|
1 招牌排骨  <主料> 猪精排 <辅料> 八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜辣妹子酱、海鲜酱和花生酱 <调料> 盐、味精、鸡粉、红曲米 <做法> 1、把猪精排骨剁成7厘米长的段，再下入烧至六成热的油锅，炸熟后捞出来控油。 2、锅入油烧热，放辣妹子酱、海鲜酱和花生酱炒香，再掺鲜汤并加入八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜、盐、味精、鸡粉和适量的红曲米，烧开后熬成酱卤。把排骨放进去酱卤入味后，捞出来即成半成品。 3、有客人点菜后，先舀取少量酱卤汤入锅烧开，再把排骨放进去并调入少许的海鲜酱、辣妹子酱和白糖收汁，临起锅前撒入青红椒粒和洋葱粒，稍微收汁便起锅装盘。 4、锅入少许油烧热，下干红辣椒丝小火煸炒至辣椒丝酥脆并散发出香味时，起锅放排骨上面做点缀，即成。 2 啤酒炖排骨  <主料> 排骨、啤酒 <辅料> 花椒、干辣椒、生姜片 <调料> 酱油、糖、盐、生抽 <做法> 1、排骨焯水，锅内倒入适量油，将排骨干炒，再放入花椒、干辣椒、姜片同炒，排骨烧出油后放入酱油和糖； 2、加入一罐啤酒和适量的水，不盖锅盖烧开，再盖上锅盖转小火炖1小时左右； 3、待锅内汤汁浓稠，排骨出油后，加适量生抽和盐出锅。 3 茶香熏排骨  <主料> 精仔排4.5千克，东阿阿胶块1.5块（砸成碎块）。 <调料> 枣木炭3千克，干雪茶250克，白糖1千克，香叶80克，大葱250克，大姜250克，南乳汁50克，盐、味精各40克，香料（八角、桂皮、花椒、草果、鹿茸片各5克，丁香3克），特制蘸料50克。 <做法> 1、仔排洗净，斩成长10厘米、宽3厘米的块，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净。 2、不锈钢桶内放入排骨、阿胶、大葱、大姜、南乳汁、香料小火烧煨1.5小时，捞出控水；雪青茶用80-90℃的热水浸泡至茶叶涨开。 3、枣木炭放入烤鸭炉内小火烧红，放入浸泡后的雪青茶、白糖、香叶，待茶叶冒烟，在距枣木炭70厘米处放入箅子，摆放排骨中火熏20分钟，取出装盘，跟特制蘸料上桌。 特制蘸料的制作： 雪青茶、香叶分别入烧热的干锅内小火翻炒6分钟，取出压成末。雪青茶末、香叶粉末按照3 ：1的比例混合，加盐、味精调味。 4 豆豉姜汁排骨  <主料> 排骨500克 <辅料> 豆豉30克、姜30克、蒜4瓣 <调料> 生粉1勺、酱油1勺、食用油1勺 <做法> 1、豆豉洗干净，沥干水分，并切碎。 2、姜去皮，磨成姜蓉，蒜头去掉外皮，切成米粒状。 3、把磨好的姜蓉蒜蓉放进碗中，加入所有调料，混合均匀。 4、排骨洗干净，沥干水分，加入1勺生粉。 5、再加入混合均匀的调料，搅拌均匀。 6、放进锅中加盖大火蒸十五分钟，蒸至全熟即可上桌。 5 香草排骨  <主料> 肋排 <辅料> 青二荆条辣椒、花生米、葱花 <调料> 干香茅草、盐、味精、鸡精 <排骨初加工> 1、肋排4000克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。 2、肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成10份备用。 <走菜流程> 1、取一份肋排与香茅草，一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。 2、另起锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克、鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。 技术关键： 1、煮排骨时只放香茅草、调底味，不加葱、姜，保证其能吸收纯正的香草味。 2、煮制时间不要太长，排骨九成熟时即可捞出，若时间过长、排骨肉质变软，成菜会失去嚼头。 