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1 顺德煎焗鸡 
食材：
湛江鸡半只，甜椒60克，红葱头30克，姜片3克，蒜片3克 调料：
盐2克，糖2克，酒10克，胡椒粉、生粉少许，面粉5克，酱油10克，鸡蛋半只，沙姜粉2克，油适量
做法：
1. 将半只鸡切块，用调味料腌制。
2. 锅中放少许油加热后，放入鸡块煎香煎熟。
3. 在锅内放入红葱头、甜椒、姜片、蒜片煸香后，放入煎熟的鸡块一起爆炒即可。
特点：
口味咸鲜，带香料味，鸡肉外脆里嫩。
烹饪心得：
鸡件要用厨房纸吸干水分，以免香味流失。 2 回锅猪婆参  主料：水发猪婆参300克。 辅料：京葱段200克、五花肉片50克、小棠菜6棵、小香葱100克。 制作： 1、水发猪婆参切片； 2、锅内下入葱油50克、生姜片20克、香葱50克炒香，倒入花雕酒20克、东古酱油30克、美极鲜15克、蚝油30克、盐15克、鸡粉10克、水1000克，放入猪婆参煨入味5分钟； 3、另取炒锅加入水烧开至100度，放入打好花刀的京葱段，沸水后沥干水分； 4、炒锅内放入20克色拉油，烧至180度，放入沥干水分的京葱段炸至金黄色待用； 5、炒锅内放入30克葱油，倒入50克五花肉片、50克小香葱炒香，烹入6克花雕酒、150克水、15克蚝油、8克白糖、10克鸡粉，放入煨好的猪婆参、炸好的京葱段、8克老抽，烧制3分钟，勾芡淋入葱油即可。 3 金汤羊肚菌  主料：干羊肚菌100克 辅料：菜心1棵、枸杞子1粒、金汤1000克、瑶柱丝20克、炸火腿15克、金瓜茸3克 调料：鸡汁5克、鸡粉3克、糖水3克、红花汁0.5克 制作：干羊肚菌浸泡30分钟后用剪刀从中间剪开，清洗干净后放入鸡汤内煨15分钟取出，用毛巾吸干水分待用，取金汤中火烧开后，下入蒸好的瑶柱丝、炸火腿放入汤内煮5分钟捞出，下入鸡汁、鸡粉、糖水、红花汁、金瓜茸调味勾芡即可。 4 金汤蟹黄豆腐  主料：盒装内脂豆腐1盒 辅料：自制蟹黄30克，生姜末10克，金汤200克，金瓜茸5克，香葱花5克，胡椒粉3克 制作方法：盒装内脂豆腐切成2厘米的块状，放入开水浸泡5分钟待用，炒锅内下熟猪油10克、熟鸡油5克、生姜末10克、自制蟹黄30克、炒香后下入200克金汤，加入食盐4克、鸡粉5克、胡椒粉3克，放入开水浸泡好的豆腐，小火烧3分钟，勾芡装盘即可。 5 酸汤番茄龙脷鱼  主料： 龙脷鱼柳200克，酸笋50克，番茄1个。 辅料： 圆泡椒 6个，京葱1克，姜片2片，香菜段5克。 调料： 番茄酱125克，红酸汤125克，水1000克，盐8克，味精10克，鸡汁10克，木姜子油10克。 制作方法： 1、番茄块去皮，加入京葱、泡椒、姜片、番茄酱炒香后，再下红酸汤等其他调料熬制成番茄酸汤。 2、将龙脷鱼柳切片，吸干水后腌制少许底味备用。 3、鱼片过油，同酸笋丝一同加入番茄酸汤煮制入味，最后放香菜即可。 6 樱桃酱烧肉  主料： 带皮五花肉500克，车厘子150克。 辅料： 葱10克，姜片10克，红米100克。 调料： 味极鲜酱油40克，白糖60克，黄酒50克，盐5克，水800克。 制作方法： 1、五花肉切块，加葱姜、黄酒煮至六成熟，冲凉；红米加水煮制备用。 2、五花肉和味极鲜酱油、白糖、盐、红米水一起下锅，开小火煮。 3、收汁过程中放入车厘子，待汁水收至浓稠，出锅即可。 7 广州文昌鸡  主要原料： 肥嫩母鸡约1250克，鸡肝20件约100克，熟瘦火腿20件约40克，郊菜500克，上汤180克，精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量。（鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm，菜远为6cm，芥胆为8cm） 制作方法： 将鸡宰净，放入微滚的二汤锅内，浸至刚熟。熟后取出晾凉，起肉去骨，斜切成“日”字形，共20片。 将鸡肝洗净，用沸水浸没，加入精盐、八角，浸至刚熟，取出，切成“日”字形，共20片，盛在碗中。将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片。 将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片（中间6片），分成3行，连同鸡的头、尾摆两端，翼分侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热，取出。 烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤，炒至九成熟，取出，滤去水。再下熟猪油、郊菜，用芡汤、湿粉勾芡，排在鸡的两侧及行距间，成4行。 烧镬下油，溅入绍酒，加上汤、味精、精盐，用湿粉勾芡，落麻油和熟猪油推匀，淋在面上便成。 8 葱烧柚皮烧腩  葱油炸香葱段，以烧的技法烹制粤式烧腩，搭配煲入鲜味的柚子皮，成菜葱香与烧烤香融合，柚子皮细滑鲜美。 