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乳酸菌发酵果蔬饮料配方的技术工艺开发

2021-03-01  牧家图书馆

现代微生物学揭示了乳酸菌对人体健康有益的作用机理,具有营养保健作用的乳酸发酵食品更加受到消费者青睐。发酵型果蔬汁饮料主要原理是利用微生物来发酵单一或复合鲜果蔬汁,发酵后调味而成。其优点有:提高了营养价值、去除了生涩味、增加了发醉香味、口感怡人、酸甜适口.产品技术含量高、不易仿冒等。将经过加工处理的果蔬汁经乳酸菌发酵之后,由一般的营养食品发展成为具有特殊疗效作用的功能性食品,对其进行深人的研究与开发利用,对于提高人民健康水平、搞好果蔬原料的综合利用、增加饮料品种有着积极意义。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构,是中国饮料工业协会会员单位,四川省食品科学技术学会副理事长单位/饮料专业委员会主任单位,四川大学食品学科学生实习基地,四川大学农产品加工研究院战略合作单位,中国食品报网战略合作单位,中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织,包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内,共有60余人的饮料专业技术人员团队,在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室,工程技术人员具有27年行业资深经验,服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

混合果蔬汁的制备

原料选择--清洗--处理(去皮、去核、修整、切分)--预煮--打浆--榨汁--粗滤--精滤--均质--杀菌--混合

发酵工艺参数的确定

将活化好的菌种接人无菌的混合果蔬汁中,以加糖量、接种量和发酵时间为三因素,进行三因素三水平正交试验,各因素所取水平见表1,并根据正交试验绘制出上述三因素与指标产酸量、可溶性固形物含量、pH、乳酸菌、感官评价的趋势图。

感官评价方法

本评定方法是从发酵果蔬汁的色泽、香气、口感、组织状态4个指标进行评定。样品发酵之后,冷藏24 h-48 h内是风味、滋味正在形成的阶段,所以在这段时间内进行感官评价为最佳时间。对发酵果蔬汁进行感官分析采用评分检验法,感官综合平分为4个指标之和,即感官评分(100分)=颜色评分(25分)+口感评分(25分)+气味评分(25分)十组织状态评分(25分),整个感官评价需10位评价员进行评价,统计评价结果,进行分析。分数达到80分以上的为感官评价合格。

结论

实验选择胡萝卜、苹果作为发醉原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1混合发酵而获得的一种新型保健乳酸菌饮料。胡萝卜含有丰富的具有较高营养价道和疗效作用的胡萝卜素,在人体内转化为VA,V、具有保护视力、养颜和促进儿童生长发育、降低血压、血脂的功能,补中健食,养胃益脾,增强机体抗病能力,还具有抗癌、防癌之功效。由于胡萝卜本身味道有些人不习惯.为了掩盖其原有味道,又保持它的天然营养价值,我们将胡萝卜原汁与苹果汁进行了按适当比例混合,并添加适童的甜味剂、酸味剂、防腐剂等制成果蔬汁,风味独特。通过正交试验筛选出最佳的发酵工艺条件:加糖量10g/100mL,接种量0.5x 106 cfu/mL,发酵时间13h(发醇温度37℃,初始pH6.5)此条件下可得到产品橙红偏黄,颜色亮泽,有发醇香气与果香,酸甜口味的发酵果蔬饮料

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