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1 高烧铁棍山药  锅入豆油烧至七成热，下入去皮铁棍山药段慢火炸至表皮微黄，倒出控油；锅入适量开水，下葱、姜，加盐、生抽、蚝油、柱侯酱，大火烧开，入炸铁棍山药，改小火慢烧30分钟，出锅装盘即可。 2玫瑰山药泥  正所谓得女食客着得天下，这款玫瑰山药泥绝对女士的口味，可爱的外表，清香的玫瑰花，香浓的牛奶，柔滑细腻的口感，绝配。 原材料： 主料：铁棍淮山500克 辅料：糖50克，牛奶300克，玫瑰花若干 做法： 1、山药洗干净，刮去外皮蒸熟。 2、蒸熟后取出用勺子把山药压成泥。 3、在山药泥中加入适量的糖和牛奶。 4、将玫瑰花搅碎，放在山药泥里搅拌均匀即可食用。 3 铁板山药  原料：小山药500克鸡蛋液50克青红椒粒、洋葱粒、蒜米各5克葱花、盐、黑胡椒汁、辣鲜露、味精、白糖、吉士粉、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量 制法： 1.小山药削皮洗净，入笼蒸20分钟后，取出来切成段。另把鸡蛋煎成嫩蛋待用。 2.锅里放色拉油烧至五成热，把山药段粘匀吉士粉，再投入油锅炸至外表金黄硬脆，捞出来沥油后，摆在烧烫并垫有铝箔纸的铁板上，中间则放煎好的嫩蛋。 3.锅里放化鸡油烧热，先下蒜米、青红椒粒和洋葱粒炒香，接着放入黑胡椒汁炒匀，等下盐、辣鲜露、味精和白糖调好味后，用湿淀粉勾薄芡，出锅舀在山药上，最后撒葱花即成。 4黑松露紫山药  原料：紫山药，黑松露，橄榄油，盐。 制法：将黑松露用牙刷清洗干净，切成碎粒，用橄榄油小火炒透，加少许盐，成黑松露酱备用；紫山药去皮，切条，焯熟，放凉，加黑松露酱拌匀，装盘即可。 点评：黑松露酱在西餐中应用较多，与近来颇受欢迎的紫山药搭配，富有新意，同时提升菜品价值。 5滋补山药糕  这道菜借鉴了老北京豌豆黄：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙！ 主料：带皮铁棍山药500克 调辅料：葡萄干、糖桂花、白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的琼脂水25克 提前预制： 1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成 细泥，过箩去渣。 2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保 存。 走菜流程：取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。 大师点拨 1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。 2、正如豌豆黄的制作一样，熬制山药糕也要使用铜锅，其好处是不容易糊底，即使不小心烧糊一点 点，也不影响大局。而不锈钢锅则相反，只要糊一点，整锅山药糕都会变黑。 3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟，这样可以充分激发山药的香味， 出品更好吃。 4、冷却时不要晃动保鲜盒，否则容易出现裂纹。 5、保存时一定要盖上油纸，防止干裂。 6、因为葡萄干比较轻，放入山药糊后是飘在上面的，所以 切出的山药糕会呈现一面洁白另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。 6泰式山药排  把山药削皮后，切成1 厘米厚的大片，挂一层鸡蛋糊并粘匀面包糠，待下入油锅小火浸炸至内熟且外表酥脆时，捞出装盘并浇上泰式汁，稍加点缀即成。 7山药烩海参  这道菜是用浓汤来烩制海参、山药、牛蹄筋等食材，成菜鲜香醇浓。 制法： 1.把发好的南美参切成条，山药和胡萝卜削皮后也切成条，均投入沸水锅汆一水备用。另把牛蹄筋放入加有姜葱、料酒和清水的高压锅，压至软糯再倒出来冲冷，随后切成条待用。 2.锅里掺浓汤，下入牛蹄筋条、海参条、山药条和胡萝卜条，烩烧时加入盐、蚝油和味精调味，勾薄芡便可出锅装盘。 8山药烩鳝糊  山药既是一味补益性的中药，又是我们的日常佳蔬。这里说的“山药烩鳝糊”，是把鳝鱼丝入锅加调料经过烩烧后，再加入山药条烹制而成。成菜色泽酱红，鳝鱼糯软，山药脆嫩，咸中微甜。 原料：净鳝丝250 克 山药200克 料酒10 毫升 精盐2 克 酱油10毫升 蒜泥5 克 香葱花5 克 姜米3克 白糖10 克 水淀粉10 克 味精2 克 胡椒粉1 克 鲜汤100 毫升植物油40 毫升 麻油10 毫升 制法： 1.把鳝鱼丝洗净了切成5 厘米长的段。 2.另把山药去皮洗净后，切成1厘米见方、5 厘米长的条，放清水盆里浸泡过以后，再下沸水锅里烫一下，捞出来过凉。 3. 炒锅置旺火上，舀入植物油烧至七成热时，投入蒜泥、葱花和姜末爆香，再下入鳝丝炒透。 4. 待烹入料酒加盖略焖一会儿，掺鲜汤并改用小火焖2 分钟，揭盖调入酱油、白糖、味精和精盐。 5. 放入山药条并改旺火收浓卤汁，再用水淀粉勾芡并淋麻油，最后撒上胡椒粉颠匀便出锅装盘。 制作小诀窍： 山药切条后，要浸泡在清水盆里，否则，山药会很快氧化变黄。另外，山药条入锅后，不宜长时间烧制，以免把山药条烧碎。 9水焖锅养生山药  锅里放油烧热，先把胡萝卜条和土豆条放进去炸熟，捞出来换锅入油加洋葱块和肉酱一起炒香，起锅装入小铁锅里垫底。 净锅掺清水烧开，放入山药块并加盐、鸡粉和老抽，煮2分钟便倒出来控水，下油锅炸熟以后，捞出来备用。 锅里放油烧热，先下肉丁和小米辣椒丁炒香，加肉酱炒匀再掺入少量鲜汤，随后把山药块和木耳放进去，边炒边调入盐、味精和鸡粉，炒香便起锅装入小铁锅，撒些葱花便可上桌。 10红焖羊肉山药  食材： 羊肉550g、山药280g、胡萝卜250g、香菜15g、葱35g、姜5g、蒜5g、五香粉1/8勺、盐适量、白糖1大勺、生抽1大勺、老抽适量、料酒2小勺、香叶2片、水适量 步骤： 1. 将羊肉洗净，切成小片。煮锅中放入适量水，将羊肉放入，放入料酒1小勺后开火煮。 2.胡萝卜去皮，切成小块。山药去皮，切成小块。葱系成葱结，姜切成片，蒜去皮切成片。 3.煮5分钟后捞出羊肉，倒去脏水，将羊肉用温水冲洗干净。 4.炖锅中倒入油，放入葱、姜、蒜、五香粉，翻炒。 5.炒出香味后放入胡萝卜、山药、翻炒。 6.放入羊肉，盐、白糖、生抽、老抽、料酒1小勺，翻炒均匀。 7.倒入开水，水量要没过食材。水开后撇净浮沫，放入香叶。 8.小火煮约40分钟至食材均熟后，将香菜洗净切成段。放入香菜，转大火再煮1 分钟略收浓汤汁即可盛出。 |
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