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仅仅是搞懂了这几个烹饪原理,我突然发现:自己竟然会做饭了

2021-02-28  迷茫的星...

朝里无人莫做官,厨房无人莫去串。虽说,做饭这事人人都会,但想要做好做精,道道菜都是色香味俱全,没有一定的厨艺还真的不行!

老于我可以说是生活在一个餐饮家族中,家中只要是沾亲带故的,基本都是开饭馆的,哪怕不是,多半也是买肉买菜的,反正多少都能和饭馆沾点边!

仅仅是搞懂了这几个烹饪原理,我突然发现:自己竟然会做饭了

12岁那年,就被父亲逼着学做饭!人小,炒菜的事轮不到我,但是擀饺子皮,包饺子还是能做的!就这样跟着做,跟着学,慢慢地就能做饭了!但真正让我自己感觉到会做饭了,还是在搞懂了下面这几个烹饪的原理!所以,今天就和大家分享一下,这几个我认为可以提高厨艺的烹饪原理!

热锅凉油,炒菜不粘锅不糊锅

仅仅是搞懂了这几个烹饪原理,我突然发现:自己竟然会做饭了

不少朋友问老于,同样的锅,同样的油和食材,为什么自己炒菜时,就是爱糊锅或者是粘锅!其实,很多时候差别就在于你没有使用热锅凉油这个技巧!

为什么说热锅凉油炒菜就不会粘锅、糊锅?

热锅凉油是利用油温在升高的这一瞬间,让食材均匀的受热、定型,使之达到松散脆嫩,质嫩不绵的口感!最重要的是这样炒菜不粘锅、不糊锅!尤其是香而不腻!

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热锅热油会是什么情况?咱们以炒肉为例,如果是热锅热油,在肉丝或肉片下入锅中后,骤然的高温,会使锅中的肉产生急剧的质变,瞬间凝结成坨,这样食材不易滑散,不易受热,最后就会导致老嫩参差,还会形成粘锅和糊锅!

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冷锅冷油又是什么情况呢?如果是在锅、油都没有烧热时就投下食材烹炒,这样食材受热就会缓慢,等炒熟之后,就会老绵而没有脆爽的口感。尤其是对于炒肉,炒鸡蛋这类的食材,热锅凉油炒出来的香而不腻,而冷锅冷油炒出来的则是口感油腻!

热锅凉油的使用方法:首先倒入适量的食用油,将锅与油一同烧热后,用油把锅内涮一下后倒出,再加入适量的冷油,然后立刻放入食材进行烹炒即可!

调味料的讲究

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放盐的技巧:

老话说得好:蒸咸煮淡!盐是百味之王,但是什么时间放却是有技巧的!而家庭用盐的常用场景是以下几个:

1、炖汤出锅前再放盐;2、卤制时先放盐;3、炒菜拌菜时后放盐;4、调馅时最后一步再放盐;5、蒸肉类食材时先放盐!

小贴士:炖汤后放盐是因为盐可以使蛋白质凝固,所以,无论是炖肉还是炖豆腐,先让蛋白质、脂肪充分地融入汤中再放盐,可以让汤鲜香!炒菜和调馅后放盐则是防止菜中的水分,提前大量的析出!

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糖的妙用:

很多朋友认为做菜时加糖,仅仅是增加菜肴的甜度,其实这不是全对的!糖看似甜,在烹饪中的作用却很多,一般有以下几点:

1、促进发酵:发面时加入适量的糖,可以缩短发面的时间,并且让面更加的松软可口;

2、去腥提鲜:炖鱼炖肉时,加入适量的糖,去腥提鲜很不错;

3、菜型:糖可以塑造菜品的型,比如拔丝类的、挂霜类的、琉璃类的、蜜汁类;

4、调味:糖属于调味中的“缓冲剂”,烹饪菜品时,糖可以抑制酸味,缓和辣味、咸味,减低苦味!

小贴士:所以,今后炖鱼炖肉不想吃出料酒味,做菜辣了、咸了、苦了等等,糖是不错的选择!

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醋的妙用和使用技巧:

醋和糖一样,不仅仅是增加酸味的,它的用途和使用技巧也是有讲究的!

1、醋在烹饪中的作用:解腥、祛膻、减辣、添香、引甜、催熟、防黑、防腐等!去腥解膻、减辣催熟大家都知道,添香是在炒菜时,加入少量的醋,可以减少油腻,增加菜肴的香味;引甜则是在煮甜味道的粥时,加入一点点的醋,粥会更加的香甜!防黑则是炒茄子时,防止茄子氧化发黑;防腐则是腌制生鱼时,少量的醋可以延缓鱼肉腐败变质!

仅仅是搞懂了这几个烹饪原理,我突然发现:自己竟然会做饭了

2、醋的使用技巧:在炒菜时,放醋的最佳时间是“两头”!意思就是食材刚入锅时,以及准备装盘出锅时放醋!之所以要在这两个时间节点放醋,是因为先放醋可以起到去腥解膻的作用,而出锅前放醋,则可以起到增香、调味的作用!

做菜的火候

仅仅是搞懂了这几个烹饪原理,我突然发现:自己竟然会做饭了

制作不同的食材,需要用的不同的火候!我们平时常用的一般有4种火候!即:大火、中火、小火,以及微火!

大火就是我们俗称的急火,也叫作旺火或者是武火!这种火候主要用于熘、炸、爆、炒类的菜肴,不仅可以保持食材本身的鲜嫩,还能最大限度地保持菜肴的特色!

中火慢烧,小火慢炖!中火也就是我们俗称的文武火,适于烧、煮、炸等菜肴;而小火也叫作文火,主要适用于焖、煨、扒、炖等菜肴的烹制。

仅仅是搞懂了这几个烹饪原理,我突然发现:自己竟然会做饭了

微火最小,也被叫做慢火!它主要适用于促进食材的软烂,比如想要炖一锅牛肉,喜欢软烂口感的朋友,在大火烧开后,改成微火慢慢炖上几个小时,牛肉就会入口即化,尤其是非常的入味!

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