老于我可以说是生活在一个餐饮家族中，家中只要是沾亲带故的，基本都是开饭馆的，哪怕不是，多半也是买肉买菜的，反正多少都能和饭馆沾点边！  12岁那年，就被父亲逼着学做饭！人小，炒菜的事轮不到我，但是擀饺子皮，包饺子还是能做的！就这样跟着做，跟着学，慢慢地就能做饭了！但真正让我自己感觉到会做饭了，还是在搞懂了下面这几个烹饪的原理！所以，今天就和大家分享一下，这几个我认为可以提高厨艺的烹饪原理！ 热锅凉油，炒菜不粘锅不糊锅 不少朋友问老于，同样的锅，同样的油和食材，为什么自己炒菜时，就是爱糊锅或者是粘锅！其实，很多时候差别就在于你没有使用热锅凉油这个技巧！ 为什么说热锅凉油炒菜就不会粘锅、糊锅？ 热锅凉油是利用油温在升高的这一瞬间，让食材均匀的受热、定型，使之达到松散脆嫩，质嫩不绵的口感！最重要的是这样炒菜不粘锅、不糊锅！尤其是香而不腻！  热锅热油会是什么情况？咱们以炒肉为例，如果是热锅热油，在肉丝或肉片下入锅中后，骤然的高温，会使锅中的肉产生急剧的质变，瞬间凝结成坨，这样食材不易滑散，不易受热，最后就会导致老嫩参差，还会形成粘锅和糊锅！  冷锅冷油又是什么情况呢？如果是在锅、油都没有烧热时就投下食材烹炒，这样食材受热就会缓慢，等炒熟之后，就会老绵而没有脆爽的口感。尤其是对于炒肉，炒鸡蛋这类的食材，热锅凉油炒出来的香而不腻，而冷锅冷油炒出来的则是口感油腻！ 热锅凉油的使用方法：首先倒入适量的食用油，将锅与油一同烧热后，用油把锅内涮一下后倒出，再加入适量的冷油，然后立刻放入食材进行烹炒即可！ 调味料的讲究 放盐的技巧： 老话说得好：蒸咸煮淡！盐是百味之王，但是什么时间放却是有技巧的！而家庭用盐的常用场景是以下几个： 1、炖汤出锅前再放盐；2、卤制时先放盐；3、炒菜拌菜时后放盐；4、调馅时最后一步再放盐；5、蒸肉类食材时先放盐！ 小贴士：炖汤后放盐是因为盐可以使蛋白质凝固，所以，无论是炖肉还是炖豆腐，先让蛋白质、脂肪充分地融入汤中再放盐，可以让汤鲜香！炒菜和调馅后放盐则是防止菜中的水分，提前大量的析出！  糖的妙用： 很多朋友认为做菜时加糖，仅仅是增加菜肴的甜度，其实这不是全对的！糖看似甜，在烹饪中的作用却很多，一般有以下几点： 1、促进发酵：发面时加入适量的糖，可以缩短发面的时间，并且让面更加的松软可口； 2、去腥提鲜：炖鱼炖肉时，加入适量的糖，去腥提鲜很不错； 3、菜型：糖可以塑造菜品的型，比如拔丝类的、挂霜类的、琉璃类的、蜜汁类； 4、调味：糖属于调味中的“缓冲剂”，烹饪菜品时，糖可以抑制酸味，缓和辣味、咸味，减低苦味！ 小贴士：所以，今后炖鱼炖肉不想吃出料酒味，做菜辣了、咸了、苦了等等，糖是不错的选择！  醋的妙用和使用技巧： 醋和糖一样，不仅仅是增加酸味的，它的用途和使用技巧也是有讲究的！ 1、醋在烹饪中的作用：解腥、祛膻、减辣、添香、引甜、催熟、防黑、防腐等！去腥解膻、减辣催熟大家都知道，添香是在炒菜时，加入少量的醋，可以减少油腻，增加菜肴的香味；引甜则是在煮甜味道的粥时，加入一点点的醋，粥会更加的香甜！防黑则是炒茄子时，防止茄子氧化发黑；防腐则是腌制生鱼时，少量的醋可以延缓鱼肉腐败变质！  2、醋的使用技巧：在炒菜时，放醋的最佳时间是“两头”！意思就是食材刚入锅时，以及准备装盘出锅时放醋！之所以要在这两个时间节点放醋，是因为先放醋可以起到去腥解膻的作用，而出锅前放醋，则可以起到增香、调味的作用！ 做菜的火候 制作不同的食材，需要用的不同的火候！我们平时常用的一般有4种火候！即：大火、中火、小火，以及微火！ 大火就是我们俗称的急火，也叫作旺火或者是武火！这种火候主要用于熘、炸、爆、炒类的菜肴，不仅可以保持食材本身的鲜嫩，还能最大限度地保持菜肴的特色！ 中火慢烧，小火慢炖！中火也就是我们俗称的文武火，适于烧、煮、炸等菜肴；而小火也叫作文火，主要适用于焖、煨、扒、炖等菜肴的烹制。  微火最小，也被叫做慢火！它主要适用于促进食材的软烂，比如想要炖一锅牛肉，喜欢软烂口感的朋友，在大火烧开后，改成微火慢慢炖上几个小时，牛肉就会入口即化，尤其是非常的入味！ |
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