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文/张廉明 店堂及其服务 汴梁的酒楼、食店，为了招揽顾客，满足饮食享受，店堂设置都十分讲究，“诸酒店必有厅院，廊房掩映，排列小阁子(单间)，吊窗花竹，各垂帘幙”。(《梦华录》卷二《饮食果子》)门首挂有贴金红纱栀子灯，院内花木繁茂，门面窗户皆朱绿装饰。“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，流连食客。”(《梦粱录》卷十六《茶肆》) 不仅设置讲究，服务也很周到。顾客进店后，先打招呼，安排座次，然后摆上筷子及擦筷子纸，问客所需酒、菜，“都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膔浇之类。人人索唤不同，行菜(堂倌)得之，近局(厨房)次立，从头唱念，报与局内。(此为'喊堂’)当局者谓之'铛头’(厨师)，又曰着案(指红、白案者)。须臾，行菜者左手扠三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。”(《梦华录》卷四《食店》)自顾客进店到送菜到桌，全部服务程序井然。 凡入酒店饮酒，不问何人，就是只有两人对坐饮酒，都给摆上注碗一副，盘盏两幅，果菜碟各五盘，水菜碗三五只。若一人独饮，也有果子菜蔬，所用器皿多用银盂或碧碗，很是讲究。如用汤面(即面条)者，还可要半个(半碗)，用米饭者，亦有荷包白饭。所需一切，都精细制作，巧与安排。他们为了生计，是不容差错的。“一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚之逐之”。这就是从事餐馆业的劳动者在封建社会受凌辱的写照。 另外，大的酒楼还有“筵会假赁”的服务项目，方便不同的需要。“凡民间吉凶筵会，椅桌陈设，器皿合盘，酒担动使之类”，以及“厨司、托盘、下请书、安排座次、尊前执事……亦各有地分，承揽排备，……主人只出钱而已，不用费力。”(《梦华录》卷四《筵会假赁》)这些由酒楼承揽的家庭筵会，从厨司、堂倌到餐具家什设备都有出赁，成为经常的服务项目。这种服务都各分地段，不能互争生意，市场安排有序。 营业及其特色 北宋汴梁自公元965年，宋太祖诏令开封府三鼓以后的夜市不禁，商店营业就不再受时间的限制了。餐馆业的营业一般分为早市、夜市及正常的白日供应，各有分工。每日交五更，即入市开店营业，经卖粥饭、点心，“酒店多点灯烛沽卖”，有的小店“亦间或有卖洗面水、煎点汤茶药者”，此为“早市”。天晓后早市市合，各大酒楼、食店又复开张，开始了白日的正常饮食供应。到日暮，“夜市”开始。汴梁的“州桥夜市”是很热闹的去处，尤以饮食最盛。此等场所多为中下层人士喜好，也为“都人公私荣干，夜深方归”之夜宵所需。夜市的经营一般是食摊及专营店，沽卖成品菜肴及馅制食品，如“当街水饭、爊肉、干脯、包子、腰肾、鸡碎、旋煎羊、白肠、煎夹子”等。“夜市直至三更尽”，“如耍闹去处，通宵不绝。”“寻常四梢远静去处，夜市亦有，冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市。”(《梦华录》卷二《州桥夜市》、卷三《马行街铺席》)从早至夜，日复一日，年复一年，城市餐馆都有开店营业，为汴梁的繁荣增添了光彩。不仅昼夜都有餐馆营业，而且经营品种花样繁多，五光十色，精美菜肴，小吃名点，应时食品，应有尽有。如菜肴有：各种鲜脯、姜豉、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤喇、汤骨头乳炊羊、腌(炖)羊、闹厅羊、角炙腰子、荔枝腰子、鹅鸭排蒸、烧臆子、入炉细项莲花鸭签、酒炙肚胘、入炉羊、羊头签。夏月有麻腐、鸡皮麻饮、细粉素签、沙糖冰雪冷元子、水晶皂儿、沙糖绿豆甘草、冰雪凉水。冬月有盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶绘。品种之多，不一而足。在《梦华录》卷二的《州桥夜市》《东角楼街巷》和《饮食果子》等章节中，作了品种的详细开列。由于饮食最易变迁，这些菜肴的烹制，有些已难以考证，但从其名目中可以看出踪迹，当时已经应用了烧、烤、煎、炸、爊(熬)、蒸、煮、炖、卤、浇、麻、腊等烹调方法，原料有鱼、肉、禽、蛋、野味、蔬菜、果品等。在楼入座，先给客人摆上“看盘”，开始饮酒又换上酒菜。这时的饮食已成为一种艺术享受了。 另外还有各种节日食品。汴人重节日，尚饮食，一年四季节日甚多，逢节必食，十分讲究。自正月元日有五辛盘、屠苏酒、索饼；十五上元节(元宵节)食焦堆,煮糯为丸的元子，寒食有子推蒸饼;四月八日有糕糜;端午节有粽子；夏至食汤面；七月七日乞巧果子；七月十五中元节，卖穄米饭；立秋日食煼栗，陆游曾记有:“故都(汴梁)李和(家居梁门里)煼栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及”，八月秋社作社饭(注)，重阳节作狮蛮羔；十二月初八食腊八粥；腊月二十三祭灶，食灶糖、豆粥，范大成《祭灶》诗云:“猪头烂肉双鱼鲜，豆炒甘松粉饵团。”直到除夕合家聚餐。每逢节日，各餐馆、食摊都应时备有节日食出售。 汴京还有一种专门生产熟食的食店，如：“饼店”，饼店又分为胡饼店和油饼店。