三虾桂鱼丝 “三虾桂鱼丝”取洁白的桂鱼丝及青条虾的虾脑、虾籽、虾黄为主料,前者滑散入盘、后者入锅熬香,两相组合成菜,出品黄白相衬,色泽靓丽,口味清鲜,鲜嫩的桂鱼丝细滑似面条,上桌后常令食客“傻傻分不清楚”。 提前预制: 1、大桂鱼宰杀治净,剁下鱼头,去骨去皮,将鱼肉冲洗干净后放入保鲜盒中,入冰箱冷冻3天。 2、将冻好的桂鱼肉取出自然解冻,顶刀切成直径约3毫米的长丝后纳盆,每15斤桂鱼丝加入小苏打120克、盐150克、白糖30克一同抓拌均匀,饧发30分钟。 3、将饧好的桂鱼丝放细流水下冲洗3-4小时,捞出后用毛巾吸干表面水分,纳盆后加生粉150克、味精120克、蛋清10个、小苏打70克、盐50克抓匀上浆,倒入清油封住表面,入冰箱冷藏,继续饧发4小时。 4、将桂鱼丝取出,每200克为一份,分装好以后入冰箱冷藏保存,随用随取。 5、东海青条虾宰杀治净,取出虾脑、虾籽、虾黄(每斤虾约能出70克,虾肉可用于制作虾胶)混合入碗待用。 走菜流程: 1、取预制好的桂鱼丝一份,下入二成热油中滑散,捞出沥油,摆入盘中。 ▲提前预制好的桂鱼丝。 ▲桂鱼丝下入二成热油中滑散。 2、混合好的三虾70克纳盆,加葱末、姜末各5克、鲍汁5克、蚝油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及适量水淀粉一同调拌均匀兑成碗汁。 3、锅下底油烧至四成热,倒入兑好的碗汁,大火烧至冒泡,浇在桂鱼丝表面即成。 制作关键:
红葱腊味蒸农家鸡 此菜选用自制的腊肉腊肠搭配清远鸡、干葱一同蒸制,腊香味融入鸡鲜味,好吃而不寡淡。 制作流程: 1、广东清远鸡宰杀治净,剁成小块后纳入盆中,每500克加入姜块10克、米酒10克、蚝油6克、盐4克、鸡粉3克、白胡椒粉2克拌匀,腌制5分钟后撒少许干淀粉抓匀上浆。 2、自制腊肉、腊肠各50克分别改成薄片。 3、取腌好的鸡肉块200克盛入盘中垫底,上面摆放腊肠片、腊肉片各40克以及干葱块30克,放入蒸箱旺火蒸8分钟。 4、锅下花生油20克烧热,放入青红椒片各5克、香葱段3克炸香,浇在盘中即成。 芦蒿生啫肚尖 用芦蒿配以肚尖、沙葛,成菜兼具碧绿、洁白、透明三色,清脆、爽脆、甜脆三重口感,是一道十分不错的春季好菜。 制作流程: 1、片掉肚尖的筋膜,洗净后斜刀片成薄片,加姜汁、盐、味精、生粉抓匀腌制30分钟,入沸水飞水,捞出控干水分。锅入宽油烧至三成热,下入肚尖快速滑油定型,捞出控油备用。 2、锅留底油,下姜蒜片各5克、野山椒10克炒香,下入芦蒿段200克猛火快炒至断生,往锅壁上淋入少许清水,水蒸汽瞬间升腾形成锅气,下入沙葛条(沙葛又叫凉薯,色泽洁白、质地脆,可用山药或鲜天麻代替)50克、处理好的肚尖100克,调入盐、白糖、味精,继续快炒20秒,勾薄芡、淋鸡油即成。 黄椒千岛湖鱼头 此菜在广州南航明珠大酒店的全鱼宴中,点击率位列第一,月销量在500份以上。为了让鱼头更加鲜美,大厨杨禧使用了两大秘密武器: 第一,在制作过程中浇入梅州客家娘酒,不仅去腥,而且经过砂锅内的蒸汽循环,甘甜的酒香渗入鱼肉中,别具风味。 第二,大厨买来成品黄椒酱,与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制,并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜,与市面上售卖的黄椒酱相比,这款自制酱色泽鲜亮,辣度柔和,黄椒和蒜子的香气更浓郁,保留了鱼头原本的鲜味。 制作流程: 1、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块,包入毛巾内吸干水分后纳盆,放色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。 2、砂锅入底油烧热,下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底,放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克,将千岛湖鱼头块平铺入锅,淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克,加自制黄椒酱80克,加盖焗10分钟,走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒即成。 ▲此菜用到的所有配料。 ▲千岛湖花鲢鱼头斩成大块,包入毛巾内吸干水分。 ▲鱼块纳盆,淋色拉油、海珍酱等调拌均匀。 ▲砂锅入底油烧热,下姜块、蒜瓣煸香垫底。 ▲放入白洋葱片、鲜紫苏叶。 ▲将千岛湖鱼头块平铺入锅。 ▲淋入娘酒。 ▲舀入自制黄椒酱,加盖焗10分钟。 ▲走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒点缀。 娘酒:
▲客家娘酒 海珍酱:
▲海珍酱 椒麻脆皮鱼鳔 鱼鳔滋味寡淡且不易入味,此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆,再与青花椒、干辣椒一同翻炒,撒自制的椒盐粉,赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。 批量预制: 花鲢的鲜鱼鳔入高压锅,加适量葱段、姜片,倒入清水浸没,加盖压5分钟后取出改成片备用。 制作流程: 1、低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆,加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀成脆皮糊。 2、取鱼鳔片250克加适量生粉裹匀,再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出,待油温升高至八成后复炸30秒捞出,再将鲜青花椒30克入油炸香。 ▲下入宽油中炸至金黄。 3、净锅滑透,下蒜片、小米辣椒圈各8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香,再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下,添香菜段15克,倒入炸好的鱼鳔,撒椒盐粉10克,淋花椒油15克翻炒均匀,盛入盘中即成。 ▲净锅滑透,倒入蒜片、小米辣椒圈、葱段、洋葱丝、姜片煸香、再下炸香的青花椒。 ▲下干红指天椒翻炒几下,加入香菜段。 ▲倒入炸好的鱼鳔,撒椒盐粉,淋花椒油翻匀装盘即成。 菊花青榄炖螺头 炖汤是粤菜中的精华,当地常喝的汤品不下百款,例如相思草炖横脷(即猪的胰脏)、海玉竹瑶柱炖海螺、养肝草炖水鸭、青橄榄无花果炖鸡脚、凉瓜黄豆炖鲜鲍、西洋菜炖鱼唇等等,所用技法均为“炖”,时间长达两三个小时,充分析出食材的呈鲜物质,汤的口感清润鲜美。 这款菊花青榄炖螺头融合了秋菊的香、橄榄的甜以及瘦肉、螺肉的鲜,具有清热、生津、利咽等功效。 制作流程: 1、土猪瘦肉切成核桃大的块,入沸水汆透,捞出备用。 2、冰鲜美国螺头入温水浸泡解冻,捞出后纵向切成厚片。 3、锅下底油烧热,加入少许葱段、姜片炒香,放入螺头块翻炒均匀,烹入少许料酒去腥,捞出后用温水轻轻冲一下,去掉多余料头和油分待用。 4、炖盅内加入瘦肉、螺头、青橄榄和干秋菊,灌入矿泉水至九分满。 5、加盖放进蒸箱,以蒸汽炖3小时,取出即可上桌。 |
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