 1 咸鲜排骨酱 原料： A料（李锦记排骨酱600克，柱侯酱、海鲜酱各100克，湖南辣妹子酱50克）， B料（盐6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陈皮粉各5克，老抽8克），花生油120克， C料（蒜蓉8克，葱花10克，红椒圈15克），干淀粉50克。 制作： 1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。 2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。 特点：色泽酱红，咸鲜味突出。 适应菜品：酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。 保存方法：在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。 主厨提醒： 1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。 2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。  2 剁椒风味酱 原料： A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克）， B料（姜末80克，蒜末30克）， C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。 制作：将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。 特点：色泽红亮，微酸微辣，风味突出。 适应菜品：剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。 保存方法：同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。 主厨提醒：应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。  3 蒜蓉豆豉酱 原料： 干豆豉200克，蒜150克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。 制作：1.将干豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉。 2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。 特点：蒜香味突出，豉汁浓郁。 适应菜品：蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。 保存方法：在低于20℃的环境下可以密封保存8天。 主厨提醒：在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。  4 麻辣火锅酱 原料： A料（干辣椒10千克，干花椒2千克）， B料（老干妈豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，鸡粉100克，红油、青花椒油各480克）， C料（郫县豆瓣酱2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，葱段1500克，牛油2千克，醪糟100克。 制作： 1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。 2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。 3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。 特点：酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。 适应菜品：麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。 保存方法：同上保存，可存放30天。 主厨提醒：在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。  5 锅气汁（小炒汁） 做法：家乐鲜露50克，家乐海鲜汁100克，蔬菜水150克一起放入锅内，小火熬煮至酱汁浓稠，离火即可。 适用范围：制作各种鲜味小炒，但尤其适合制作海鲜小炒、菌菇小炒或者加入蚝油调味的小炒菜。 菜例：生煎海鱼酱 口味：咸鲜带有浓郁的酱香味 做法：大喜大牛肉粉、美极鲜味汁各150克，生蒜汁100克，万字酱油、鸡粉、蚝油各50克，得胜味美味粉75克，盐1500克，李锦记锦珍蜜汁烤肉酱210克，人字牌鲍鱼汁、姜汁、四季宝花生酱各300克，芝麻酱2千克，东古一品鲜酱油1升，保卫尔牛肉汁250克，王致和红腐乳、广东米酒、花雕酒各1千克，以上用料混合均匀即可。 适用范围：用来腌制各种生煎的海鱼。 使用说明：海鱼宰杀后加入生煎海鱼酱拌匀，腌制90分钟，然后裹上鸡蛋液煎制即可。  6 红煨汁 做法：锅内放入色拉油250克、熟猪油100克，加热至熟猪油化开，放入大蒜200克，姜片、小葱节、干葱头块各300克炒香，接着放入李锦记柱侯酱4千克，李锦记海鲜酱1200克，广合白腐乳335克，四季宝花生酱、芝麻酱、干贝蓉、虾干末各200克，二锅头白酒150克，陈皮末、香料水各50克，小火翻炒均匀即可。 香料水：八角75克，香叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入锅内，加入清水1500克，大火烧开，用小火慢慢熬煮至香味浓郁时过滤即可。 口味：咸鲜带有浓郁的酱香味 适用范围：制作各种红煨菜，如红煨甲鱼、红煨大雁。 |
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