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做扣肉时,牢记“2不放7窍门”,蒸出的扣肉肥而不腻,软烂入味

2021-02-26  温暖南方

梅菜扣肉是一道传统的汉族名菜,因为扣肉色泽红亮诱人,肉香软烂,香气扑鼻,肥而不腻,梅菜色泽金黄,吸收五花肉的油和汤汁,在加上本身的清香,简直是绝配。所以这也是梅菜扣肉经常出现在饭桌上的原因,几乎是所有大小酒席和家宴必不可少的一道硬菜,端上桌让人垂涎三尺,但是,很多朋友在家都做不好,也不敢做,猪肉这么贵,做的不好吃也浪费了,不过今天小董就将多年来做梅菜扣肉的窍门分享出来,只要大家牢记“2不放7窍门”,保证大家做出来肥而不腻,好吃解馋还不腥

【梅菜扣肉】

食材:五花肉,梅菜,葱,姜,腐乳

第一:盆里倒入梅干菜,加入清水,将梅干菜泡五个小时;将五花肉切成大块,锅烧热,肉皮朝下放入锅内烧一下,这一步主要作用是去除肉皮上残余的猪毛和皮腥味,猪皮烧好之后放入清水中,清洗干净

第二:锅中加入凉水,猪肉凉水下锅,再切点姜片,大葱切成段,放入锅里面,再来点料酒去腥,大火烧开,撇去表面的浮沫,然后中火再继续煮半个小时左右,直到能用筷子扎透猪肉即可,

第三:下面准备配料,切点葱片,姜切丝,放入碗中,然后放一块腐乳,甜面酱,蚝油,生抽,老抽上色,料酒去腥,最后放点十三香,鸡精,白糖,还有胡椒粉,将豆腐乳捣碎再搅拌均匀,这样料汁就调好了,放一旁备用

第四:将猪肉取出来,肉皮朝上放到盘里,用牙签在猪皮上面扎上小孔,让猪肉更加入味而且不油腻,然后趁热在猪皮上面倒上老抽,用手给它涂抹均匀,让猪皮上色,将猪肉每一面都抹上老抽,全部弄好之后给它冷却晾干

第五:锅中倒入油,将油烧至6成热改中火,猪皮朝下将猪肉放入油锅,然后迅速盖上锅盖,防止溅油烫伤,大概炸30秒左右,炸至肉皮金黄色,将猪肉翻个面继续炸20秒钟,炸好之后捞出来放入凉水中浸泡半个小时,这样是为了让猪皮起虎皮。

第六:将猪肉放在案板上,用刀切成厚片,大概半厘米左右,全部切好之后将肉片放入调好的料汁内,抓拌均匀,让肉片裹一层料汁,然后再将猪肉肉皮朝下一片一片的摆入碗内,全部摆好之后放一旁备用

第七:梅干菜泡好之后抓洗干净,多清洗几遍,然后挤干水分捞出来,锅中倒入油,油热之后放入梅干菜煸炒,炒出水分,炒香之后倒入剩下的料汁,翻炒均匀就可以了,然后将炒好的梅干菜放在摆好的猪肉上面,按压瓷实一些

第八:锅内加入足量的清水,放篦子,将扣肉放入锅内,盖上盖子大火蒸2个小时,蒸好之后在锅内焖一晚上,这样做好的梅菜扣肉更加的入味,扣肉取出来,然后将盘子扣到碗上面,两手按住盘底快速翻转过来,这个动作一定要干净利索,将碗取下来,将做好的梅菜扣肉取出来晾凉,如果做的多了就放冰箱冷冻起来,什么时候想吃了再取出来加热一下即可,大家看一下,真的是太香了,颜色也非常漂亮,看着就有食欲,而且肉质软烂,肥而不腻,有亲戚朋友来了端上桌肯定倍有面。

--小董技巧总结之梅菜扣肉--

第一、“2不放”说的是不放糖色、不放盐

1、不放糖色:炸扣肉时不能用糖色涂抹猪肉的,否则带甜味的话味道奇怪,而且吃起来比较腻

2、不用放盐:因为腌制猪肉放的有生抽、老抽、蚝油、甜面酱和腐乳,这些都是咸的,如果还放盐扣肉就太咸了

第二、“7窍门”指的是“1煮2扎3抹4炸5泡6焖7腐乳”这7个窍门

1煮熟猪肉,2在猪皮上扎小孔,3抹老抽上色,4炸猪肉,5泡猪肉起虎皮,6扣肉蒸2个小时后再焖一晚上,7腌猪肉放腐乳可以去腥

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