 砂锅炖羊肉 主料： 带皮羊腿肉500克，姜、葱、八角各少许。 调料： 盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。 做法： 1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。 2、锅内下油，爆香葱、姜片，将羊肉下锅翻炒数下，加黄酒、八角和开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。 辣子手抓羊排  原料： 绵羯羊肋排８００克，姜片２０，克葱节５０克，干辣椒节１００克，葱花１５克，熟芝麻１５克，精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、美极鲜酱油、香油、红油、花生酱、油酥豆豉、花椒面、五香粉、干淀粉各适量，色拉油１５００克约耗１００克 制作方法： 1.羊肋排洗净，剔去多余的肥膘另作它用；顺肋缝开成条，再逐条斩成６厘米长的段，放入清水中泡去血水后，捞出沥干纳盆，用精盐、胡椒粉、料酒、五香粉、花生酱、美极鲜酱油、油酥豆豉、干淀粉、香油等拌匀，码味约３０分钟然后上笼蒸熟取出，拣去姜、葱，晾凉待用； 2.净锅置旺火上，放入色拉油烧至六成热时，下入羊肋排炸至色呈棕红时捞出，锅留底油，下入干辣椒节爆香，再下入羊肋排炒至酥香后，撒入花椒面、味精、葱花、熟芝麻，淋入红油，颠翻均匀，起锅装盘即成。 滋补羊煲  羊肉嫩而不膻，肥而不腻，是一道餐厅热销菜。 主料： 煮熟带皮羊肉350克 辅料： 红枣8粒、干稻草4根 调料： 木香2克、白蔻6克、洋葱10克、大葱丝15克、姜15克、味达美压锅酱15克、味达美蒜蓉辣酱15-20克、特级酱油15毫升、臻品蚝油7毫升、冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、炖制羊肉的汤300毫升 制作： 1、将羊肉洗净切成 10 厘米的大块,焯水后用干稻草扎紧,备用。 2、康舒煲上火烧热,加入花生油、圆葱、大葱丝、姜略微煸炒, 烹入六月鲜特级酱油,装入砂锅中垫底备用。 3、锅内加入花生油烧热,将蒜仔下锅慢火炸成金黄色,再烹入花雕酒,调入味达美压锅酱、味达美蒜蓉辣酱慢火炒香, 加入羊肉汤、用稻草扎好的羊肉、红枣及其余调料和慢火煨透收汁装盘。 4、盖上盖子,沿锅边淋上香油、花雕酒即可。  羊杂锅仔 制作方法： 1、把煮熟的羊杂切成条，羊血则切成厚片。 2、锅里放菜油烧热，先下姜末、蒜末、小米辣末和豆瓣酱炒香，掺入羊肉汤后下羊杂，加美极鲜味汁、加饭酒、白糖和胡椒粉烧至羊杂入味时，撒青蒜段并淋香油，起锅装入锅仔内便可。 无水干焖羊肉  在高压锅中铺上羊网油和大葱段，再倒入羊肉小火焖制40分钟，期间不加一滴水，待大葱中的水分蒸发后，羊肉也成熟了，口感干香耐嚼、筋道弹牙。 批量预制： 1.羊后腿肉1500克改刀成栗子大小的块，加姜片80克、葱段60克、生抽40克、东古一品鲜酱油35克、干姜粉15克抓匀腌制两分钟。 2.高压锅底部铺羊网油200克，上面放大葱段400克，倒入腌制好的羊肉块，盖上盖子（不加高压阀），保持小火焖制40分钟，开盖后挑出羊肉备用。 走菜流程： 锅入东古一品鲜酱油80克，下焖好的羊肉750克、葱粒15克，淋少许清水防止酱油煳锅，中火翻炒均匀，装盘即成。 制作关键： 1.由于大葱、羊肉都自带水分，所以焖制时不用加水；为避免煳锅，需注意将羊肉放在中间，不要与锅壁直接接触。 2.在焖制过程中，食材的水分会被逼出来，所以不能盖高压阀，而是让水分慢慢地从高压阀处蒸发出来，羊肉的口感才会干香筋道。 土匪羊肝  羊肝搭配少许五花肉片、干锅酱、辣椒圈炒制成菜，香鲜滋润，口味很棒。此菜所用的家乐干锅酱辣度柔和，易于被多数北方食客接受。 原料： 生羊肝350克，五花肉片100克，青蒜段100克，青、红杭椒各50克。 调料： 盐3克，味精5克，家乐干锅酱40克，生抽15克，陈醋10克，料酒5克，水淀粉适量。 制作流程： 1、将羊肝切成薄片，冲掉血水，加料酒、盐、味精、水淀粉、生抽抓匀上浆，封油保存。 2、青、红杭椒分别切成马蹄段待用。 3、锅下宽油烧至五成热，下羊肝滑熟，捞出沥干油分待用。 4、锅留底油烧热，下五花肉片炒香，投入青、红椒丁、青蒜段煸香，下干锅酱、生抽、陈醋、味精翻炒均匀，倒入羊肝片中火快速炒匀，出锅装盘即成。 制作关键： 一定要冲净羊肝的血水，并挤干、吸尽水分后再上浆，否则容易影响菜品口味 |
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