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排骨豆角焖卷子  此菜根据鲫鱼烧卷子改良而来，将鲫鱼换成排骨豆角，与卷子一同焖制，成菜时量大实惠，更具可食性。 卷子的制作： 1.中筋面粉500克加清水275克、盐2克揉成面团，静置饧发30分钟。 2.将面团擀成宽约10厘米的长片，顶刀切成宽1.5厘米的长条。 3.双手捏住长条两端拉抻卷拧成麻花状长卷，放入色拉油中浸泡即可。 面团切成长条，用手拉抻卷拧成麻花状放在油里浸泡，防止发干发硬 提前预制排骨： 猪排5千克切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒400克，盐150克，葱段、姜片各100克，黄豆酱50克，花椒15克，八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。 走菜流程： 1.排骨段10块焯水沥净；豆角段200克下入七成热油炸20秒至表面冒小泡，此时豆角七成熟，控净油分。 2.锅留少许底油，下葱花、蒜片、姜片各10克煸香，放郫县豆瓣酱20克小火炒出红油，加海鲜酱20克，蚝油10克，东古一品鲜酱油10克，白糖10克，味精、鸡粉各5克翻匀，添清水1200克，下压好的排骨段、豆角，面卷子10根（用手再拉抻卷拧一下）整齐地铺在排骨豆角上，大火烧2分半钟，待汤汁浓稠时淋香油少许即可出锅。 走菜时将卷子再拧一下，铺在排骨豆角上焖熟即成 技术关键： 1.卷子面要和得硬一点，否则拉抻时容易断掉，或拧不成麻花状。 2.卷子要在色拉油中浸泡，一是避免粘连，二是防止其发干变硬。 3.走菜时须将卷子再拉抻一下，拧成细密的麻花状，成菜更美观。 排骨烧带鱼  提前预制： 1.排骨的预制方法同“排骨豆角焖卷子”。 2.带鱼500克洗净，剁成8厘米长的段，加葱段、姜片各10克，料酒8克，盐3克抓匀腌制10分钟，表面均匀地拍上一层淀粉，入七成热油炸至金黄酥脆，捞出控油备用。 走菜流程： 1.排骨15段快速焯水，捞出后拍上淀粉待用。 排骨入沸水中稍汆，捞出拍上淀粉 炸好的带鱼入热油复炸至金黄，再下排骨段炸至浅黄 锅入红油烧热，下花椒、炸蒜瓣、豆瓣酱等炒香，烹啤酒、添清水，加味精、白糖等调味 打捞出料渣、留下炸蒜瓣 倒入排骨段、带鱼段烧开，勾芡后淋香油翻匀即可 会上瘾的黑排骨  猪肋排先炸后炖，再大火收汁，加红油激香，麻辣味厚，富有嚼劲，兼具麻、辣、香三种风味。 1.猪肋排5000克冲去血水，改刀成4厘米长的段，加味极鲜酱油100克、老抽30克、五香粉15克，分次倒入少许葱姜水抓匀腌制1小时。 2.锅入宽油烧至八成热，倒入肋排段炸至外焦里嫩，起锅备用。 3.锅入底油烧至六成热，下葱段、姜片各20克，干辣椒100克，干青花椒50克炒香，倒入郫县豆瓣酱100克炒出红油，放入桂皮25克，八角20克，香叶10克，白芷、白豆蔻各8克，添清水10千克，倒入猪肋排，大火烧开后转小火炖1小时。 4.黄豆芽飞水，捞出过凉备用。 走菜流程： 1.锅入底油烧热，下辣椒、花椒各10克爆香，倒入焯水后的豆芽250克炒至成熟后铺于盆底。 2.锅入色拉油50克烧至六成热，下郫县豆瓣酱35克，干青花椒、干红花椒各10克，葱段、姜片、蒜米各5克炒香，添原汤300克、清水150克，倒入猪肋排500克，调鸡精5克，盐、味精各3克，添清水少许，炖透后盛入垫豆芽的盆中。 将猪肋排倒入原汤中烧热 3.锅入红油75克烧热，下干辣椒15克，干青花椒、干红花椒各10克炒香，淋到猪肋排上即可。 在猪肋排上淋热油激香 技术关键： 猪肋排应先炸后炖，炸后外酥里嫩，且能使其表面蛋白质迅速凝固，锁住肉汁。 小枣排骨  这道菜从红烧排骨改良而来——提前将肋排酱熟，走菜时搭配大量乐陵小枣同烧3分钟，七两排骨块便可出一份菜，咸鲜微甜，枣香浓郁，每份菜成本降低了20%，而且还少了一份油腻。 