快?

面团饧发时间不够、面筋还未充分扩展,这样炸的油条不会很好

 16.为什么油条下剂后很粘手?

主要是面团饧发时间过长或者面团冷藏了数天

  17.油条炸的时候面片易分开?

面片长时放置太干了,或者是撒粉或刷油太多

  18.用什么面粉最好?

面粉最好选用油条专用粉,或者一等粉。或高筋度面粉的基础.上加20%的低筋粉进去,进行调和

  19.夏天,普通油条店该如何操作?

建议其晚_上和面,将和好、分割好的面团 直接放到冰箱或冰柜冷臧,温度4-8C,也可以将和好、分割好的面团静置1 -2小时,然后放到冰箱或冰柜冷藏,温度0-4°C.早上起来提前半小时拿出来稍微松弛一下即可进行操作

    20.配方中添加酥油有啥好处?

      在制作油条过程中,添加5%的奶油,炸出的油条外形完整,色泽均匀,体积比较大,蓬松度极佳,还能有效延长油条冷却后回软的时间

   21.为什么油条炸制时两边有死头的现象出现?

      手法不对,两头被捏死粘在了一-起,要用刮板切除 

 22.炸出来的油条道松度不好,而且形状怪异怎么办?

      两个面片在叠压成型的时候除中间部分可以粘结外,其他部分都不要粘结

 23.为什么面团拉不开,弹性过大?

      面团拉不开,弹性过大,主要是面团静置的时间不够,还需要在放置一段时间

   
如果今天文章的做法对您有帮助,那就点一个在看,后续我还会和大家分享更多餐饮干货知识,感谢收看,下期再见!

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    来自: Mix杨林 > 《食》

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>