qweasdzxcrty / 健康 / 高压锅帮你锁住营养

分享

   

高压锅帮你锁住营养

2021-03-01  qweasdzxc...
生命时报
2021/02/24 15:47

中国注册营养师 刘萍萍

高压锅是很多人眼中的“烹调神器”,能够快速将食物煮得软烂。但同时也有不少人担心,高压锅烹调时压力那么大,会不会破坏食物的口感和营养?

回答这个问题前,我们先来了解一下高压锅的工作原理。加热后,高压锅内产生的水蒸气不能扩散到空气中,导致压强增大,水的沸点提高,使锅内形成高压高温环境,从而能将食物快速做熟。这样烹调出来的食物口感酥烂,更容易消化。中国农业大学营养研究室实验发现,用高压锅烹调山药、莲子、薏米及红小豆等比较硬的保健食材时,高压20分钟后,这几种食材的消化速度明显加快。因此,对于消化不良的人及老人、小孩等肠胃比较虚弱的人来说,用高压锅烹调能帮助消化,减轻肠胃负担。当然,食物过于软烂,血糖反应会上升,因此糖尿病人用高压锅烹调时,应少选高RDS(快消化淀粉)食材(如粳米、山药干、糯米等),适当增加高RS(抗消化淀粉)食材(如红小豆、莲子等)的比例。

营养方面,虽然高压锅的加热温度比普通锅具高一点,但由于加热时间缩短,营养损失反而少了,相当于锁住了营养。另外,高压锅内是密闭环境,食物跟氧气接触的机会少,同样减少了因氧化造成的损失,对于保存抗氧化成分非常有利。国内外研究发现,高压锅烹调在营养方面具体有以下几个优势:第一,烹调肉类时,有助保护其中的不饱和脂肪酸,能够减少脂肪氧化以及一些氧化聚合物等有害物质的产生;第二,烹调粗粮时,在熟度相同的情况下,相比普通锅烹调,B族维生素的损失更小;第三,烹调豆类时,能减少多酚等抗氧化物质损失,保护其抗氧化能力。

高压锅烹调也有缺点,会造成维生素C的损失,但好在常见适合放入高压锅烹调的,主要是一些较为坚韧、难以煮烂的肉类(如:牛腩、羊肉、猪蹄、牛蹄筋、猪骨头)、粗粮杂豆类(如燕麦米、红小豆)等,维生素C含量较少,所以影响不大。而维生素C含量高的大多数蔬菜(特别是绿叶蔬菜)以及常见豆制品(如豆腐、豆腐干)等,因为容易煮烂,通常用不上高压锅。

使用高压锅,安全问题要特别重视,尤其使用传统气阀的,烹调时要注意:1.确保使用的是正规途径(比如大型商超、电商平台)购买的合格产品。2.使用前检查排气孔是否畅通,可以吹气或对光看看。3.不要装太满,肉类不要超过锅容积的3/4,米饭不宜超过2/3,粥类不宜超过1/3,豆类、海带等容易膨胀的食物最好不超过1/2。4.锅里一定要加水,不要空烧、干烧。5.确保锅盖的手柄和锅体的手柄完全重合后,才可加热。6.加热中途不要贸然把限压阀拿下来,也不要暴力开盖,要等加热结束、锅体冷却,蒸汽都排出来后再开盖。7.不要在限压阀上面放抹布或其他东西,更不能堵住排气出口。8.加热过程中如果出现尖锐的嘶嘶声,要马上停电或停火,等锅体冷却后,再检查排气。9.用完不要把胶圈长时间浸泡在油脂中(如和油腻的餐具泡在一起),以免损伤胶圈而影响气密性。▲

内容来自人民网

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>