6 大理雕梅小排骨  <原料> 排骨400克，云南雕梅20克，姜蒜丁10克，八角、草果各1个，云南甜酱油20克，白糖20克。 <做法> 1、将排骨剁成小段，入热油炸至色泽金黄，捞起沥油备用； 2、锅入少许色拉油，下白糖炒出糖色，放排骨翻炒均匀，加姜蒜丁、八角、草果、云南甜酱油、云南雕梅，焖至汤汁收干，出锅装盘即可。 7 手抓排骨  <原料> 排骨500克，青红椒圈10克。 <辅料> 木瓜粉20克，姜一小块，蒜6瓣，葱半根，刀口辣椒粉，料酒2勺，盐2勺，淀粉2勺，生抽1勺，糖1勺，花椒花椒粉适量，孜然粒20克，咖喱粉6克，淀粉1勺，鸡蛋1枚。 <做法> 1、排骨用流水泡30分钟，去血水。然后洗净后，放到容器中加盐腌码10分钟后用水再次冲洗待用。 2、将处理后的排骨加木瓜粉，蒜泥两大勺，料酒，葱节和姜片，腌制30分钟后，去姜片葱节不要。加入一大勺淀粉，鸡蛋拌匀。 3、锅内热油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黄，最好再复炸一次，这样排骨会更酥起锅控油备用。 4、锅内加少许油，加入姜粒，油炸蒜粒，干辣椒，花椒，炸香。 6、加入刀口辣椒粉，炒出香味，加入排骨，进行翻炒。 7、加入油炸排骨，调入孜然粒翻炒，加入鸡精，就可以出锅啦，最后可以撒上芝麻即可。 8 烧烤味排骨  <原料> 排骨、秘制酱汁、葱、姜、香菜、鲜酱、排骨酱、白糖、味精、孜然、熟芝麻、红油 <熟处理> 1、排骨拍生粉，入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳，捞出控油。 2、锅留底油烧热，下秘制酱汁100克炒至浓稠，下排骨翻炒均匀，入薯条，出锅装盘即可。 <做法> 1、锅内下色拉油30克烧热； 2、下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色，下香菜末75克炒香； 3、下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀； 4、加白糖50克、味精10克调味，临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋红油150克拌匀。 9 腐乳粉蒸排骨  <主料> 排骨500克、大米100克。 <辅料> 腐乳汁1勺， 老抽1勺，蚝油1勺，糖1勺，盐半勺，白酒1勺，葱半根，姜一小块，八角1个，花椒适量。 <做法> 1、排骨放水中清洗干净，捞出沥干水分，加入白酒，撒上切片的葱姜腌制15分钟。 2、将葱姜拣出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、糖1小勺、盐1/2小勺，然后搅拌均匀，一旁腌制。 3、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中，将八角、花椒、小红椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微发黄即可关火。 4、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎，将米碎倒入排骨中抓拌均匀，使每块排骨表面均匀沾着米碎。 5、高压锅30分钟，蒸好后拿出即可。 10 泡豇豆干煸排骨  <主料> 排骨500克，泡豇豆100克 <辅料> 干辣椒节8克，姜一块，葱半根，花椒粉适量，五香粉适量，芝麻油半勺，生抽1勺，盐1勺。 <做法> 1、泡豇豆切成小段； 2、排骨洗净滤干水份，加入腌料拌匀腌制1小时左右； 3、将腌码入味的排骨放锅里蒸制，水开后蒸40分钟左右； 4、锅里倒适量的油，将蒸熟的排骨过油炸成浅黄色待用； 5、起净锅入油，热后放入干辣椒节，大葱末、姜末，然后倒入泡豇豆翻炒； 6、炒好的泡豇豆放一半在碗底，再将油炸后的排骨入锅； 7、迅速调入花椒粉，五香粉等起锅即可装盘。 |
|
|
