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梅菜扣肉是一道传统的汉族名菜，因为扣肉色泽红亮诱人，肉香软烂，香气扑鼻，肥而不腻，梅菜色泽金黄，吸收五花肉的油和汤汁，在加上本身的清香，简直是绝配。所以这也是梅菜扣肉经常出现在饭桌上的原因，几乎是所有大小酒席和家宴必不可少的一道硬菜，端上桌让人垂涎三尺，但是，很多朋友在家都做不好，也不敢做，猪肉这么贵，做得不好吃也浪费了，不过今天小董就将多年来做梅菜扣肉的窍门分享出来，只要大家牢记“2不放7窍门”，保证大家做出来肥而不腻，好吃解馋还不腥  【梅菜扣肉】食材：五花肉，梅菜，葱，姜，腐乳 【具体制作步骤】：第一：盆里倒入梅干菜，加入清水，将梅干菜泡五个小时；将五花肉切成大块，锅烧热，肉皮朝下放入锅内烧一下，这一步主要作用是去除肉皮上残余的猪毛和皮腥味，猪皮烧好之后放入清水中，清洗干净，  第二：锅中加入凉水，猪肉凉水下锅，再切点姜片，大葱切成段，放入锅里面，再来点料酒去腥，大火烧开，撇去表面的浮沫，然后中火再继续煮半个小时左右，直到能用筷子扎透猪肉即可，  第三：下面准备配料，切点葱片，姜切丝，放入碗中，然后放一块腐乳，甜面酱，蚝油，生抽，老抽上色，料酒去腥，最后放点十三香，鸡精，白糖，还有胡椒粉，将豆腐乳捣碎再搅拌均匀，这样料汁就调好了，放一旁备用  第四：将猪肉取出来，肉皮朝上放到盘里，用牙签在猪皮上面扎上小孔，让猪肉更加入味而且不油腻，然后趁热在猪皮上面倒上老抽，用手给它涂抹均匀，让猪皮上色，将猪肉每一面都抹上老抽，全部弄好之后给它冷却晾干，  第五：锅中倒入油，将油烧至6成热改中火，猪皮朝下将猪肉放入油锅，然后迅速盖上锅盖，防止溅油烫伤，大概炸30秒左右，炸至肉皮金黄色，将猪肉翻个面继续炸20秒钟，炸好之后捞出来放入凉水中浸泡半个小时，这样是为了让猪皮起虎皮。  第六：将猪肉放在案板上，用刀切成厚片，大概半厘米左右，全部切好之后将肉片放入调好的料汁内，抓拌均匀，让肉片裹一层料汁，然后再将猪肉肉皮朝下一片一片的摆入碗内，全部摆好之后放一旁备用  第七：梅干菜泡好之后抓洗干净，多清洗几遍，然后挤干水分捞出来，锅中倒入油，油热之后放入梅干菜煸炒，炒出水分，炒香之后倒入剩下的料汁，翻炒均匀就可以了，然后将炒好的梅干菜放在摆好的猪肉上面，按压瓷实一些  第八：锅内加入足量的清水，放篦子，将扣肉放入锅内，盖上盖子大火蒸2个小时，蒸好之后在锅内焖一晚上，这样做好的梅菜扣肉更加的入味，扣肉取出来，然后将盘子扣到碗上面，两手按住盘底快速翻转过来，这个动作一定要干净利索，将碗取下来  将做好的梅菜扣肉取出来晾凉，如果做得多了就放冰箱冷冻起来，什么时候想吃了再取出来加热一下即可，大家看一下，真的是太香了，颜色也非常漂亮，看着就有食欲，而且肉质软烂，肥而不腻，有亲戚朋友来了端上桌肯定倍有面。  --小董技巧总结之梅菜扣肉--第一、“2不放”说的是不放糖色、不放盐 1、不放糖色：炸扣肉时不能用糖色涂抹猪肉的，否则带甜味的话味道奇怪，而且吃起来比较腻 2、不用放盐：因为腌制猪肉放的有生抽、老抽、蚝油、甜面酱和腐乳，这些都是咸的，如果还放盐扣肉就太咸了 第二、“7窍门”指的是“1煮2扎3抹4炸5泡6焖7腐乳”这7个窍门 1煮熟猪肉，2在猪皮上扎小孔，3抹老抽上色，4炸猪肉，5泡猪肉起虎皮，6扣肉蒸2个小时后再焖一晚上，7腌猪肉放腐乳可以去腥 |
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