常见问题，关于日本刀的材质每次开箱日本厨刀的时候，总有厨刀爱好者问小哥，青钢是什么？白钢是什么？青纸白纸到底是什么意思？ 由于很多朋友想清楚了解用于制造日本刀具的材质（钢材），今天就用一篇文章彻底把这个事情分析透彻。  最常见的日式厨刀（片刃刀）  最常见的西式厨刀（两刃刀） 钢（はがね）HAGANE在日本的概念里，钢，一般是指含有0.04～2%碳元素的铁合金。也叫碳钢，日语叫碳素钢。 一般用于打造刀具的碳钢有两种，分别是JSI（日本工业规格）规定的SK材质以及日立金属制造的安来钢。 通过去除SK材质里面的杂质，就可以得到安来钢。再对安来钢进行不同程度的加工，就可以得到“黄纸”、“白纸”、“青纸”、“超级青纸”，这些钢材。  钢（易锈材质）
 日本钢 锋利度尚可，因为很好淬火，价格因此比较便宜。主要用于家用厨刀。  日本钢三德刀
 白纸钢  白纸钢2号 根据含碳量的从多到少，分为1号、2号、3号。碳含量越高，硬度就越高，同时韧性会降低，说白了就是会更脆。反之则反之。主要用于高级和包丁（高级日式厨刀），在和食料理人眼里，是最有人气的一个存在。
 本烧白纸钢3号  白纸2号
 青纸钢二号 根据含碳量的从多到少，分为超级、1号、2号，三种。其中超级青纸钢是特别添加了更大量的铬元素和钨元素，HRC（硬度）达到了惊人的67左右，说是碳钢中的硬度之王，完全不为过。  小哥同学在大阪刀铺买的超级青纸筋引 青纸1号 青纸2号和牛刀 比起黄纸和白纸，青纸的价格更高，因此多用于高级厨刀。而且因为硬度比较高，比较耐磨，磨刀的难度也随之提高。 刀具并不是说盲目地提升硬度就行，并不是让硬度越高就越好的。保有一定的韧性，让刀更加锋利的同时，能有效防止刀刃的崩坏。因此，选择厨刀的时候，想要韧性好的话，就要牺牲一下硬度，选择碳含量低一点的材质。追求锋利度和耐损耗的话则是选择含碳量更高的材质。 日立金属安来钢的派生 不锈钢材质不锈钢里面主要成分还是铁，但其中铬元素的含量超过了10.5％的情况，这种不易生锈的合金钢就可以称为不锈钢（SUS）了。 不同的制造商，有自己不同的生产技术，因此不锈钢的种类也不少。其中不乏一些适用于打造刀具的代表性材质，以下就为大家介绍一下。 不锈钢（耐锈材质） （请注意，以下的排序，是小哥这三年多在关西逛过诸多刀铺和刀柜后，根据常见程度进行的排序。排名前六的，常见。第七名及往后，少有耳闻。）
小哥入门的刀具，用的就是这个材质。韧性很好，除非硬磕硬碰，不然很少出现崩刀的情况。但无可否认，比起会生锈的材质，很明显遇到硬的食材的时候，切起来不顺滑，甚至切不动。而且同样长度的柳刃，比起白钢，青钢，要重很多。用于初级刀具，高端一点的刀具，就见不到它的身影了。 小哥的入门一套
VG10(VG1) 两种材质都非常优秀，硬度和锋利度以及耐腐蚀性兼备。主要用于商用、业务用的西式厨刀。（划重点“西式厨刀”） 以前，不锈钢虽然不怕生锈，但同时它的锋利度也极为不足。但当武生特殊钢材制造出了VG1之后，从此颠覆了“不锈钢=切不动”这个概念。 小哥的毕业礼物，VG10切付牛刀
银三钢 没错，作为不锈钢，它拥有着碳钢一般的硬度，因此锋利度和耐久度都跟碳钢差不多。主要用于高级日式厨刀。 银3先丸
无论是抗氧化还是抗磨损，耐久性很高，也不怕变形。是一种性能很高的高级钢材。 R2切付牛刀，小哥毕业礼物第二选择
