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过年炸扣肉总失败也不起泡,找到5个关键点,做出正宗的虎皮扣肉

2021-02-26  新英友生

扣肉是每年春节必备的一道菜,也是很多朋友心中年味的象征,每年等到了家里炸扣肉的时候就说明离过年不远了,尤其是像我们小时候,物质生活没有像现在这样丰富,家里炸扣肉的时候就很高兴,喜欢在旁边闻着肉香,但家里的大人又不让靠近,怕油溅出来伤到我们,炸扣肉的时候还顺带会炸一些其它过年必备的东西,例如:春卷、丸子、油泡等等;

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长大之后妈妈就把炸扣肉的方法教给我了,和自己想象中的不一样,以前觉得炸扣肉就是把肉放进油锅中炸一下就好了,自己实际操作之后才知道炸扣肉远没有自己想象中的简单,想要炸出正宗的虎皮扣肉是有技巧的,今天就把我在操作过程中会遇到的问题和解决方法都分享给大家,注意简单5步,就能炸出外皮金黄酥脆的扣肉;

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炸好的扣肉可以做成梅菜扣肉、酸菜扣肉、黄花菜扣肉等等,过年用来招待客人倍有面子,喜欢的朋友可以试试!

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【炸扣肉的技巧】

第一点:选肉;

炸扣肉选肉是有讲究的,扣肉最好选择五花肉,五花肉肥瘦相间,炸好的扣肉吃起来皮是软糯的,肉吃起来油而不腻,如果用瘦肉比较多的肉来做扣肉,炸好的扣肉会比较柴,吃起来塞牙缝,如果是肥肉比较多的,那蒸好的扣肉又会比较油,所以炸扣肉的肉最好是选择肥瘦相间的五花肉;

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第二点:煮肉;

很多朋友可能不知道炸扣肉的肉是需要煮熟的,不用太熟,煮到断生,筷子能扎进去,扎进去之后没有血水冒出来就可以了,也不能煮得太软烂,一般根据肉的大小,需要煮40分钟左右,有的朋友对于买回来的肉并不会煮,只是将它焯水之后就下锅炸了,只是焯水就拿来炸的肉很难起虎皮,因为皮还没有煮熟,还有就是里面的需水没有煮出来,直接炸,炸好之后切来的肉里面是血红色的,口感不好;

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第三点:上色;

煮熟的肉捞出来之后需要趁热上色,上色是为了让炸出来的肉皮色泽金黄,趁肉皮还是热的时候上色效果会更好,上色可以用蜂蜜、糖色也可以用生抽或者老抽,很多朋友不喜欢用老抽,涂上老抽炸了之后怕发黑,其实老抽可以涂少一点,或者不喜欢用老抽的就用生抽,在肉皮上涂抹均匀;

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第四点:扎孔;

涂上生抽或者糖色给肉皮上色之后,一定要在肉皮表面扎孔,可以用牙签或者是松肉针,这一步是很重要的,扎孔更有利于后面炸的时候起虎皮,扎孔之后表面可能会有一些汤汁溢出来,这个在炸之前要用厨房纸擦干,避免下锅炸的时候热油飞溅;

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第五点:浸泡;

肉皮上色扎孔之后就可以下锅炸了,油温5成热,把猪肉放进去,猪皮朝下,中火炸3分钟,炸的时候最好盖上锅盖,防止油溅得到处都是,期间可以用筷子或者铲子推动一下肉,避免猪皮炸糊;然后翻面,把上面没有炸到的肉再炸一下,炸好之后这一步就很重要了,想要扣肉起虎皮;

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炸完之后一定要放在猪肉的汤或者清水中浸泡半小时,半小时之后把肉捞出来,你就会发现你炸好的扣肉表面有很好的虎皮;

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【总结】

注意上面这5点,保证你在家也能炸出外皮金黄的虎皮扣肉,做好的扣肉想要搭配什么蒸,可以根据自己的喜好来,扣肉是越蒸越好吃的,做好的扣肉第一次蒸至少要蒸1小时,这样才能蒸出外皮软糯,入口即化,肥而不腻的扣肉;

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扣肉的做法总结:

1、扣肉可以一次性多做一点,这样不用每次都开油锅;

2、年夜饭上硬菜比较多,耗时比较久,像这种必备的硬菜可以提前准备好,这样热一热就能上桌了;

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