批量预制： 1.肋排5千克剁成小块，冷水下锅焯透，捞出沥干。 2.锅下底油烧热，调入甜面酱、蚝油各50克炒香，添清水后加入生抽50克，老抽、鸡精、味精、盐各30克，香料包（八角10克、桂皮10克、香叶5克、拍碎的肉蔻4个），加拍松的大葱段、拍姜块各100克煮沸，放入排骨段小火炖30分钟，捞出后每350克为一份分装保存。 走菜流程： 1.乐陵小枣入清水泡涨，与木耳一起飞水，捞出沥干。 2.锅入底油烧热，加入葱段、姜片各5克煸香，飞入甜面酱、蚝油各5克，生抽2克，淋少许原汤，倒入一份排骨以及小枣100克、木耳20克，小火同烧3分钟，大火收汁后勾芡，淋料油即可出锅装盘，点缀香菜上桌。 乐陵小枣泡透，与熟排骨一起烧制收汁 铁棍山药焗排骨  1.猪肋排5千克切成寸段，焯透沥干。 2.锅下底油烧热，放葱段、姜片各150克炸香，飞入甜面酱150克、蚝油100克，添清水7.5千克，加料酒150克、酱油100克、老抽80克、王守义十三香30克以及盐、味精各适量，倒入排骨大火烧开转小火炖40分钟，停火放凉，每350克排骨加少许原汤为一份分装冷藏。 3.带皮铁棍山药刷洗干净，切成寸段，入六成热油炸至浅黄。 铁棍山药带皮炸至浅黄。 4.舀取适量炖排骨原汤倒入锅中，放入山药段小火炖10分钟至熟透，停火备用。 走菜流程： 取排骨一份倒入锅中，放入炖好的山药段200克，大火收汁后勾芡、淋明油，装入烧热的石锅中即可走菜。 番茄土豆排骨  这是一道特色菜，表面看起来是番茄、排骨、土豆的简单结合，入口却有一股淡淡的奶香，滋味特别。制作时用黄油起锅，将原料与番茄沙司一同炒香，然后再添汤熬开，番茄的酸甜与黄油的奶香在锅内交汇碰撞，成就了独特的口感，成菜汤色红亮，酸甜开胃，极受欢迎。也可在菜品出锅前淋入少许三花淡奶，奶香味更足。 原料： 番茄2个，肋排段300克，土豆100克。 调料： 黄油50克，番茄沙司20克，葱段、姜片各3克，盐4克，白糖2克，味精2克。 制作流程： 1.番茄洗净，改刀成小块；肋排段提前下入清水锅中，加葱姜、料酒煮30分钟，捞出沥干待用；土豆去皮，切成薄片，飞水后捞出控干，下入四成热油中小火炸至表面金黄，捞出备用。 2.锅入黄油烧至化开，下入葱段、姜片煸香，再下番茄块、肋排段小火翻炒均匀，下入番茄沙司一同炒香，冲入鸡汤500克，下入炸好的土豆片，加盐、白糖、味精调味，大火烧开，待汤汁浓稠后起锅装盘即成。 3.锅入黄油烧化，爆香小料后下番茄块、肋排段翻炒均匀下入番茄沙司一同炒香冲入鸡汤，下入油炸土豆片，调味后烧至汤汁浓稠即成 一品排骨  此菜改良自川菜“口水鸡”，将鸡肉换成了用鲜花椒压入鲜麻底味的肋排，摆盘后淋入加热的“口水汁”，上面撒大量香葱花，冷菜变热菜，鸡肉变排骨，出品更大气。 制作流程： 1.取8根改刀成15厘米长的肋排洗净、飞水后入高压锅，加鲜青花椒20克、红干椒节5克、八角2个、白芷2片、桂皮一块；锅入清水1000克，加南酒20克大火烧沸后倒入高压锅中，上汽后压10分钟，将排骨捞出摆入盘中。 2.口水汁200克入锅烧沸后均匀地浇在排骨上，顶端盖上一层油泼葱花（香葱100克取绿叶部分切成葱花，淋入七成热油拌匀后滤干油分），撒红椒粒，最上面摆鲜青花椒，淋八成热油激香即可上桌。 口水汁： 干辣椒1500克、花椒250克、干青花椒50克入净锅小火煸干香，打碎成粉，冲入六成热的色拉油1500克，边冲边搅拌，待辣椒油搅匀、出香后再调入蚝油500克、陈醋250克、清香米醋250克、酱油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克调匀。 制作关键： 此菜中加入大量葱花增加香味，但葱花需要先淋油、滤净后再撒在排骨上，不可按照传统程序直接激入热油，否则排骨吃起来会很腻口。 |
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