简单而言，跟R2粉末钢是差不多的材质。 SG2三德 ZDP189（这个，很多人都见过吧？）：日立金属生产。不锈钢的种类中也存在着粉末钢，硬度/HRC能达到67以上，硬度超高。 以依据“粉末冶金法”而制造製造的3C-20Cr为基础成分，近年十分受关注。 硬度，耐腐蚀，耐损耗，耐磨程度，甚至韧性，都是比较顶级的存在。但因为其高硬度的特性，很难开刃，磨刀的难度也很高。 佑成ZDP189
因为易于加工，适用于大量生产。主要用于便宜货。
其余成分与AUSー６M几乎无异。因此也是适用于大量生产。主要用于便宜货。
同时因为添加了钼元素，防锈能力极强。主要用于家用的三德刀（日式万能厨刀）。
防锈能力很优秀的一种钢材。耐损耗、耐磨以及韧性都很好，同时能获得不错的锋利度，是一种平衡性做得很不错的钢材。适用于大量生产，用于便宜货。 不锈钢名称以上是有代表性的材质，以下则是两种比较常见的不锈钢名称。接下来对其名称的含义进行说明。 1、瑞典钢：瑞典生产的钢材的总称。 瑞典钢中包括中级和高级， 各大制钢的生产商所制造的，能称为碳钢和特殊钢的，有1000种以上。 2、钼钒钢：在不锈钢中加入了钼元素和钒元素后，产出的材质的总称。 钼元素能提高淬火效果，同时增加强度和韧性。钒元素则是增强了材质的耐磨、耐损耗的属性。 3、粉末钢：原本叫做高速钢，是为了制造钻头以及铣刀而开发的工具钢。因此，其中添加了铬元素、钨元素、钼元素、钒元素，让其耐冲击性、耐热性、耐损耗性都十分优秀。 粉末钢就是以上述的“高速钢”为主原料，以钢材内部结构组织细微化为目的，使用“粉末冶金法”制造的钢材。 在高温下，给变成了粉末的钢材施加压力和热力进行烧结凝固的制造法，就是粉末冶金法。 这种制造法制造的钢材，因为其能达到的硬度极为罕见，是普通的不锈钢几乎不可能达到的，因此被称为不锈钢系中的天花板。 造出来的刀，刀刃的耐热性很强，也非常硬，锋利度也非常高，非常耐磨。因此磨刀的难度并不低。 4、大马士革钢：特征就是它会呈现出木纹的纹路，是古印度研发制造的伍兹钢的别称。 大马士革的名字是怎么来的呢？其实就是用印度产的伍兹钢，于叙利亚的大马士革对刀剑进行了锻造，就有了此名。但同时，基于伍兹钢的大马士革刀剑制造法，已经在1750年左右失传了。也就是我们现在所说的大马士革，并不是真正历史上的大马士革锻造法，而是通过把不同种类的金属进行重叠，折叠。经过一轮的锻造，使其带有特殊的纹理，而这种纹理钢，就成为大马士革钢。而本来的大马士革钢的纹理，是因为制钢过程中内部结晶作用而产生的。 各种元素的作用（枯燥内容，不感兴趣可以跳过）
题外话材质不同的厨刀，及其使用难度 从左到右，简单理解为从专业料理职人到家庭就行。
本烧
合成、三明治
总结如果价格一样的情况下，钢（はがね）HAGANE虽然会生锈，但日本刀就有这么一个特性，怕生锈的材质，在锋利度、锋利度的持久性、耐磨程度等，是更加优秀的。当然，这是一个取舍的问题，各有各的好处。因此，根据个人的需求去选择合适自己的材质和刀款，才是更好的选择方式。 希望本文能够帮助各位选择适合自己的材质，从而找到合适自己的刀具，感谢阅读。 |
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