处理柚皮： 1、取柚青的皮，去除表面较硬的一层，在阳光下晒3-4天，收藏待用。 2、将柚皮放入热水浸泡三小时，取出投入冷水过凉，捞出沥干后再次泡入热水，如此反复三次，去净柚皮的苦味。 3、将处理好的柚子皮放入鱼汤（鲫鱼煎黄，添开水烧滚制成白汤，调适量盐、胡椒粉）小火煲3小时，充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉，装入保鲜盒冷冻保存（不能冷藏，否则柚皮会变酸）。 走菜流程： 1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻，旺火蒸10分钟至透，取出后摆入盘中垫底。 2、锅下葱油30克烧热，放入葱白段20克中火炸香，加入烧腩条略炒，下自制煲仔酱5克翻匀，加高汤100克、蚝油3克、生抽2克，大火烧开后转小火烧3分钟，收浓汤汁、勾薄芡，淋明油后盖在柚皮上即可走菜。 9 菊花青榄炖螺头  炖汤也是粤菜中的精华，当地常喝的汤品不下百款，例如相思草炖横脷（即猪的胰脏）、海玉竹瑶柱炖海螺、养肝草炖水鸭、青橄榄无花果炖鸡脚、凉瓜黄豆炖鲜鲍、西洋菜炖鱼唇等等，所用技法均为“炖”，时间长达两三个小时，充分析出食材的呈鲜物质，汤的口感清润鲜美。这款菊花青榄炖螺头融合了秋菊的香、橄榄的甜以及瘦肉、螺肉的鲜，具有清热、生津、利咽等功效。 制作流程： 1、土猪瘦肉切成核桃大的块，入沸水汆透，捞出备用。 2、冰鲜美国螺头入温水浸泡解冻，捞出后纵向切成厚片。 3、锅下底油烧热，加入少许葱段、姜片炒香，放入螺头块翻炒均匀，烹入少许料酒去腥，捞出后用温水轻轻冲一下，去掉多余料头和油分待用。 4、炖盅内加入瘦肉、螺头、青橄榄和干秋菊，灌入矿泉水至九分满。 5、加盖放进蒸箱，以蒸汽炖3小时，取出即可上桌。 10 四宝炒牛奶  主要原料： 鲜牛奶300克，蛋青200克，中虾仁25克，炸榄仁15克，熟鸡肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克，栗粉、盐、味精、生油适量 制作方法： 先将牛奶加热至8成熟候用。将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。 用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀，然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶； 猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻铲至凝结，加入少许油、榄仁略翻几下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。 11 八宝冬瓜盅  主要原料： 冬瓜蒂约4500克/个，鸭肉粒150克，鲜莲100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鲜菇粒各100克，烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，上汤2000克，二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒、姜片、葱条适量。 制作方法： 先将冬瓜改好去瓜囊，放在滚水中滚10分钟，取起用清水过冻，用炖盅盛着，将三鸟骨滚过，洗净放在瓜盅里，加入二汤（浸至瓜盅口）、精盐，放在笼内炖至瓜够身。 将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀，滚过，洗净，放在瓦钵里，加入笼里炖至焾，去掉姜葱。将瓜盅倒去原汤，拣去三鸟骨。 再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起，又将鲜菇、鲜 莲滚过，取出。 将上汤和鸭馅连汤倒入镬中，用精盐、味精调味，微滚，加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等，滚熟后放入瓜盅里，放入火鸭粒、蟹肉，再将火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香花便成。 12 白云上素 主要原料： 笋花、鲜草菇、发好冬菇各50克，发好竹笙30克，湿雪耳30克，发好榆耳20克，蘑菇20克，菜远100克 制作方法： 将榆耳斜刀切片，改成日字心型，鲜草菇开边，发好雪耳用剪刀剖开小块，蘑菇、竹笙用二汤滚过，再用上汤滚透，用毛巾吸干水份，把菜远用汤鞭熟放在碟边，用以上材料起镬、加入蚝油爆炒香，勾芡放入碟中，把雪耳用上汤加味勾芡放入面。 |
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