生产品种，胡饼店有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、髓饼、新样、满麻；油饼店有蒸饼、糖饼装合、引盘之类。经营饼店者“唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。”“每案用三五人擀剂、卓花、入炉，自五更桌案之声，远近相闻。”(以上俱见 《梦华录》卷四《饼店》) 货源及其供应 饮食业它需要选料加工，生产烹调，由生到熟的制作过程，必须有充足的货源，才能保证食品及菜肴的数量和花色品种，提供汴梁百万人口的食用。由于汴梁处于国都的地位，能集天下之丰足物产，供京师之用，下面试举几例： 粮食，主要是依汴河等水道运输，称为漕运。据《宋史》称：“太平兴国初(公元977年)，两浙岁运米四百万石；景德四年(公元1007年)岁额六百万石。”这些粮食一部分入官库，一部分入米市，由米铺供应各酒楼、食店、饼店等，其数量之大，可见一斑。 鱼行，卖生鱼则用浅抱桶，以柳叶间串，清水中浸，循街出卖。每日早从各城门入市的生鱼有数千担之多。一部分为居民及官家购买，但餐馆业购买也不在少数。冬季河道冰封，还由远处用车运来的黄河鲤鱼，谓之“车鱼”(以上见《梦华录》卷四《鱼行》)。使鱼的供应终年不断。 肉行，坊巷桥市皆肉案，随应所取，很是方便。菜市，四季都有蔬菜供应，数量甚大，冬季注意储存。“立冬时，前五日进冬菜。京地寒，冬月无蔬菜，上至宫禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用，于是车载马驰，充塞道路。”(《梦华录》卷九《立冬》)为了冬季储存蔬菜，城市交通都受阻塞，可见其量之大。 此外，从全国各地运往京都的珍馐美味，如淮南、两浙的蟹，明州江瑶柱、青虾，松江鲈鱼，襄阳鳊鱼，福建子鱼，东南车鳌，江南笋，以及鹌鹑、鹿獐等野味品，市场上都有经售。至于全国名酒，如大名的香桂、法酒，南京的桂香、北库，西京的玉液，庐州的金城，洪州的双泉、金波，杭州的竹叶青、碧香、白酒，苏州的木兰堂，明州的金波，越州的蓬莱，湖州的碧兰堂，四川的忠臣堂、玉髓、锦江春、院花堂，以及京师著名酒楼的名酒，如：丰乐楼的眉寿，忻乐楼的仙醪，和乐楼的琼浆等，品种齐全，随时供应。(《曲清旧闻》卷七) 由于北宋经济的发展，物产富足，为城市消费提供了充足的货源，成为都市餐馆业繁荣的物质基础。 影响 在京畿地区出现的繁华，是建立在残酷剥削农民的基础上的。“朱门酒肉臭，路有冻死骨。”这不仅是唐代社会生活的写照，就是在北宋历史时期，也何尝不是这样。据《宋史·吕蒙正传》记载，宋太宗赵光义在上元节宴赏群臣时，曾大加吹嘘“上天之赐，致此繁盛”。宰相吕蒙正不同意他的看法，指出：“乘舆所在，士庶走集，故繁盛如此。臣尝见都城外不数里，饥寒而死者甚众，不必尽然。”这就是当时两极分化、阶级矛盾扩大的表现。但尽管如此，汴梁的繁盛，餐馆业的兴隆，仍然以农业生产发展为基础，才带来了城市工商业的日趋繁荣。 作为京都汴梁，是全国仿效的榜样，正如吴自牧所撰《梦粱录》卷十六《分茶酒店》称：“杭城食店，多是效学京师人。”都城讲究饮食的习尚及其繁盛的餐馆业，促进了全国餐馆业和烹调技术的发展。这时也已经形成了地方风味的菜系，像以四川成都为主的川菜，以杭、扬两州为主的南方菜，汴京则统称北方菜，以及佛教徒食素的素菜等。汴京所开设的川饭店、南食店、素分茶等，就是专为江南、川蜀往来的官僚、士绅、客商以及斋客而设的。 由于讲究饮食，促进了烹调技术的研究和提高。当时不少名士像欧阳修、苏东坡、沈括等人，都很讲究饮食，也精于烹调。如苏东坡的《蒸豚诗》云:“蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇，红鲜雅称金盘灯，软熟真堪玉著挑。”这四句诗形象地记述了蒸猪肉的制作过程及其色香味形。 到了南宋时期，南宋政权苟安于临安小朝廷，出现了国都临安的畸形繁荣，但较之全国统一经济发达时北宋汴梁的繁华，有着根本的区别。随着政治中心的南迁，北方人大量南移，北方的饮食习惯也随之流入南方，原来汴梁的许多酒楼、食店迁临安开业。据耐得翁的《都城纪胜》中称：“京城(临安)食店多是旧京师 (汴梁)人开设”。北方餐馆业在南方兴隆起来，这在我国历史上是饮食习俗和烹调技术的最大一次交流，是南方饮食习惯的大改变。正如昊自牧在《梦粱录》卷十六《面食店》中所说的：“向者，汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”影响之大，由此可知。在餐馆经营上也多仿学汴京，就连店堂设备、街头唱卖，都仿汴京声调，临安餐馆业的繁荣，是北宋汴京餐馆业的延续和发展。当时有“其民崇栋宇、丰庖厨”(《昊郡图经续记》)的说法。民间嫁娶丧葬，官贵宴客招宾，酒食游饮，节日尚食，皆离不开庖厨，进而使厨师的烹调技艺在民间广为传播，为我国烹调技术的发展和普及打下了社会基础。 注:社饭—以猪羊肉、腰子、妳房、肚肺、鸭饼、瓜姜之属，切作棊子片称，滋味调和，铺于饭上，谓之社饭。  注：原文曾发表于《中国烹饪》杂志1980年第3期烹调史话栏目。 “知味寻源”公众号由中国商业出版社烹饪编辑部负责运营和管理。
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